奶茶迈入了“30元时代”、火锅土豆1.5元一片……近段时间，餐饮业涨价的事件让准备“报复性消费”的吃货们纷纷吐槽“报复不起了”。
然而，在这波涨价潮中，那个通过“手撕联名信”“全国战略发布小会”连续两次刷屏的老乡鸡，不仅宣布不涨价，还自掏腰包送出价值1000多万元的100万份鸡汤，又一次成为涨价潮中的一股清流，获赞无数。
老乡鸡
那么，餐饮行业一边“鸭梨山大”，一边还免费鸡汤，这背后是怎样的逻辑？
高调免费，背后的逻辑是什么？
最近，海底捞、西贝莜面村的涨价，因舆论持续发酵，迅速被“扼杀在摇篮里”，以两位老总道歉收场。
经过这一波涨价又道歉的大起大落，消费者们的胃暂时得到了安抚。
没想到，最近网红餐饮老乡鸡董事长束从轩也跳出来，发表微博长文，“变本加厉”地表示，“我承诺，老乡鸡坚决不涨价，还免费送100万份鸡汤。”
说毕束从轩不忘强调：“餐饮业并没有迎来原先很多人预测的报复性消费，加上消毒等方面的支出，确实鸭梨山大。”
一边“鸭梨山大”，一边还免费鸡汤，这逻辑是什么？
据咨询机构万信科技发布的《深度拆解老乡鸡品牌崛起之路》，从老乡鸡上海几家外卖店数据看，菜品销售集中度比较明显：TOP 15的菜品占据80%的销量，排名第一的肥西老母鸡汤销量几乎是第二名的3倍。
鸡汤是老乡鸡热度最高的菜品。
“即使涨价，顾客不会有明显感知”
天下真的有免费的“鸡汤”吗？
在经济学里有一个词叫：产品PI值（千人购买率）。它是衡量商品被消费者关注程度的数值，通俗理解就是一个产品的人气指数。
老乡鸡
PI值越高，显示该商品被消费者关注度、购买频率就越高。
那么PI值高的商品定价就要低或是要有优势，以免引起客户不满；PI值低的商品，定价就要正常或是稍微高一些。通过这种方式，企业能达到“即使涨价，顾客不会有明显感知”的理想效果。PI值低的商品也因此毛利贡献率更高。
热门菜品不涨价，冷门可以适当涨价，是餐饮行业的某种潜规则，这也可以总结为，一道菜是否可以涨价，除了和原材料有关，与它的人气和关注度也有很大关系。
回到老乡鸡，鸡汤就是PI值高的产品。
这道菜一定不能涨价，免费更能吸睛，聪明如束董事长，借着海底捞、西贝涨价的舆论震荡，成功让全国人民都知道他们家的鸡汤了。
超市：既不会脱销又不会积压
同样善于给餐厅做减法的还有外婆家，他们在菜品数量的调节方面也运用了PI值。根据PI值，外婆家能清楚的选择每道菜品的取舍，合理的调节菜单中各个价格区间的菜品数量。同时外婆家还得出了一个菜单设计思路，即30-20-30-20。
比如凉菜类，10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%，10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20-30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。
所以，送鸡汤的老板没有在做傻事。老话说：“只有买错的，没有卖错的。”
在疫情这个特殊阶段，相比品牌溢价，提升效率和性价比，或许才是餐饮品牌与压力相处的生存之道。
商品PI值这个经济学概念还适用于其它有产品或是服务销售的行业。超市也是一个有趣的场景。一个超市有成千上万的产品，那么通过计算各个商品的PI值可以整理出一个超市的产品畅销程度，也就是产品销售排行。这个数值对于超市优化产品结构以及调整价格是非常有帮助的。
PI值计算公式=(购买点数/客数)*1000
如：某超市某品牌牛奶一天卖掉90瓶，该店铺当天客人数(交易次数)为3500人，则该品牌牛奶的PI值为:
PI值=(90/3,500)*1,000=25.7(约26个)
我们知道该店牛奶平时PI值为26个，那么周末时，来店的顾客可能会增多，客数估计会有5,000人，那么该周末牛奶要订多少，既不会脱销又不会积压呢？
因此，预计订货量=5,000*26/1000=130(件)较为妥当。
【撰文】李劼
【统筹】郜小平 赵兵辉
【策划】陈韩晖
【出品】南方产业智库
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【作者】 李劼；郜小平
【来源】 南方产业智库南方号
