痞老闆和奧特曼
重慶小面，是重慶四大特色之一很多朋友都喜歡吃，今天我把製作方法分享給大家，以後大家在家裡也可以吃到正宗的重慶小面，學會了不用加盟就可以開店了
秘製紅油配方及製作方法
1、辣椒選擇與功效介紹：四川二荊條辣椒：微辣，主顏色紅亮；重慶朝天椒：味辣，主辣味；貴州子彈頭（燈籠椒）：微辣味香，主香味。
炒辣椒：冷鍋放少許油（潤鍋即可），辣椒下鍋小火不停翻炒，炒至辣椒形態飽滿，微微泛黃色時關火，出鍋冷卻後碾碎成辣椒渣，裝進容器，加入40g白芝麻、鹽10g（增辣）待用。
3、材料配比：主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1，三種辣椒混用）。輔料：洋蔥50g，花椒8克，大蔥50g，老薑40g，大蒜40g。香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香葉6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提顏色，可用可不用）。
4、製作辣椒油方法：冷鍋下入冷油，放入洋蔥(切片），花椒，大蔥（拍破），生薑（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香葉，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜蔥蒜等微微金黃後，關火，將上述材料全部用漏勺打撈乾淨，丟棄不要。開火，將油燒至高溫冒煙後，用小勺從油鍋裡舀一點油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微變黑，說明油溫合適，先倒一半油在裝辣椒麵的容器裡，用勺子不停攪拌，攪拌均勻後，再將剩下的油全部倒入容器，再次攪拌均勻。用不鏽鋼容器裝起來密封靜置一晚上即可使用。
油炸花生米制作方法
材料：選用顆粒飽滿的花生米500克（最好是紅皮花生米）、色拉油
製作油炸花生米的方法：冷鍋放冷油，花生米倒入冷油中，開小火慢慢炸，用勺子不斷翻動（以免花生米被炸糊），炸至花生皮微微泛黃為止，關火，用漏勺將花生米打撈出來，濾幹油，放入容器自然冷卻。花生米完全冷卻後，將其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。
小面秘製燃油製作方法
材料配比：1000g油（色拉油）、大蔥（切成段）50g，生薑（切片）40g，洋蔥（切片）40克，芹菜40克，大蒜（拍破）40克，花椒5g。香料：八角10g，山奈3g，草果10g（拍破去籽），桂皮4g，小茴香5g，香葉4g,白豆蔻4g,香果8g（拍破）。
小面秘製燃油的做法：冷鍋放色拉油，開火，將準備好的生薑片，大蒜，大蔥段，洋蔥片，芹菜葉子放入鍋內，接著放入山奈，八角，草果，桂皮，香葉，炸至10分後放入小茴香，繼續炸，等到炸幹炸黃後關火，用漏勺將上述材料打撈丟棄不要，只要油，即為燃油。
豬油的製作方法
最好是市場上買回豬板油，切成4釐米見方的塊，冷鍋放入鍋中慢慢熬製，待油全部出盡，將油渣打撈乾淨，練好的豬油用容器封閉保存，自己煉製的豬油味道更香，實在太忙就從市場買現成熬製好的豬油。注意：做麵館必須要用到豬油，無豬油不香。（這個不能偷懶）
秘製醬油的製作方法
準備材料：醬油500g，清水30g、紅糖粉20g、味精5g、薑片10g、大蔥段10g。
具體做法：醬油倒入鍋中，開火，紅糖用清水攪拌融化後倒入鍋中，在依次放入薑片，大蔥段，中小火慢煮10分鐘左右，加入味精攪拌均勻，關小火，煮至醬略顯濃稠的時候，關火起鍋，即為成品。
豌豆的加工處理
市場直接購買500g幹豌豆，提前用冷水泡10小時，泡漲後濾幹水，倒入高壓鍋，加入水淹沒碗豆1公分，加入食用鹽3g,待高壓鍋上氣後關小火，壓15分鐘，即為成品。
芽菜的加工處理
選材：選用宜賓碎米芽菜500g，如果購買的芽菜太鹹，需要先用水清洗一下，濾幹水分再用。
炒制：冷鍋倒入色拉油80克，油燒熱後，關小火，倒入芽菜，炒出香味後出鍋，即為成品。
姜蒜水的製作方法
材料：姜50g、大蒜100g、滾開水500g、鹽2g、
