喜兒51341854
我是煮味娘
做戚風蛋糕不是必須買菸爐中空模具的，可以買陽極模具，但一定不能買不粘模具。
戚風蛋糕是依附著模具內壁起發，所以模具的依附能力強弱對戚風蛋糕製作效果影響比較大。
另外做戚風蛋糕的時候，模具不能抹油，也不能墊油紙，這都是會影響它的起發。
我經常做戚風蛋糕，對它有小小心得，在這裡附上戚風蛋糕的配方跟一些注意點，希望對樓主有所幫助。
6寸戚風蛋糕
配方：
雞蛋3個 細砂糖8克（加蛋黃中）純牛奶40克 玉米油30克 低筋麵粉55克 細砂糖22克（加蛋白中） 檸檬汁幾滴 玉米澱粉3克
步驟：
1、 用2個無油無水乾淨的盆，分離蛋清和蛋黃。蛋清先拿到冰箱冷藏
2、 玉米油加純牛奶用手動打蛋器攪拌至充分乳化
3、 加8克細砂糖繼續攪拌至融化
4、 加入全部蛋黃攪拌均勻，再篩入低筋麵粉，輕柔攪拌至無顆粒（採用Z字型方式攪拌）
5、 冷藏過的蛋白加檸檬汁，用電動打蛋器中速打到蛋清出現大泡，加入1/3細砂糖
6、 繼續中速打發到蛋清出現細膩小泡，剩餘加入1/2細砂糖
7、 繼續中速打發到蛋清出現明顯紋路，加入剩餘細砂糖和玉米澱粉，打發至硬性發泡狀態（提起打蛋器有小尖角）
8、 這個時候可以預熱烤箱，150度預熱10分鐘
9、 取1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊裡，翻拌均勻
10、再把蛋黃糊混合液全部倒回蛋白霜蛋白霜裡，翻拌均勻
11、從三十釐米處，將麵糊倒入模具中，然後震幾下
12、烤箱150度烤40分鐘，蛋糕發到最高處後稍稍回落就說明熟了
13、出爐後，從20釐米處摔兩次蛋糕後，再倒扣，一定要涼透了再脫模哦
注意點：
1、 蛋白打發：一定要確保裝蛋白的盆是無油無水的；另外打蛋白前，最好冷藏；儘量使用電動打蛋器打發
2、 糖的使用：推薦使用細砂糖或者綿白糖，不推薦使用白砂糖，顆粒太大，難融化，會造成打發的蛋白不穩定
3、 加玉米澱粉是為了讓蛋白更加穩定，烤出來的戚風蛋糕組織更加結實
4、 如果是新手，建議蛋白最好打發到硬性發泡，這樣烤出來的蛋糕才不容易塌陷
5、 油的選擇：最好選擇色拉油或者玉米油（這兩種是無味）；不推薦使用花生油、橄欖油、菜籽油
6、 攪拌的時候，一定是用翻拌的手法（就是跟炒菜一樣翻）
7、 判斷戚風蛋糕是否熟了。可以用牙籤插到蛋糕裡，拔出來看看牙籤上是否粘有面糊；如果有，說明還沒有熟透，繼續烤多幾分鐘；如果沒有，則說明熟了
附上我的8寸戚風蛋糕配方：
雞蛋5個 細砂糖25克（加蛋黃中）純牛奶45克 玉米油40克 低筋麵粉85克 細砂糖50克（加蛋白中） 檸檬汁幾滴 玉米澱粉5克
煮味娘
您好，我是祥哥。很高興能回答您的問題。
做戚風蛋糕對模具沒有硬性要求（其它蛋糕也一樣），除了有造型要求外。但也不一定要煙囪模，我用月餅盒也做過。
至於怎麼做，我分享一個10寸的方子給您。
配料表：
1、雞蛋8顆；
2、玉米油（色拉油）60克；
3、牛奶60克；
4、白砂糖100克（30克加入蛋黃液+70克分3次在蛋白打發時加入）；
5、低粉130克；
6、檸檬汁（可用食醋代替）幾滴。
做法步驟：
第一步，分蛋。準備兩個稍大的無油無水的容器，把蛋黃和蛋白分開（注：蛋白中不能混有蛋黃，一丁點也會導致蛋白打發不了）；蛋白和容器放入冰箱冷藏。
第二步，在蛋黃裡依次加入30克白糖、玉米油、牛奶和低粉拌勻，靜置備用。
第三步，把蛋白從冰箱取出，滴入檸檬汁或食醋，用電動打蛋器打發，期間70克白糖分兩至三次加入，打發至蛋白霜插筷子不倒的狀態，或蛋白霜拉出不彎的尖角狀態（通常說的硬性發泡）。
第四步，烤箱預熱，上下火，150度預熱5分鐘。
第五步，蛋黃糊和蛋白霜混合拌勻。
第六步，把蛋糕糊倒入10寸模具，輕震排出大氣泡。（注意模具不能放油紙也不用涮油，這樣會導致蛋糕凹底和塌腰或長不高）。
第七步，放入烤箱中間位置烤制，上下火，150度，烤1個小時。
第八步，拿出倒扣晾涼脫模。
至此，一個膨鬆美味的戚風蛋糕便做好了，趕快試起來吧！
希望我的回答能夠幫助到您，謝謝！
祥哥養生
戚風蛋糕可以說是烘焙新入門的朋友的必學基礎之一了，究竟該用什麼模具來烘烤，有些新手朋友可能還不是很清楚。模具的選擇錯誤有可能導致成品失敗，所以我來講講我的一些經驗和看法，以及最後會給到大家詳細的戚風製作方法。
