作為北方人，我家的主食常吃饅頭、花捲、包子，不過外面賣的饅頭過於暄軟，花捲和包子又太鹹或太油，所以基本都是自己做。
怎麼做呢？注意下面3個關鍵步驟，廚房小白也能零失敗做饅頭、花捲和包子。
一、選對面粉：中筋麵粉最適宜做饅頭、花捲和包子
按照蛋白含量的不同，麵粉可以分為高筋、中筋、低筋。
高筋麵粉：蛋白含量≥12.2%
中筋麵粉：10%
低筋麵粉：蛋白含量≤10%
高筋麵粉蒸的饅頭，出鍋時容易塌陷，饅頭內部孔隙緻密，彈性不好。
低筋麵粉做饅頭，不容易發起來，饅頭形狀容易扁扁的，而且表面會有氣泡，內部孔隙大，類似發糕。
中筋麵粉最適合做饅頭，做出來的饅頭表面光滑、內部孔隙大小均勻、彈柔性好，就是按一下饅頭自動彈回來。
所以買麵粉做饅頭，記得看看營養成分表，選蛋白含量屬於中筋的。
二、和好面：4個tips得注意
和麵
1、面和水的比例大概是2比1，比如用500克面、250克水。
2、酵母用量大概麵粉的1/100～1/50，比如500克麵粉可以用5-10克酵母。
買酵母最好買小包裝的，一般一包5克，隨用隨開，更好保證活性。
3、用溫水把酵母溶解後，少量多次倒入麵粉和麵。
用溫水是因為酵母在30多攝氏度的溫度下發酵最快；先用水溶解酵母是因為如果直接把酵母撒到麵粉中再倒水，酵母容易分佈不均，影響發酵。
4、麵糰揉至光滑即可
不要過度揉捏，否則麵筋強度降低，蒸出的饅頭容易回縮、塌陷。
5、為控糖和麵最好不放糖
三、選對發酵方法：一次發酵最省事
我媽媽做饅頭都是用二次發酵法，做法是：和好的面先醒發1小時，醒發好的面移到案板上揉搓排氣，然後分成小劑子揉成饅頭，再醒發15分鐘左右上鍋蒸。
這樣做饅頭太費時了。
後來我學會了一次發酵法，做法是：
1、和好的面直接揪成大小均勻的劑子，揉成光滑的麵糰，光滑就行，也不能揉搓太長時間，否則麵筋會斷裂，饅頭也容易回縮。
2、上屜蓋鍋蓋，醒發20-25分鐘，拿起來手感發輕就說明發酵好了，開火，水開後蒸15分鐘，關火燜3分鐘避免回縮。
之前我媽覺得做饅頭麻煩，家裡忙的時候常買著吃，我給她分享了這個方法後，她就啥時候想吃直接自己做了。
花捲和包子不過是饅頭的升級版，增加了調餡兒、包餡，造型的環節。
餡兒
紫薯泥：蒸熟後碾成泥，加一點兒水
圓白菜胡蘿蔔包子餡兒：胡蘿蔔切丁炒一下，最後餡兒顏色紅亮紅亮的，很漂亮
蔥油花捲餡兒：蔥花、少許五香粉、少許小蘇打和油混勻
紅豆：高壓鍋壓的，別壓太碎了，蒸出來好看
怎麼做花捲，蔥花能翠綠？
很簡單，加鹼。
為了讓大家感受蔥花顏色區別，谷老師專門做了對比實驗。
下面花捲左邊是沒加鹼的，蔥花顏色暗黃，右邊是加鹼的，蔥花顏色翠綠，區別很明顯吧。
為什麼會這樣？
葉綠素本來和蛋白是結合在一塊兒的，可是加熱會讓蛋白和葉綠素分開，葉綠素就恢復了單身，單身的葉綠素加熱時容易受傷，轉變成顏色發暗的焦脫鎂葉綠素。
可是在強鹼的環境下，即使加熱單身的葉綠素也非常穩定，所以依然能保持翠綠。
有的朋友可能說，加鹼會破壞B族維生素，營養和顏色怎麼取捨呢？
谷老師的選擇是要顏色，理由是：
又不是和麵用鹼，只是蔥花裡放一點，對B族的損失沒那麼大。
再說了，精面中的B族維生素本來含量也不豐富，損失就損失吧，我們可以多吃幾口粗雜糧補回來。
為了讓大家知道花捲、包子的的造型怎麼來的，谷老師專門拍攝了小視頻，這樣看起來更直觀。
