用户64324579
首先明确一下，炒糖色有三种方法：油炒法、水炒法、油水混合炒法。常用炒糖色的糖也有两种：冰糖、白砂糖。
就我个人观察中餐做菜基本用油炒法炒冰糖，比如红烧肉等多用此类；反之西餐甜点则常用水炒法炒白砂糖，比如焦糖布丁等。
先说下油炒冰糖法。
锅里放少一点儿油，起中小火油不要太热，放入碎冰糖（注意必须要碎，如果用大块的，火候把握不好会爆油，容易烫伤）；然后轻轻搅拌，用小火慢炒，看着冰糖逐渐融化，和油混合在一起慢慢变成透明状，之后开始冒泡发白，这个时候就可以做各类挂霜的菜肴，如挂霜花生等；继续加热搅拌，糖色逐渐变成金黄色，这个时候可以做各种拔丝类的菜品，如拔丝地瓜等；再继续加热搅拌，糖色逐渐加深，至棕红色，这时候这预示着可以做各种红烧类的佳肴，如毛主席爱吃的红烧肉。这个阶段，往糖色中倒入少量开水，强调是开水（冷水会引起剧烈油爆），并充分搅拌至糖、油、水相融，就可以保持糖色不分层，较长时间不凝结，这个过程油水会剧烈反应，有一点危险性。记住这三个阶段，到相应颜色就下锅要上色的食材，翻炒一会就会让食材裹上你想要的焦糖色。如果不小心炒过了，糖色变成黑褐色，那就预示炒糖失败，糖色是苦的，没法用了。
再说下水炒白砂糖法。
将锅烧热，下入准备好的砂糖；倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；边烧变搅拌，直至白糖融化；注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以做焦糖布丁等甜点了。水炒法因为水比油容易蒸发，炒制过程中水蒸发完后，火候把握不好白砂糖容易遇冷重新结晶，这时就需要重新加热至糖融化。个人感觉水炒法需要时间较长，炒出来的糖色亮度也要低一点，新手还相对容易翻车。
油水混合炒法一般用的少，就不再赘述，有兴趣的同学可以试试。一般情况下我都使用油炒冰糖法，应付绝大多数菜品够用。
小厨大匠
糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，做卤及红烧类菜肴时基本上是调制糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖及其他色素来代替，但是效果都无法达到糖色的效果。
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一、 炒糖色的方法一般分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握，且减少油炒带来的油腻感。
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二、 糖的选择：最好用冰糖，因为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更红亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先将冰糖放在火上烤一下，然后敲碎再炒。
三、 比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
四、 糖色炒制：炒糖色的几种方法都是冷油冷水冷糖一起下锅，一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，糖液的浓度越来越高开始焦糖化反应，冒起黄色泡泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次冒泡，立即加入热开水，再开大火让糖水融合即可。
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五、 加热开水，热开水，热开水，重要的事说三遍，最后的加水必须是热开水。因为加入冷水会发生糖色爆裂像热油加冷水一样，有危险，更重要的是加冷水会令糖色凝固变成糖霜了。
炒糖色的主要目的是为了上色，让菜品色泽更好看，是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，祝大家烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
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小懿懿练级记
糖色是辅助增色的烹饪调料，是属于添加剂中传统使用的天然色素之一。是将白糖或冰糖等糖类物质，在少量油的情况下在160·180度高温的情况下是糖焦化，加入开水稀释而形成的一种色素。由于焦糖化反应的原因，使得糖色多少都会带有一定的苦味，如不太苦味的话就会表现出一些甜味，通常也是烹饪中不太喜欢使用的。
糖色在烹饪中使用非常广泛，烧菜、卤菜、焖菜、烧烤中都可使用。使用糖色做的菜与酱油调味有个最大的区别就是做出来的菜色泽红润光亮，风味别致。
制作糖色要想使其不出现苦味，通常会选用冰糖制作糖色，用冰糖制作的糖色颜色正、光泽好。炒糖色的过程中要注意火力一定要小，否则更加容易翻苦，炒的过程中当糖色第一次冒泡翻白时如加水，这样做出来的糖色颜色较浅，并且甜味较重，一般做红烧肉类需要带有甜味的菜肴可以使用。烹饪中常用的糖色一般要加热到二次冒泡，二次翻白时才能掺水，烧开后即可使用。
烹饪中的糖色通常现做现用，目前市场上有售卖工业生产的焦糖色，由于其色泽稳定加工简单，很多厨师也比较喜欢使用，它完全可以替代传统厨艺中的糖色，用在炸收、卤制、酱制、红烧等烹调方法制作的菜肴，不但色泽鲜艳光亮，而且色调不因人为因素而发生品质的波动。但小编不太推荐，同时使用时要注意严格按照量。糖色在制作过程中还要注意一定要加入热水，否则冷热温差太大容易使糖液爆炸，容易伤人。