戚風可以用什麼模具
1、首先，戚風的模具不能用防沾的
戚風蛋糕比較特殊，因為它的麵糊中麵粉的比例較低，水分含量大，主要是依靠打發的蛋白在烘烤的時候膨脹，它需要藉助一個力，這就是需要沾在模具邊緣往上攀升。而且最後的倒扣，也需要模具的拉扯來幫助蛋糕懸空，不至於被自身的重量壓塌。
而其他的蛋糕，粉的含量比戚風大，所以可以藉助麵粉“作為骨架”，而不至於被自身重量壓塌。
也就是常說的“陽極模具“，它長這樣：
2、戚風模具常見形態的分兩種
一種是普通的活底模具，除了最常見的圓形，也有方形、心形等異形。還有就是題目中提到的中空煙囪模具。當然，煙囪模具也得用陽極～
都說煙囪模具更適合做戚風，是為什麼呢？平常的圓形活底模具，加熱是從四周往中間傳遞的，很多新手朋友把握不好溫度，就容易出現中間沒烤熟的情況，也就容易引起戚風蛋糕的塌陷。
而煙囪模具中間加了一根空心的“管子”，相當於在蛋糕的中間增加了一個熱源～蛋糕的加熱不再是從四周往中間擴散的了，而是相當於從內部一起開始加熱，再者，中間的這根管子也能幫助戚風麵糊爬升：增加了攀爬的面積，當然也會膨脹的更優秀。
3、還有一些不太常見的模具
比如說硅膠材質的。我有一款樂葵的花環型中空模，這個硅膠的很奇特，既能防沾，又不會塌陷～它也是一款煙囪模，能保證戚風的順利膨脹。
中空模具呢，並不是必須的，但是對於新手朋友來說有幫助：更容易成功。所以是否要購買菸囪模要看自己需要了，家裡如果有普通的活底陽極模具，當然也能做好戚風，關鍵在於製作的方法步驟，煙囪模只是一個輔助。
在某寶上也可以購買配套的煙囪模底座，就可以將普通圓模變成煙囪模：（底部大小要相等哦～）
戚風怎麼做？
下面分享我們工作室的常用的原味戚風的配方和做法，基礎的如果能做好，你就能自己多變化出更多的口味：因為戚風本來就是一款包容性非常強的蛋糕，你想做成什麼味道的都行。
【材料】：以下為一個六寸的普通圓形模具，八寸的可以自行換算，粗略為六寸材料的兩倍
蛋黃3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、蛋白3個，細砂糖45g，鹽1g
【做法】：
蛋黃糊的製作常見有兩種：先蛋法和後蛋法，後蛋法更容易操作一些，而且麵糊會更細膩，所以建議新手朋友可以從後蛋法入手。
1、玉米油和牛奶一起放入盆中，使勁攪打至完全乳化：多攪打，直至變得有點像奶油的質感，表面看不到油星。（可以用手抽，也可以電動，手抽考驗手勁）
2、加入過篩的低筋麵粉，用手抽或者刮刀拌勻。
3、加入蛋黃，同樣的拌勻成為均勻的麵糊，保鮮膜包一下防止結皮，備用。
4、來製作蛋白霜：細砂糖分三次加入到蛋白中，將蛋白打發至小彎鉤的狀態（中性偏幹一點，但是不要打發到乾性發泡）。
蛋白打發的重要性在戚風蛋糕製作中不言而喻，這裡不展開講，我之前寫過很多關於蛋白打發的知識，可以戳這個鏈接去詳細學習：
5、下面將蛋黃糊和蛋白霜進行混合：先挖大約1/3的蛋白霜（不用特別精確，差不多就行）到蛋黃糊中，用翻拌的手法將兩者拌勻。這是為了將兩者的密度調的更為接近，再與蛋白霜拌勻的時候會更容易一些。
再把拌好的倒回蛋白霜中，繼續用同樣的方式拌勻。入模，裝7分滿就行，輕震一下模具震出大氣泡，放置於烤箱中層進行烘烤。
如果是普通活底模具，用150度，6寸烘烤約35-40分鐘，8寸延長10分鐘即可。
如果是煙囪模，需要高溫烤，調整溫度到170度，6寸28-30分鐘即可。
煙囪模是一定要開裂才叫做成功，像下圖這樣：
關於戚風的一些失敗類型分析、集錦以及解決辦法可以參考這篇文章：
總結
做戚風，模具很重要，千萬別選錯：建議選擇活底陽極模具，而煙囪模對新手更友好，能降低失敗率。但是，做戚風最關鍵的還是蛋白的打發，以及烤箱溫度的控制，我配方中給到大家的溫度和時間都是一個參考，具體的還是要根據自己烤箱的情況來調整哦～
戚風的做法已經寫過很多啦～如果大家還有什麼疑問，歡迎留言，我考慮看看是否需要出一期視頻詳細教程給到大家～
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
