椒麻雞
香料:八角5克、黨參12克、白蔻8克、香葉6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、
花椒10克、黃梔子拍破3克(一個)全部用溫水清洗放入湯中!
1:桶內加清水20斤、大蔥、生薑各70克
2:全部加入一起、把湯燒開、把雞提著頭放入湯中、在提起來反覆3次、為了雞肉更緊
皮更脆。
3:大火燒開改小火煮1小時
4:比湯可用四次、換新的湯、蔥姜每次都要各加50克、料包也是用四次
5:煮雞時把雞屁溝後的雞油、放兩片至滷湯中
6:出鍋放冰涼,放入冰箱、走菜時把雞撕成條
麻辣混合油製作
1:幹黃椒100克(買不到的用二荊條辣椒代替)、辣椒王120克、兩種辣椒先水洗三遍,在用溫水泡十分鐘即可,控幹備用
2:紅皮花椒150克、鮮青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗乾淨!
3泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水備用(紅花椒選用大紅袍花椒最佳)按地區條件定,紅青花椒洗幹浄不需要泡!
4:雞油2.5斤、水2斤、水開下雞油煮4至6分鐘撈出,鍋底留少許油把雞油練制金黃過濾只留油,備用!
5練好的雞油300克、色拉油1200克、小蔥頭300克(洋蔥亦可)薑片250克、蒜子250克備用!6:色拉油和雞油加熱至120度、調中火按順序下入姜、小蔥頭、蒜子、炸制金黃色撈出過濾不要,只留油!
注:過濾好的油分為兩份!備用
7:第一份油炸控好水的紅、青花椒、火不要太大邊攪邊炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油會發苦!
8:第二份油炸控幹水分的辣椒王和幹黃椒
(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,後期會用到辣椒去熬雞湯用)邊炸邊攪!辣椒炸到似糊非糊的感覺,這樣辣椒的辣香味才會出來,用漏勺撈辣椒能聽到咔咔脆的聲音最佳!炸好的辣椒泡在油裡二十五分鐘撈出備用,如果嫌太辣了也可不泡!
9:自制辣油和麻油靜放3-5小時過濾雜質,
混合或者單放都可,(混合比例1:1)可按當地口味增加辣度,油最好密封保存!辣雞湯製作
1:打滷雞湯700克、辣油撈出的辣椒90克、辣椒放雞湯中煮5至8分鐘過濾辣椒渣不要,只要雞湯。
2:取煉製好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)
3:調好的混合油和過潓好的雞湯放一起加鹽6克、雞汁8克、藤椒油7克攪勻即可
半隻雞一份,輔料可加京蔥、紅椒、青椒,切小滾刀!
下面是後期改進:
椒麻雞調味,鹽8克、辣椒熬好的雞湯
400、椒麻雞膏6克、老母雞新香料1克、老母雞粉5克、自制麻油40克、自制辣油40克、麻度不夠加8克藤椒油
