我們做菜的時候，有時會把食材焯水或者煮沸，用媽媽的話說，焯水之後，食材煮熟了還可以起到殺菌的效果。
這個“焯水”過程是蒸煮的關鍵步驟。它不僅有助於清除草酸，毒素，農藥殘留，亞硝酸鹽和其他物質，而且還可以使食品色澤鮮豔。今天，與大家分享必須煮沸才能吃的食材。看看大家平時的飲食習慣正確嗎？
什麼是開水？
開水是平常生活中人們喝得最多的食用水，清淡無味，普普通通，開水又分為冷開水和開水!
冷開水適用於各種肉，羊肉，豬肉，牛肉，雞肉等，隨著水溫緩慢上升，原料在冷水中煮沸，排除原料中的雜質和泡沫，以滿足烹飪需求!
熱水適用於各種青菜，原料沸水下鍋，進行汆燙，根據焯水程度又可分為兩種：一種是將原料徹底煮熟，另一種是將原料焯水至變色即可。依情況而定。
通常，必須將高草酸和高亞硝酸鹽的蔬菜煮沸。還建議將有毒且擔心農藥殘留的生蔬菜煮沸。
草酸含量高的蔬菜（如菠菜，鮮筍，苦瓜等）
葉片蔬菜中的草酸含量通常高於甜瓜和茄子等蔬菜。草酸不僅會與腸中的鈣結合形成沉澱，影響鈣的吸收，而且在被吸收後很容易在尿道中形成結石。熱燙可以去除一些草酸，國內外的研究發現，燙後的蔬菜可使草酸減少30％至87％。
在烹飪多葉蔬菜之前，尤其是草酸含量高的蔬菜之前，最好在100°C的沸水中煮5至10秒鐘。太長時間會造成維生素B和維生素C的損壞。不建議在60℃〜82.2℃進行水燙，這可能會導致葉綠素嚴重流失，顏色變深並增加維生素C的氧化，最好將其取出後立即煮，如果煮一段時間未熟，可在冷卻後將其保存在冰箱中。
蔬菜容易產生亞硝酸鹽（綠葉蔬菜，如香椿，菠菜，芹菜等）
剛採摘的新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量可以忽略不計，但是在室溫下放置3天或在冰箱中放置5天后，亞硝酸鹽含量最高。建議立即購買和食用蔬，亞硝酸鹽可與蛋白質中間代謝物相互作用，形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能有害健康。
由於亞硝酸鹽可溶於水，因此可通過沸騰的水除去70％以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，並將綠葉蔬菜煮沸5至10秒鐘。
含有天然毒素的蔬菜（例如芸豆，扁豆，長豆，新鮮的黃花菜等）
芸豆，如果不徹底煮熟，很容易引起食物中毒症狀，例如噁心，嘔吐和四肢麻木。
建議去掉豆兩端的尖端和絲，在水中浸泡5分鐘，然後將水煮沸5分鐘，使其失去原來的生綠色。此外，新鮮黃花菜中所含的秋水仙鹼也容易引起中毒，建議在水中煮沸5分鐘，然後翻炒食用。
不容易清洗的蔬菜（例如西蘭花，花椰菜等）
一些蔬菜不易清洗且不能去皮，而開水可以更好地去除農藥殘留。建議烹飪前水煮沸1至2分鐘，不要太長時間。
肉
不同肉，焯水方法也不同。魚、蝦可以用沸水焯1-2分鐘，再進行醃製，既可以去除腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感。所以，要根據烹飪食材來選擇，如果是肉質較厚，比如大排骨塊等用涼水下鍋，如果用沸水的話，肉質表面的蛋白質很容易凝結，熬湯的話口感不佳。
豆腐
許多人喜歡豆腐，但豆腐味卻很難去除，烹飪前加水可以去除豆腐的腥味。建議同時放入冷水和豆腐。火燒開後，將其放到小火上，然後在豆腐浮到水面後移開。漂白水還可以防止豆腐鬆散，並且在烹飪時不會變脆。
變白有招
1.火力強，水量充足，時間短。
強大的火力使水保持沸騰狀態，充足的水量可確保不因加水而降低溫度。當水煮短時間後，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而沸水中氧氣非常稀薄，可以防止維生素C和其他營養物質被氧化。
2.放鹽和加油
在將蔬菜放入沸水中之前，添加少量鹽，加入蔬菜後，再加適量的油，將油包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻斷了水與蔬菜之間的接觸，可以防止氧化酶破壞葉綠素，保持了蔬菜的健康。
3.冷水冷卻
如果將煮沸的蔬菜立即用於油炸，則無需使用冷水。如果是臨時放置，則需要用冷水快速冷卻。變白後的蔬菜溫度較高。水流出後，將與空氣中的氧氣接觸。容易引起熱氧化而導致營養損失，這對於綠葉蔬菜尤為明顯。因此，蔬菜應及時冷卻。您可以將它們通過冷水，或將其放入冷水中並立即將其取出。應該提醒的是，即使將煮沸的蔬菜用冷水冷卻，也不能將其長時間留在空氣中。取出後最好立即煮。
