選用不同選料（山頭、樹齡、等級）製作的普洱茶，在品鑑時，其香氣、滋味、氣韻、生津回甘等方面的表現也有差異。
歸根結底，一款普洱茶的綜合表現如何，其實是由茶葉的內含物質來決定的。
說茶網後臺經常會收到茶友們關於“生津回甘”的提問，是哪些內含物質決定了普洱茶的生津回甘呢？本期文章我們就和大家聊聊這個問題。
普洱茶的內含物質
喝茶時間較長的老茶友都會有類似感受：普洱茶的滋味濃強度和耐泡度，都比其他茶類更高，這其實是普洱茶的內含物質比其他茶類更豐富的緣故。
經過科學分析研究，包括普洱茶在內，茶葉中的內含物質雖有600多種，但主要可以歸納為以下幾個類別：
茶多酚類，茶多酚是茶葉中酚類有機化合物的總稱，佔茶葉總重的15%~35%，其中兒茶素約佔茶多酚總量的70%。
生物鹼類，生物鹼屬於一類鹼性含氮有機化合物，茶葉中的生物鹼包括咖啡因、茶鹼、可可鹼等。
除了茶多酚和生物鹼，普洱茶中的其他內含物質還包括礦物質、維生素、芳香類物質、蛋白質和氨基酸類、糖類物質等。
普洱茶生津回甘與內含物質的關係
生津回甘，描述的是喝茶時伴隨著的生津和回甘現象。
生津，指的是口腔中不斷分泌唾液，根據生津產生的具體部位，分為舌面生津、兩頰生津、舌底生津等。
普洱茶友常說：苦回甘，澀生津，這裡所說的“澀”感，主要來源於茶葉內含物質中的茶多酚（尤其是兒茶素）。
茶多酚類顯現口感的主要是茶單寧，單寧酸在口腔中使蛋白質凝固而產生的收斂感，表現出來就是澀味。
品質好的普洱茶，入口出現澀味後會很快化開，並被“生津”取代，隨後口腔就會感覺到爽口和順滑。
“苦回甘”，這裡的“苦”，主要來源於普洱茶中生物鹼類物質。
生物鹼包括咖啡因、茶鹼、可可鹼、腺鹼等，其中，咖啡因的含量最高，佔茶葉總量的2%~5%，由於普洱茶內含物質總量比其他茶類更高，所以喝起來苦味也更明顯。
在普洱茶各大產區中，布朗山系苦底最為顯著，茶葉中咖啡鹼含量較高即主要原因。
受苦感刺激後味蕾系統會變得更加敏感，此時，口腔會更容易感受到糖類物質溶於茶湯呈現出來的甜味，以及氨基酸與唾液酶發生反應後產生的甜味，並形成源源不斷的回甘感。
芳香類物質決定香氣，茶色素決定湯色，糖類物質帶來甜度，氨基酸是形成香氣和鮮爽度的重要成分，生物鹼類是重要的滋味物質……不止生津和回甘，普洱茶的綜合品質，也與內含物質的含量息息相關。
生津回甘會帶來愉悅的品飲感受，正因如此，生津回甘的強度和持久度，也成為評判普洱茶品質的重要依據之一。（本文系說茶網原創文章，作者：至夏；圖片來源：南茗佳人）
