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你好！我是大眼搞嘢，很高興能回答你的問題。
燒雞是一道古老的菜式，從古裝電視劇裡的一言不合就燒雞到如今的乳香吊燒雞、蒜香吊燒雞等，我們中國人最愛吃雞。燒雞在全國各地有不一樣的做法，在我們廣東，最經典的要數脆皮吊燒雞。廣東的脆皮吊燒雞香味濃郁，雞皮酥脆，雞肉鮮嫩，整雞顏色鮮紅透亮，從表及裡給人以美味享受。吊燒雞的做法雖然古老但不困難，一起來跟嘉政的老燒臘師傅探討探討。
至於是否在燒製中途再上一次皮水，那就要看皮色而定了。
要想做出好吃的吊燒雞我認為以下幾個步驟也很重要的。
一、選材
吊燒雞選雞以嫩雞為主，品種建議選擇土雞、三黃雞，重量在2-3斤左右。老雞雞肉一般比嫩雞的要柴，嚴重影響口感，比較適合用來燉湯。嫩雞雞肉鮮嫩，皮薄而具有韌性，適合做吊燒雞。
二、醃製
清洗乾淨後的整雞，需要裡裡外外塗抹上醃料，冷藏靜置8小時以上。醃料我們嘉政使用的是專門調製的燒雞專用醃料，能保持雞肉原有鮮味和口感的同時，讓香味更為濃郁。
三、飛水、上皮水
吊燒雞的飛水跟其它材料不一樣，吊燒雞飛水需要用開水澆淋雞的表皮，使雞皮收縮緊緻，增加燒製後的爽脆感。飛水過後，需要上皮水。開水澆淋的另一個作用是清洗雞皮毛孔內的多餘油脂，讓皮水更好的附著在上面，更好上色。
四、燒製
上好皮水的雞在風乾後，燒製時需要先著火入爐做焙爐工作。焙爐結束後，我們需要恆溫燒製，根據雞的大小掌控燒製時間。一般的嫩雞，20分鐘左右為佳。
好了，希望我的回答能幫到你，謝謝！
大眼搞嘢
你好，我是五星級大廚Vlog，很高興回答你的問題。
雞是一種家禽，家雞源出於野生的原雞，其馴化歷史好幾千年。
雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。吊燒雞皮脆肉滑，香酥可口深受大家喜愛， 下面我來簡單介紹一下吊燒機的做法。
一：醃製，殺好洗乾淨的光雞1只晾乾水，蔥薑蒜香菜切碎，鹽半勺，味精一勺，雞粉半勺，鹽雞雞粉半包放一起攪拌均勻，然後均勻塗抹在光雞身上，醃製三個小時。
二：燙雞皮，燒開一鍋水，把雞放入水中燙一下，雞皮收緊後撈起。
三：上皮水，白醋一湯勺，大紅浙醋半湯勺，麥芽糖一調味勺子一起攪拌均勻，把它均勻淋到雞的身上。用風扇把雞皮吹乾。
四：燒製，把烤爐預熱250度左右，把雞放入烤20分鐘，在關小火200度左右烤10分鐘就可以關火出爐了。
五：砍料上菜，把雞放在砧板上砍好，擺上盤子，跟上酸梅醬，番茄醬上桌。
總結一下經驗，這個脆皮在吹乾的時候一定要夠幹，不夠乾的情況下可以放在爐子上，不加蓋子燜幹一下。調製過程中發現這個皮的顏色深了要幫小火一點，淺了要開大火一點。
所以你提到的問題中，中途要不要加皮水，那是一定不能加皮水的，這個皮水要提前加，你還要晾乾，要不然這個皮就不脆了。
我是五星級大廚Vlog，希望我的答案對你有所幫助，喜歡我的視頻請加關注，我裡面分享有很多做菜的方法和經驗，謝謝大家。
五星級大廚Vlog
用料：
新鮮光雞一隻 。醃製材料：鹽適量 ；生抽適量，最起碼可以塗抹整隻雞； 老抽少許； 五香粉少許；耗油適量；白酒少許； 糖少許； 油少許； 蜜糖也要塗抹整隻雞的量。
做法：
1、光雞冼乾淨，晾乾水份。
2、除蜂蜜外，所有材料混合均勻，裡外塗抹光雞幾遍。最好索性讓它在大醃缸裡，美美睡上3~4小時的大覺。
3、預熱烤箱時，用烤箱配備的烤叉，把光雞兩端固定好，調到210度烤50分鐘。有些烤箱的烤叉360度旋轉，如果不是的話，大概10多分鐘，上面金黃上色時，暫停烤箱工作，人手翻轉下面朝上，繼續烤。
4、看著整個雞都差不多金黃時，記得蜜糖此時上場，把雞從烤箱移開，全身刷刷一層，繼續烤約3分鐘。
