淳化荞面饸饹(hé·le)，陕西淳化县独具特色的地方名吃，以淳化的官庄、胡家庙、卜家、润镇等乡镇尤为著名。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待，以吃饸饹为待客习俗。不但鲜香可口，为饭菜主食之上品，历史悠久，做工独特。尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺，实属北方民间饮食文化中的典型之作。现为陕西省非物质文化遗产。荞面饸饹制作工艺源远流长，荞面饸饹制作从合面、压制、发辣椒、熬汤等有一整套非常考究的制作工艺，历经几百年的发展，形成了其"筋长光亮、香辣宜人、柔瓢可口"的特点，成为大众所喜爱的面食。其特点可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。
一级厨师张冬冬
提起张冬冬这个名字，大凡淳化县内知之者甚少，但是，聚集在西安的淳化人却非常熟悉他，不是因为别的原因，就是一个淳化饸饹，淳化荞面饸饹可以说是淳化人的乡愁。在外地打拼的淳化人回到淳化县第一件事不是急着回家，而是在街道的饸饹店里吸上几碗饸饹，心满意足的才回家。为什么？这就是淳化荞面饸饹的永恒魅力，淳化人舌尖上的美味。
多人组成压饸饹
说起淳化荞面饸饹了，不只是冲着美味而来，更多的还是它的文化内涵。淳化人生也饸饹，死也饸饹，喜也饸饹，悲也饸饹，淳化饸饹可以说是淳化人生命里的美食和记忆。犹如陕西人之于秦腔，之于西凤酒，它是铭刻在心中的一个魂魄。
煮熟的饸饹经过冷水过后盛在筛子里
张冬冬乃是地地道道的淳化人，生在淳化西部的牛头山下，喝着御泉水长大，别看年纪不大，文质彬彬，平时西装革履，非常帅气，不善言谈，却对美食有着一定的研究。十几年前他在西安桃李烹饪学院毕业，又在小海螺、国贸大酒店等知名酒店做过冷菜师，现在为国家一级烹饪师。聪明好学，善于钻研是他的长处，精益求精是他的精神。
红白事上盛饸饹多为妇女
对于淳化饸饹的研究也很早了，正儿八经把淳化饸饹当做事情来做，这也是去年的事情了。当时，位于西安北郊的一个工作室里，几乎天天都聚集着一帮淳化人，工作之余就是满西安城里找淳化饸饹吃，但是，店面很少，质量也不太好，大伙都不满意，于是，嚷嚷着自己开店自己吃，就这样，淳化人家应运而生，张冬冬作为大厨开始研发饸饹汤，在淳化有一句口头禅“吃饸饹就是吃汤哩。”事实上，饸饹好不好，就在一碗汤。从原料到熬制，再到配方完整形成，经过反复调配比例、时间火候掌握等等，最后，一炮打响，当晚请来淳化老乡前来品尝，好多人一吃就是八九碗，大家异口同声的赞叹:香！
盛饸饹有讲究，少半碗最佳
经过半年多的精心研发，淳化饸饹的熬汤技术完全成熟，同时，对饸饹做了多次实验，面粉按比例搅拌，包括调面的水温要求、软硬度等等，饸饹的粗细度都做了具体量化，淳化荞面饸饹很快在西安风靡开来，不仅仅是淳化老乡吃，西安的朋友也很喜欢吃，这一来二去，张冬冬就有了很大胆的想法——把淳化荞面饸饹在西安做大做强！
饸饹中的辣子是经过特别的熬制
一方水土养一方人，淳化荞面饸饹得益于淳化独特的地理位置和自然条件，荞面饸饹可以降血糖、降血脂，性温凉，加之淳化人的精心制作，更是把这一美食发挥到了极致。其实，淳化饸饹最美味的还是过事饸饹，杀猪宰羊，大锅熬制的骨肉汤，尤其是羊汤饸饹可以说是淳化饸饹的极品，一碗筋长光亮、棉柔爽口的饸饹，浇上油汪汪的辣子汤，再抓上一撮香菜葱花飘上去，直让你口水不止，左一勺蒜泥入味，吃的满头大汗。淳化人管吃饸饹叫吸饸饹，这一口气吸上七八碗，浑身那个爽啊，真还难以形容。
给饸饹浇汤
外地人、西安人吃饸饹就怕辣，实际上淳化饸饹的辣子不辣，那是一种香，辣香，也就是香辣，油而不腻，十分可口。为了适应西安和外地人的口味，张冬冬也是苦下功夫，做了一番认真的调查研究。如今，凡是吃了他做的淳化饸饹没有人不竖大拇指的，吃了还想吃，回头客一波接一波。有钱人提着茅台酒来吃饸饹，不是不去大酒店，而是淳化饸饹太美味！
红白事上人们盛饸饹
来淳化人家吃饸饹的淳化人，吃过之后感觉回味无穷，大家说，我们就是回到淳化也很难吃饭这么好的饸饹。张冬冬说:做餐饮就要做人品、做良心，既要让人满意，更要让人放心。所以，张冬冬对食材特别在意，食用油总要从淳化榨油，面粉也是从淳化磨面而来，豆腐也是淳化的好，尽管无形中增加了成本，但是，安全和满意才是王道。
淳化饸饹专用辣面
研发凉菜菜品始终是他的强项，不说别的，就他凉拌的红萝卜丝成为了大家的最爱，每次每桌都要点两盘以上，清脆爽口，是下酒和吃饸饹的绝配。淳化凉拌肉是他多年来研制的精品，去掉了淳化民间凉拌肉的肥厚，拌上适量油泼辣子，浇上高温陈醋一击，味道好极了！皮冻是淳化人离不开的下酒菜，张冬冬研制的皮冻从原材料开始下功夫，熬制更有妙方，受到了大家的一致赞扬。
淳化方里豆腐最有名
春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，若无闲事挂心头，便是人间好时节。张冬冬，一位对厨艺有深刻钻研的人，同时也是一位艺术的追求者，闲来无事，便操起毛笔习字作画，一横一竖一撇一捺都是刀功的二次艺术再现，一涂一抹更是色香味俱佳的艺术创造。有人说，一个厨艺高超的人必有一帮美食家在其周围，张冬冬也是如此，无论是为官经商的，还是艺术领域的书画家们，更有追星捧月的食客们，他和他们一起说美食，品美食，说人生，品人生。
淳化人吸饸饹
作者简介：郭小林，陕西淳化人，县文化馆干部，淳化县爷台山书画院院长，陕西省作家协会会员，陕西省书法家协会会员。咸阳市“德艺双馨”艺术家，2019年度“咸阳好人，”第四届淳化县道德模范，出版有专著《淳风》、《无聊斋志异》发表各类文章上百篇。
