曾經，四川舉辦了一次有關川菜的評選，，結果回鍋肉高居最受大眾歡迎的傳統四川菜餚十二品之第一名。這個結果出來後讓很多人驚呼和不解。正所謂：
珍饈美饌腦後拋
一盤熬鍋款款來
不是饕餮不識味
只因臻至攝心魂
--回鍋肉，又叫熬鍋肉。
要知道，回鍋肉這道家常菜在川菜裡是多麼的簡單，多麼的平常啊！要知道，川菜源遠流長，底蘊深厚，博大精深，在歷史上和粵，蘇，魯並稱“中國四大菜系”，以百菜百味，一菜一格著稱，尤其是酸甜麻辣鹹見長。菜系內更是各地流派精彩紛呈，技藝無窮，創造出來的廣為流傳的菜餚不下千種，讓饕餮們爭相一嘗。怎麼就能讓這普通的回鍋肉奪魁了呢？說難聽點，在四川，只要能拿得起鍋鏟在火上搗鼓出聲響的，有幾個是不會做這道回鍋肉的呢？更何況，川人天生自帶廚師特質，隨便一位家庭炒手，都會有一手或者幾手拿手好菜用來款待客人和伺候好家人。
那這是為什麼？其實，這就跟天下之道一個道理：大道至簡，簡而彌久，久而愈難。
作為一個菜系的NO.1，它必須要具備幾個特質，或者說條件：
第一，必須是深受食客喜歡，尤其是所在菜系的地區的人們喜愛；
第二，就是簡單，簡單到所需原料，工具等都隨手可得，操作的工藝流程也簡單；
第三，就是味道，也就是專業上說的味型，能夠充分體現和展示所在菜系的特點和風味；
第四，就是一生二，二生三，三生萬物，換句話說，就是舉一反三，能通過它，變化出許多菜式；
第五。傳播度和代表性，其實就是第一條的變化，喜歡了自然傳播就廣，一聽說回鍋肉，想到的就是川菜。
從前，川蜀之地就被稱為“魚米之鄉，那是因為川蜀之地的成都平原沃野千里，肉食和素菜豐富。自古以來，三星堆人就聚攏而居，秦王朝圖川蜀而謀天下，三國劉備更是得蜀而分天下。這些都離不開這個地方食材的滋養而得以生息。其中，豬肉就是川人們的基本肉類供應來源，記得成都有句對聯，上聯不是清楚了，就記得下聯是：（諸）肉要數豬肉香。道盡了川人對豬肉的喜愛。千百年來，為了這個“香”字，歷代四川的廚師們在烹飪豬肉上下足了功夫和心思，十八般廚藝輪番伺候，炸，炒，爆，熘，烤，燉，煨，燜，煎，滷，醃······使出了孫悟空的七十二變，而回鍋肉就是當中的一款經過千錘百煉，化繁為簡的經典之作。在四川百姓人家裡，一般都把吃回鍋肉叫“打牙祭”可以看出來，他們對回鍋肉的鐘情和專一！
經常上川菜館吃飯的人都會發現，打開菜譜，回鍋肉都在顯要的位置展現，各類川菜菜譜裡，回鍋肉也更是放在了前面介紹。但是都很簡單地說明，大概就是二刀肉多少，蒜苗多少，調料不外乎郫縣豆瓣，甜麵醬，醬油，如此而已，但是，縱觀廚房裡的炒手，能真正把回鍋肉做得讓人想到就垂涎欲滴，看到就食指大動，食之神魂顛倒，思之回味無窮的，能有幾個？
曾有幸聽到過大師授課，大師說，做回鍋肉，關鍵在精心和細緻，越是簡單的菜，越要用心；
首先，就是選肉要精，除了新鮮，取用的是後腿二刀肉，肥四瘦六三指寬，而如今很多館子做回鍋肉，為了成本和方便，一般選用的是半肥瘦肉，為什麼要這樣的標準？太肥則膩，太瘦則焦，太寬或者太窄都難成形。
其次，豬肉時候要調味，先燒水開，放入拍姜，蔥節，花椒，聞香後再下洗乾淨的肉，六成熟撈出，不要老了。
再次，切肉要掌握技巧，最好是撈起來在冷水中浸一下，趁肉表面冷，裡面還是熱的時候下刀，有冰箱就更好了，放急凍裡凍上三五分鐘拿出來再改刀。
第四，調配料要正當，這些都是成菜的關鍵，豆瓣醬要剁細，甜麵醬黑亮甜香，醬油就和葡萄酒那樣，掛壁為佳。
最後，就是火候操作掌握。首先就是熱鍋冷油，川菜喜歡用菜油，菜油和肉中的豬肉融合，更有傳說中煎熬的香味，現在的廚房裡，操作基本都是圖省事，為了節約出品時間，逢煎必炸，很少有慢慢花心思來煎熬回鍋肉的，感覺是有，可是，正宗的味道就少了幾分。油也是，都是整桶的精煉油或者色拉油，誰會專門買菜籽油回來？這個只有小館子才會堅持，所以，其實到小館子（俗稱蒼蠅館子）更能體會到（回）熬鍋肉的味道。有的人怕油重，熱鍋後乾脆不放油，而是直接將改刀好的肉直接放進鍋裡煎熬，確實，這樣油是不重了，可是，肉也焦乾了，完全沒有了回鍋肉的那種幹香中慢慢嚼出來的那種綿軟口感。難道就沒想到煎熬後在放配料（蒜苗）之前倒出來一些多餘的油？
在廚房做回鍋肉很多廚師都會發現，切好的肉放上一陣或者從冰箱裡取出來就會粘連成一塊，這個也好處理，就是用湯汆散，千萬不能沒散開就直接煎熬或者過油，否則就是不均勻，肥瘦斷開。家庭也是一樣，切好如果要放一段時間，煎熬前用原湯汆散一下，因為肉片上的一定的水分，還能保持肉的嫩軟。
在烹飪七十二技裡，沒有回鍋肉的“熬”法，其實它是將炒，爆，，烹，煸，炸等烹法融為一體的操作，這樣就使成菜具有了這幾種烹法的的風味特點。所以，做回鍋肉，火候最為關鍵，煎熬用中火，加豆瓣醬炒，使肉附上豆瓣醬特有的紅亮和醇厚的味道，至肉成“燈盞窩”，下甜麵醬，醬油，料酒，然後下配料，改大火翻炒至斷生，出鍋。而成就回鍋肉榮登第一品的功臣，非蒜苗莫屬。夏秋時節細長碧翠玉白的蒜苗上市，就是回鍋肉最為誘人的時節。只是現在的豬肉，現在的作料，現在的蒜苗，有誰還能做出來十分分地道的回鍋肉？
工藝流程已經精細成熟，那份讓人吃之嘆絕，回味綿長的回鍋肉卻已遠去。如今的連山回鍋肉，幹豇豆回鍋肉，鹽菜回鍋肉，青椒回鍋肉······甚至回鍋臘肉，回鍋牛肉名目眾多，做法一致，這些都可以算是回鍋肉的變化和貢獻吧，雖然有些氾濫！
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