有一句话说“食在广东，厨出凤城”，凤城即是顺德的别称。自古以来，顺德作为粤菜的主要发源地，顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。而顺德厨师更是以会做菜、懂做菜、技艺精湛的特点享誉内外，在广东、港澳及东南亚等地区的美食江湖中占据着重要地位。
在吃鱼这件事上，顺德厨师有自己的哲学
顺德地处南国，水网密布，顺德人从小生活在特有的桑基鱼塘生态下，塘基植桑，塘内养鱼，而鱼也成了他们生活中必不可少的一种味道，因此他们在吃鱼这件事上，有自己的一套独特哲学。在顺德厨师眼里，一条鱼并不仅仅是一条鱼，它们是鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼鳔、鱼骨、鱼肠、鱼子等不同部位的组合，这些不同的部位都应该有专属于他们的不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。
千变万化的鱼做法
单就鱼肉来说，他们会做成鱼生，将鱼肉切到薄如蝉翼，轻到风吹即起，鱼肉在光线下呈现出深浅不一的颜色和浅浅光泽。为什么他们能将鱼片切到如此晶莹剔透，洁白如雪？这是因为顺德厨师在剖鱼的时候，不是将鱼打晕然后开膛，而是先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在游动中将血自然流尽，使体内无淤血，这才确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
另外，鱼在顺德厨师眼里分为两种：静鱼和“失魂鱼”，他们从来不吃“失魂鱼”。正常情况下，鱼在水中游动，是悠然自在、气定神闲的，这种归之为静鱼；而鱼一旦被惊扰，就会四处逃窜、失魂落魄，这时候就变成一条“失魂鱼”，失了魂的鱼因为心不静，会导致肉不鲜，所以必须经过三天以上的静养，最好是一周，让鱼调理好精神状态再剖杀，这样做出的菜肴方才美味。这一套哲学系统跟现代奶农让奶牛一边听音乐一边挤奶有异曲同工之处。
香煎鱼饼
粤菜大厨出顺德，顺德大厨的师傅出自他们：自梳女和渔夫
顺德厨师享誉天下，据说他们的师傅最早来自两类人：自梳女和渔夫。在旧社会，未婚女子都梳着一条长辫子挂在背后，结婚时，由母亲或女长辈替其把辫子挽成一团紧贴在脑后勺，称为髻。立心不嫁者则履行一定的仪式自行束髻，称"自梳"。自梳女不得居于母家，主要靠自主谋生，他们多在“姑婆屋”中与众姊妹结伴居住，在生活上互相扶持，亲如家人。
到处是桑基鱼塘的顺德，自梳女自然常常吃鱼。她们先淘米下锅煮饭，然后到鱼塘网一尾鱼回来，摘一块新鲜荷叶，再回到“姑婆屋”把荷叶跟鱼弄干净，同时锅里的米开始转熟，将荷叶包鱼放在上面，盖上锅盖，待饭焗透时鱼也刚好熟了。再拿出来，去掉荷叶，把鱼放在碟上，加上生抽、熟油便做成了一道荷香鱼。这样制作的荷香鱼以鲜嫩荷叶包住未失魂的活鱼，放在饭面蒸熟，由于分秒必争鱼未失魂，所以鱼肉鲜嫩，润滑甘香。今天，粤菜中的清蒸河鲜就是不断吸收顺德自梳女的技法，可以说，她们就是顺德厨师的师傅。
清蒸桂花鱼
顺德厨师的第二类师傅则是渔夫。他们在桑基鱼塘边搭棚居住，常年以打鱼为生，他们对鱼十分了解，更懂得鱼的烹饪做法。他们选鱼，多选一斤多的鲩鱼，鱼太大肉就会老而粗，小了则味淡而肉散；选鱼头，他们爱选鳙鱼头，因为鳙鱼头肥美嫩滑；鲢鱼味腥，渔夫们别出心裁地用乌醋做汤来浸鲢鱼，乌醋能消滞解腻，刚好能让鲢鱼腥味去尽而突出鲜味。最早使用塘鱼下脚料来做菜的也是他们：顺德渔夫用鱼肠加蛋创出了钵仔焗鱼肠，用去肉后的鱼骨做出了酥炸鱼骨。所以今天的顺德，人人懂吃鱼，个个都是美食家，在这样的氛围下，顺德厨师想不出名都难。
钵仔焗鱼肠
岁月悠悠，如今自梳女和渔夫的身影已经逐渐淡出历史舞台，但他们所创造出的美食却经过一代代人的口味传承延续至今，丰富了我们的餐桌，也丰富了我们的文化。
