靠山吃山，靠海吃海，闽南人的餐桌上永远都少不了一道海鲜。海鲜，让吃货成为了海派美食家，让日常的经验之谈变成了代代相传的生活哲学。闽南餐桌上的海鲜学问很深，它们在我们的想象之中，又在我们的想象之外。
识 鱼
丝丁鱼
丝丁鱼是一种身体柔软的海水野生鱼，身体中间只有一根骨头，没有任何小刺，很适合老人和小孩使用。闽南餐桌上常用来裹粉油炸。
三文鱼
海鲜市场和超市多有售卖，挑选的时候要注意选择横切面中白色油花多的，白色油花越多表示三文鱼越肥美，去掉鱼肚子上厚厚的一层鱼油切片做生鱼片极佳，不喜欢吃生鱼的人也可以选择清蒸。
海蜇
厦门八市里有海蜇专卖店，买回家切成细丝用水泡足一个小时，随自己喜好拌上姜丝、蒜头、辣椒即可。挑选海蜇的方法和“玉”如出一辙，逆光看时通透清澈就说明很新鲜。
黄花鱼
野生黄花鱼的颜色深黄、身形较瘦，而人工养殖的黄色较浅，会比较肥。另外可以观察鱼尾，野生的黄花鱼鱼尾更修长。
秋刀鱼
秋刀鱼的产季在秋天，体型修长如刀。一般来说三年的秋刀鱼最肥美。挑选身上的鱼鳞完整、腹部越宽的越好，嘴巴带一些黄色表示很肥美。
七星鲈鱼
七星鲈鱼肉质细嫩，清蒸、煮汤或是做生鱼片都很合适。若是切片过冰水，吃起来会有冰冰脆脆的感觉。尾部鱼鳞不脱落且黑色纹路深邃，鱼鳍也有黑纹，则说明较新鲜。腹部饱满油脂丰厚为上选。
非洲鲫鱼
非洲鲫鱼在台湾又叫吴郭鱼，在厦门八市也很常见，一般是用来做火锅鱼片或是红烧。鱼鳞带有粘液的最好，粘液越多代表死去的时间越短。腹部带一点黄色表示很肥美。
金线鱼
金线鱼的价格比较亲民，挑到一只好的金线鱼却并不容易。挑选时主要是观察金线鱼鱼身的金线，线越直表示越肥美，尾鳍上拖长的金线也是肥美的标志之一。
鲍鱼
选鲍鱼要先看外形，身形完好、鱼身腰圆背厚、珠边均匀无缺口的为佳品，底板阔也比瘦长的好一些。还有就是就是看鲍鱼的吸盘是否有力，会死死吸住篮子边沿的那些就是新鲜鲍鱼了。
巴浪鱼
巴浪鱼体型呈纺锤形，稍侧扁，尾部两侧各有一道很硬的棱鳞。巴浪鱼肉质较硬，常用来干煎或油炸。因为价格便宜，人们也常常用它来制作咸鱼干。
跟老厦门学着挑海鲜
鱼
首先，挑选鱼类应掰开鳃盖，鳃部要有鲜红的光泽，带有白色稠状的粘液；
其次，鱼的眼睛要水灵有神，要是名副其实的“死鱼眼”，还是请君绕行；
鱼身要有一些粘液，并附有光泽的鱼鳞，清清爽爽的鱼显然不合规矩。
虾
从外表看，野生虾在大海里游泳。虾须长，雄虾黄，雌虾青。虾须能有其身体2-3倍。相比之下，同样大小的虾，养殖虾的须比野生虾短得多。（活虾白灼时须会烤卷，冰虾则不会）；口感上，野生虾虾壳硬，做熟后也可以感觉到虾的表壳像厚厚的盔甲一样，咬起来比较费劲，而养殖虾的壳薄，熟后容易咬破。像一层薄的酥皮。大的斑节虾全部是野生的。
蟹
养殖的蟹放养在泥潭里，甲壳肢缝里会附有淤泥的现象。野生蟹的外壳比较清洁，两只鳌尖端由于经常觅食运动摩擦所以短小，整体没有养殖大，后两脚颜色清洁艳丽，而养殖的则较黑。挑选蟹时，按压蟹壳分辨肉质饱满度，按压蟹脐顶端腹壳的软硬，或者蟹脚关节的软硬。同样大小的螃蟹，重量较重的表示肉质较为坚固。
贝类
贝的挑选最为简单，盛放在水盆里一定要是干净的，者能反映它的生长环境，挑的时候只要找准那些“探头”的家伙下手便不错了。
软体动物
鱿鱼之类的软体动物就得看手感了，弹性好的自然新鲜，过硬的一定是过了药水的，过于软绵的也就没什么价值了。
靠海吃海，我们吃的是哪门子海？
厦门的大部分海鲜都是从浯屿岛和海门岛捕捞而来，它们离厦门的距离都不算太远，在地图上一左一右地与厦门隔海相望。
浯屿岛是漳州龙海的一个小渔村，处在厦门通往外海的必经巷道上。而海门岛位于闽南金三角的位置，也在隶属龙海区范围，全岛呈梭子形，如同编织着大海的梦想一样。两座岛屿的渔民多数以捕鱼为主，养殖为辅，日日夜夜的在渔船上和大海为生。
每逢出海作业的季节，渔民会先拜祭妈祖，祈求一帆风顺，平平安安，这是每个渔民们最至真至切的希望。出海归来，满船的 海味，从各式各样的虾到蟹，鱼类到软体动物，无一不是最为新鲜和最为正港的。
老厦门都怎么吃海鲜？
白灼野生红虾
如果你要问一位老厦门海鲜怎么吃比较好，他肯定会爽快地回答你：“白灼啊！”一只足够装满一只小碗的大虾，只在水里加入姜片和料酒后白灼，品尝其本身的鲜甜和肉质Q弹。
酱油水
酱油水煮鱼是厦门人的最爱，简单粗暴，粗暴中出细活。
1| 做配料的姜要老姜，带着一些干燥的土壤最好，干燥一些不容易变质，也代表了姜的年纪。辣度足够的老姜，无需太多就能把海鲜的腥味压住；
2|青蒜的要求与老姜完全相反，需要新鲜且水分充足的，蒜根要带着些湿润的土而不是泥，蒜叶的末尾要干爽清脆；
3| 辣椒作为点缀，只为整道菜贡献一些香气和一点颜色，椒蒂碧绿，椒身鲜红，水分饱满，表面光洁为佳；
具体做法：先以姜热油，先把鱼下锅稍微煎一下，而后加入酱油和一点水浸润，煮约3-5分钟，看鱼肉变白，加入少许古龙白糖，收汁后起锅。
油煎巴浪鱼
新鲜巴浪鱼洗净后，抹上盐腌制片刻再下油锅煎。记得煎鱼前把锅烧热，用生姜将锅底涂一遍，倒入油烧到足够热时再将鱼下锅可以保证鱼皮不被粘掉。
炝螃蟹
炝螃蟹也是少数厦门土著才懂的吃法，只需要盐和老姜做配料就能将螃蟹的鲜味表现得淋漓尽致。具体做法：生姜切片铺满锅底，不加水背朝下码好螃蟹，洒上足够多的盐，盖上盖子开火，等锅里冒出焦香，螃蟹也就熟了。