做法：大蒜拍碎剁碎後倒入盅缽內，在盅缽裡面放入2g鹽，加入少量清水，搗成蒜蓉；老薑拍碎剁碎，倒入盅缽內，加入少量清水，搗絨至爛；將蒜蓉、薑蓉裝入容器內，滾水衝調，待冷卻可用。
注意：1、在搗蒜的時候加入的水不要很多，但是一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入水中。2、薑蓉裡面不用加鹽，姜不能去皮搗。3、姜蒜水快用完時，可以再次加開水衝調，這個是可以反覆使用的，但是要每天更換。
糖色的製作方法
準備材料：白砂糖50g，色拉油3g，清水15g。
做法：加入色拉油潤鍋，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不斷攪拌防止粘鍋，見到起黃色泡沫後，加入清水，繼續用勺子不停攪拌，如果水加多了，多熬一會，收一下多餘的水分，關火起鍋，裝如容器，即為成品。
高湯的詳細製作方法
用料配比：水40斤，豬筒子骨5斤（敲碎），雞架子骨2個。料酒25g，老薑100g（洗乾淨拍破），白胡椒顆粒15g。雞精200g，味精160g。小茴香3g，白豆蔻2g，香葉2g，桂皮2g，八角4g，香果（拍破）3g。（上述香料可以用也可以不用，不用香料湯更白，用香料香味更足）。
做法：豬骨和雞架子骨先用滾開水煮5分鐘（去血水），然後放入高湯桶，加入40斤清水，依次放入老薑，料酒，白胡椒，開大火煮開後，關小火慢熬3個半小時-4小時，在放入雞精，味精，攪拌均勻，即為成品。
如果使用香料，需要將所有香料一起裝入紗布袋，用溫水浸泡20分鐘後，在放入高湯桶，袋子要大一點，香料在熬製過程中會膨脹，要預留一定空間。
小麵碗底調料製作方法
準備材料：蔥花，香菜，姜蒜水，花生碎，紅油，花生醬，燃油，芽菜，豬油，醬油，鹽，味精，雞精，花椒粉，熬製好的高湯
準備炒好的臊子：酸菜肉絲，泡椒雞雜，雜醬臊子，壓好的豌豆，紅燒牛肉，紅燒肥腸，渣渣面臊子，紅燒排骨臊子
一碗用量：雞精，味精，各約0.5克左右，姜蒜水1克左右，其他也均在1-2克左右，具體根據當地口味等等各種因素調試即可，這樣一份完整的小麵醬料的方法就完成了。
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焚琴燉大鵝
麵食對於中國人來說絕對不陌生，相信很多朋友對於麵食也是極其鍾愛的。今天小編就給大家推薦一款網評很好的麵食——重慶小面。重慶小面，是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統麵食，因其獨特口感，以辣聞名，全國知名。這種面絕對很多人都吃過吧，說他是面界的一霸也不為過，因為這種面真的很好吃，有很多人都特別的喜歡吃這種面，吃過的絕對不會說後悔。佐料是重慶面的靈魂，一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好麵條。麻辣味調和不刺激，麵條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。絕對值得一吃，今天就讓小編帶大家來做一下這個麵條吧！
重慶小面
By 小圓食記
配料：
麵條（生） 100克、芹菜 10克、菠菜 少許、花生 適量、花生醬 1勺、生抽 1勺、花椒油 1勺、辣油 2大勺、糖 1茶匙、精鹽 少許、白芝麻 適量、水 少許
烹飪步驟：
1.麵條、芹菜、菠菜、花生 花生醬、生抽、花椒油、辣油 糖、鹽、白芝麻、清水
2.芹菜洗淨去根，切丁備用
3.倒入1勺生抽、少許鹽、1勺辣油、1勺花椒油、1勺花生醬、適量芝麻拌勻
4.再加入適量芹菜丁拌勻備用
5.水開後菠菜燙熟撈出，放入調料碗備用
6.沸水下面
7.麵條水開後加一碗冷水
8.再次煮沸後，現將麵湯舀到調料碗裡
9.再將面撈入碗中擺好造型
10.倒入少許花生
11.淋上一勺紅油，加少許香菜點綴即可
烹飪小貼士：
1、正宗的重慶小面是有蔥蒜的，如果沒有忌諱，可以在調調料時加入一些。2、花生醬可以替代骨頭湯的香味。3、還想要澆頭，可以先煎幾片杏鮑菇，豆腐乾，代替原本重慶小面裡的非常，牛肉等葷物。
