相信很多喜欢烘焙的朋友最初做面包的话，都是通过网上搜寻菜谱配方。这时候你就会发现，“手套膜”这个词经常出现，甚至有很多标题都会采用比较夸张的写法，什么“几分钟快速手套膜”“手揉快速出手套膜”等等。
手套膜
这很容易让初学者误会，认为做面包一定要揉出手套膜，其实不是的。今天大叔就来跟你聊聊做面包的那些事，以及手套膜的一些正确知识。
面包一定要揉出手套膜？
吐司面包
非也！严格意义上来说，只有吐司面包的面团需要揉出手套膜，其它的诸如牛奶餐包，法棍，软欧面包等等，都不需要揉出手套膜。
那么这个手套膜是何方神圣？其实，手套膜并不是一个专业的烘焙名词，而且只在国内有使用到这个词，它只是对面团扩展阶段的一种形象化描述，顾名思义也就是用手拉开面团可以拉成很薄的膜，像手套一样。
手套膜阶段吐司内部柔软细腻
为什么吐司需要揉出手套膜？因为揉出手套膜对应的是面团的完成扩展阶段，到达这一阶段的面团烤出来的面包，内部组织细腻柔软，这正是吐司面包所需要的。
气孔不均匀的吐司片
有一些人可能有出现过这样一种情况，那就是自己明明做出了手套膜，但是烤出来的吐司面包内部却气孔不均匀且质感粗糙，这是为什么呢？
这可能是你忽略了手套膜的第二个检验标准，单纯能拉成很薄的一片并不算成功，还需要检验面团的韧性，取一小团面团能够拉伸到比较长的长条而不断裂，这两步结合才算成功。
因为如果面团没有韧性，筋度不够的话是无法包裹住气体的，烤的过程中就容易断裂开来。
除了吐司之外，其它面包基本不需要揉出手套膜。
面团的各个阶段
作为初学者，建议可以先掌握好基本的基础知识，比如面包面团的各个阶段，这样能够帮助你以后更好地理解各种面包的制作。
面团搅拌过程中，大致可以分为5个阶段。
1.拾起阶段（Pick-up stage）
这个阶段还没有形成面团，也就是刚倒入液体并初始搅拌的状态，面团随手一抓就可以轻松抓下来。有点像做馒头时候用筷子搅拌成絮状的那个时候。
这个时候简单聚合一下可以用来做一些馅饼的饼皮，比如苹果挞、柠檬挞的挞皮。
2.水合阶段（Clean-up stage）
搅拌机由低速转至中速搅拌一会，就会形成水合阶段，也就是成团阶段，这时候各种材料已经融合为一体，面团有少量面筋。这个状态可以做一些需要长时间发酵的面包，比如水合法做的法国乡村面包，或者佛卡夏等。
3.完成阶段（Development stage）
这个阶段的面筋已经进一步形成，外表比较光滑，揉搓起来有韧性，弹力也比较好。可以用来做一些软面包，小餐包，乡村面包等等。
4.扩展阶段（Final development stage）
这个阶段是我们经常说的手套膜阶段，面筋充分形成，可以拉出很薄的薄膜，而且拉伸性也很好，可以拉出比较长的长度且不断裂。面团不再有部分黏在盆底了，而是粘在搅拌钩上。
这个状态的面团可以做吐司。
5.断裂阶段（Let-Down stage）
扩展阶段再继续搅拌下去，面筋就会断裂，面团开始出水，表面会有坑坑洼洼。这个阶段不是很常见，因为需要搅拌非常长的时间才会出现这种情况。
对应各个阶段，你就可以清楚自己所做的面包到底需不需要揉出手套膜了。
做面包的一些心得体会
以下是我做面包的一些心得体会，分享给大家，希望对大家有帮助，有说错的地方也请大家给与指正。
1.实践出真知。
一定要多做多练习，你才能做得越来越好。面包烘焙是一种比较需要精确的“科学”，一点点原材料的剂量错误可能就会导致失败，但是它同时又是一项多因素综合影响的“艺术”，面粉吸水性不同可能会有不同结果，加入某种材料也可以导致不同结果，时间、温度等等都会影响，在熟练之后你可以发挥你的想象力创造力，做出更多好吃又好看的作品。
2.手揉好还是机器揉好？
严格来说，如果你把烘焙当成职业的话，手揉是必须要掌握的基本技能；如果只是休闲爱好，那手揉并不是必备要求。
也不要迷信手揉出来的成品可以比机器更香或者更好，这可能更多的是一种心理作用。但是手揉确实可以更好地感受面团的各个阶段，水分、柔软度、延展性等等都可以通过双手感受得到，这一点是机器所不能做到的，所以建议初学时期尽量手揉，熟练后再用机器。
3.由易到难
初学者建议先从简单的面包开始学习，然后再挑战高难度的面包。
因为初学者做面包的失败概率很大，面粉吸水性、温度、搅拌时间、烤箱温度、环境湿度等等非常多的因素会影响，如果你一开始就挑战高难度面包的话，失败概率更高，即使偶然成功了，你也很难知道为什么会成功。
这样失败得多了你就会失去信心，所以建议先从简单的面包开始做起，慢慢积累经验和信心，再去挑战高难度的面包。
关于面团的一些心得体会就分享到这里，关于美食，你还有什么想要了解的，都可以直接评论留言哦~
我是大叔，分享有趣有料的美食知识和烹饪技巧，喜欢美食记得关注我！
