用戶7518380528056
要蒸出白胖大包子，注意以下幾點，成功率超出想象哦
1、首先發面成功，此處略去，自行度娘，重點在下面哦
2、包子包好後，放入蒸鍋，冷水（常溫水）即可，蓋緊蓋子，二次醒發15—30分鐘，室內溫度低，時間就長些，夏天時間就短些。拿起來，感覺變輕了，變胖了，恭喜你醒發成功！敲黑板敲黑板了
3、蒸熟的包子不要馬上打開鍋蓋哦，否容易塌陷，稍微耐心等一下，幾分鐘後還你美味超級白胖大包子！
歡顏180123
包子因為帶餡，口味不是一般，又恰似自帶“小菜”，幾個包子就是一頓美味早餐，深受食客們的喜愛。餡兒在於根據自己的喜好，精心調製，只有包子皮才有被挑剔的可能。說到包子皮，又發麵蒸制的技術要求和竅門。
包子是冷水蒸還是開水蒸，完全取決於發麵時所用的發酵物。若是用老面發麵蒸包子要用開水上鍋；若是用酵母，或發酵粉、或泡打粉發麵蒸包子要冷水上鍋。
老面發酵蒸包子要用開水蒸制
①老面發麵多了加鹼的一道工序。使用上次蒸包子時留下來的一小塊麵糰的酵母菌來達到發麵的效果。這是傳統的發酵方法，是靠來自於空氣中的酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹。在這個過程中由於產酸的原因，會使麵糰有不良的酸味。
因為有酸味的存在，在面發好後要蒸包子的時候，必須加入一定量的純鹼來中和酸性。加鹼沒有規律可循，全憑經驗。這是由於發麵受老面用量的多少、和麵水的水溫、季節氣溫及發麵環境的影響。不過，用鹼有了範圍，即1斤面加鹼4——6.5克，使用時儘量由少到多進行調試。
②包子冷水蒸制效果不理想，甚至是失敗。加鹼適量的麵糰，最直觀最有把握的是取一點兌好鹼的面燒熟，面色淡黃色。不過，即使兌鹼適中、做好了包子胚，它仍然在發酵。若是冷水上鍋開蒸，在加熱燒水、上氣的過程中，勢必會造成鹼的流失，也就是常說的“跑鹼”現象。由於“跑鹼”將使包子“半道”缺鹼，蒸熟出鍋的包子顏色發暗、味道發酸、“體形”不是萎縮，就是塌陷，也有可能是“死麵”。
③包子開水蒸制只適用於用老面發酵。老面發麵做的包子用開水上鍋，加熱而很快上氣，在既定的時間內達到熟透的效果。不會出現“跑鹼”現象，出鍋的包子表面白淨、表皮鬆軟、還會有絲絲鹼香味。
用酵母發麵蒸包子用涼水上鍋
①酵母在適宜的發麵環境下達到發酵效果，其發酵能力逐減弱。酵母是新型發酵物，屬單細胞真菌。它與麵糰發酵時是生物發酵，屬於物理反應。酵母菌將麵粉中的澱粉轉化成葡萄糖和二氧化碳，讓麵糰變成了蜂窩狀，二氧化碳受熱膨脹達到起發的效果。同時酵母的發酵能力會逐漸減弱，把握好起發麵團的程度，麵糰不會發酸，也不需要在麵糰中加鹼。
②酵母發麵蒸包子冷水上鍋等於“醒胚”。一般來說，包子胚做好後醒胚時間不能按饅頭“二次醒發”的時間來操作。包子胚醒發不要超過15分鐘，這是由包子皮而決定的。醒過15分鐘的包子在冷水上開蒸，開火加熱的過程，酵母仍有很弱的發酵能力，使胚子慢慢經歷一個發酵過程，彌補發酵不足，“迫使”包子胚醒發，這其實也是包子的再次醒發，使包子胚體積增大。
③冷水蒸“酵母包子”的優點。酵母發麵蒸包子不會有“跑鹼”現象的發生，而是在加熱上氣中水蒸氣的產生，包子皮在逐漸變得蓬鬆，包子餡也在不同熟化，其“香味”能慢慢的滲透到包子皮，增加了包子的香味。更重要的是包子內外均勻受熱，不會出現生硬等問題。
結語
蒸包子用開水還是冷水，其實也無一定的固定模式。比如”老麵包子”在不一次性發到位的情況下，也可以用大溫水(忌用冷水)；“酵母包子”在一次性發到位的前提下，也可以開水上鍋，只是考慮一下包子餡食材，比如大肉之類，建議還是冷水上鍋。素包子可以開水上鍋。
【溫馨提示】別人的只是經驗，通過自己的親手操作，怎麼得心應手便怎麼做。
提神
蒸包子是冷水蒸還是開水蒸好？
這個問題和蒸饅頭時，是冷水上鍋還是開水上鍋蒸的好一樣，爭議不斷。有人說我習慣冷水上鍋蒸，有人說我習慣開水上鍋蒸，最終得到的饅頭都是蓬鬆宣軟的。由此看來，這和什麼樣的水溫上鍋蒸關係不大
蒸包子也是一樣，不能單純的說用哪種水溫蒸出來的包子就鬆軟好吃一些，主要還是根據包子生胚二次發酵的狀態來選擇合適的水溫。如果是死麵皮的包子，就不需要考慮水溫的問題。
什麼情況下可以用冷水蒸？
包好的包子，二次醒發時間不夠，體積增大的不太明顯，褶皺沒有舒展開，這種情況是可以用冷水上鍋蒸的，因為冷水變沸騰還需要一個過程，水溫升高的過程中，酵母菌還在不停的工作，包子的體積會繼續增大，所以蒸熟後的包子皮也會鬆軟可口。
什麼情況下可以用開水蒸？
包好的包子經過充分的二次醒發，包子體積有明顯的增大，褶皺都舒展開了，這種情況一定要開水上鍋蒸。如果用冷水上鍋蒸，水溫不斷升高的過程中酵母菌持續工作，會導致包子皮過於蓬鬆，內部組織過於稀鬆，反而口感不太好。用開水蒸就能避免這種情況的發生。
無論是冷水上鍋蒸，還是開水上鍋蒸，包子面的第一次發酵和第二次發酵都很重要，即便是冷水上鍋蒸，也不能省去二次發酵這一步，不然包子皮不會太鬆軟。除了冷水和開水，我們還可以用熱水蒸包子，生胚狀態鑑於二者之間，可以用四五十度的熱水來蒸，包子也一樣鬆軟可口。
無論是冷水上鍋蒸，還是開水上鍋蒸，關火後都不能立即開鍋。因為此時鍋內的氣壓非常高，突然揭開鍋蓋，包子遇冷會立即收縮塌下去，關火後燜三到五分鐘，再開鍋，就能很好的避免包子塌陷這種情況發生。
我是楚香村，希望我的回答對您有所幫助！
