有一句話說“食在廣東，廚出鳳城”，鳳城即是順德的別稱。自古以來，順德作為粵菜的主要發源地，順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。而順德廚師更是以會做菜、懂做菜、技藝精湛的特點享譽內外，在廣東、港澳及東南亞等地區的美食江湖中佔據著重要地位。
在吃魚這件事上，順德廚師有自己的哲學
順德地處南國，水網密佈，順德人從小生活在特有的桑基魚塘生態下，塘基植桑，塘內養魚，而魚也成了他們生活中必不可少的一種味道，因此他們在吃魚這件事上，有自己的一套獨特哲學。在順德廚師眼裡，一條魚並不僅僅是一條魚，它們是魚肉、魚頭、魚尾、魚腩、魚皮、魚嘴、魚鰾、魚骨、魚腸、魚子等不同部位的組合，這些不同的部位都應該有專屬於他們的不同菜式，魚身上下無一不可成佳餚，簡直到了出神入化的境地。
千變萬化的魚做法
單就魚肉來說，他們會做成魚生，將魚肉切到薄如蟬翼，輕到風吹即起，魚肉在光線下呈現出深淺不一的顏色和淺淺光澤。為什麼他們能將魚片切到如此晶瑩剔透，潔白如雪？這是因為順德廚師在剖魚的時候，不是將魚打暈然後開膛，而是先在魚的下頜處割一刀，再在尾部割一刀，然後將魚放回清水中，讓魚在遊動中將血自然流盡，使體內無淤血，這才確保魚片潔白如雪，鮮美無暇。
另外，魚在順德廚師眼裡分為兩種：靜魚和“失魂魚”，他們從來不吃“失魂魚”。正常情況下，魚在水中游動，是悠然自在、氣定神閒的，這種歸之為靜魚；而魚一旦被驚擾，就會四處逃竄、失魂落魄，這時候就變成一條“失魂魚”，失了魂的魚因為心不靜，會導致肉不鮮，所以必須經過三天以上的靜養，最好是一週，讓魚調理好精神狀態再剖殺，這樣做出的菜餚方才美味。這一套哲學系統跟現代奶農讓奶牛一邊聽音樂一邊擠奶有異曲同工之處。
香煎魚餅
粵菜大廚出順德，順德大廚的師傅出自他們：自梳女和漁夫
順德廚師享譽天下，據說他們的師傅最早來自兩類人：自梳女和漁夫。在舊社會，未婚女子都梳著一條長辮子掛在背後，結婚時，由母親或女長輩替其把辮子挽成一團緊貼在腦後勺，稱為髻。立心不嫁者則履行一定的儀式自行束髻，稱"自梳"。自梳女不得居於母家，主要靠自主謀生，他們多在“姑婆屋”中與眾姊妹結伴居住，在生活上互相扶持，親如家人。
到處是桑基魚塘的順德，自梳女自然常常吃魚。她們先淘米下鍋煮飯，然後到魚塘網一尾魚回來，摘一塊新鮮荷葉，再回到“姑婆屋”把荷葉跟魚弄乾淨，同時鍋裡的米開始轉熟，將荷葉包魚放在上面，蓋上鍋蓋，待飯焗透時魚也剛好熟了。再拿出來，去掉荷葉，把魚放在碟上，加上生抽、熟油便做成了一道荷香魚。這樣製作的荷香魚以鮮嫩荷葉包住未失魂的活魚，放在飯面蒸熟，由於分秒必爭魚未失魂，所以魚肉鮮嫩，潤滑甘香。今天，粵菜中的清蒸河鮮就是不斷吸收順德自梳女的技法，可以說，她們就是順德廚師的師傅。
清蒸桂花魚
順德廚師的第二類師傅則是漁夫。他們在桑基魚塘邊搭棚居住，常年以打魚為生，他們對魚十分了解，更懂得魚的烹飪做法。他們選魚，多選一斤多的鯇魚，魚太大肉就會老而粗，小了則味淡而肉散；選魚頭，他們愛選鱅魚頭，因為鱅魚頭肥美嫩滑；鰱魚味腥，漁夫們別出心裁地用烏醋做湯來浸鰱魚，烏醋能消滯解膩，剛好能讓鰱魚腥味去盡而突出鮮味。最早使用塘魚下腳料來做菜的也是他們：順德漁夫用魚腸加蛋創出了缽仔焗魚腸，用去肉後的魚骨做出了酥炸魚骨。所以今天的順德，人人懂吃魚，個個都是美食家，在這樣的氛圍下，順德廚師想不出名都難。
缽仔焗魚腸
歲月悠悠，如今自梳女和漁夫的身影已經逐漸淡出歷史舞臺，但他們所創造出的美食卻經過一代代人的口味傳承延續至今，豐富了我們的餐桌，也豐富了我們的文化。
