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红烧牛肉面的传统做法是什么？

2021-03-21 17:18:18 佚名

呦呦美食

红烧牛肉面是中华传统美食。它发展至今已经形成了以兰州牛肉拉面、徐派菜牛肉面、四川牛肉面等诸多以地域命名的牛肉面饮食。今天跟大家分享一个台式红烧牛肉面的做法。

调味料：豆瓣酱（辣/微辣/不辣根据个人喜好）3⃣️大匙➕米酒3⃣️大匙➕冰糖1匙➕八角3⃣️个（不喜欢卤料味重的可以减少）

辅料：面条➕香菜碎➕葱花

用料：牛腱子肉1.5公斤（喜欢牛筋的可以加点牛筋）➕葱4⃣️根➕姜6⃣️片➕番茄2⃣️个➕甜洋葱1⃣️个➕胡萝卜1⃣️根➕苹果半个➕卤包（不喜欢卤料的可以省略）➕清水2⃣️升➕蒜6⃣️瓣

步骤一：

这里有一个需要注意的点，牛肉先滚水煮开再切，肉质会嫩一些，而且不能切太小，否则炖煮的时候营养都到汤里了，肉会很柴。所以，我们先将牛肉整块放入冷水中加葱姜煮沸后切4⃣️-5⃣️公分块状，冷水冲洗时挤干净血水备用。

步骤二：

备好所有辅料，胡萝卜、番茄切块，苹果，洋葱对半切，葱绑结，姜切片，蒜剥好备用。

步骤三：

热锅下油中火爆香葱姜蒜，下豆瓣酱炒，炒出红油加到大汤锅里，注意火候，小心豆瓣酱炒糊变苦。

步骤四：

锅不洗，下入胡萝卜🥕番茄🍅洋葱快炒，然后倒入汤锅内；

步骤五：

将之前准备好的牛肉，卤包（可省略），酱油，冰糖，米酒放入汤锅，加水盖上锅盖，大火煮开转小火焖煮2-2.5个小时（以牛肉是否软烂易嚼为准，或者达到你喜欢的口感就好）

一般老抽是用来上色，其实不放也可以，豆瓣酱会上一些色，咸甜度可以根据个人喜好来增减，台式牛肉面偏甜，所以洋葱、胡萝卜、苹果都是用来增加自然的甜味的。

步骤六：

牛肉捞出来，过滤汤渣，煮面，加牛肉汤，煮点青菜叶，撒香菜葱花。一碗香喷喷的红烧牛肉面就做好啦！

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四川红烧牛肉面

红烧牛肉面之于我，是面食中的至爱，不论到了何处的面馆，总按捺不住地叫上一碗，却每每报憾而归，终不是记忆中的味道。我们常常在记忆的某个角落，填塞着小时候食物的气味，于我便如幼时的红烧牛肉面，尤其在遭遇挫折的低潮时，在物质世界中空虚感盈溢时，总会希望借由一碗红烧牛肉面的香气与温度，重新找回稚时的一份单纯，这大抵便是家乡为我打下的味觉烙印。四川的红烧牛肉面不仅仅是一碗面那么简单，涵盖了地道的川味调料的炖制过程，汤香、红油香、牛肉香、香菜香，相得益彰；麻辣若隐若现，似有还无；牛肉濡嫩，入口即化。于我，它更是家乡的味道，童年的味道。

用料

牛腱肉750g泡椒10个左右泡姜一大块（也可用生姜替代）香叶2片八角3个草果2个三奈6片丁香7颗桂皮3片（每片拇指指甲盖大小）陈皮2片茶叶2汤匙花椒2汤匙干红辣椒10个左右冰糖一小把郫县豆瓣酱2至4汤匙油一大匙料酒一大匙酱油2汤匙盐适量香菜或蒜苗适量面条适量花椒面少许

四川红烧牛肉面的做法

牛肉切块，入冷水锅煮至沸腾去血水后沥干备用。
泡姜切厚片，与泡椒、花椒、干辣椒、冰糖、桂皮、八角、三奈（必不可少）、草果（拍碎）、丁香、陈皮（可不要）、香叶、茶叶（可使牛肉更酥软）备齐，香菜切末或蒜苗切段备用。
锅里下油，放入花椒炒香后，将花椒捞出与冰糖、桂皮、八角、三奈、草果、丁香、陈皮、香叶、茶叶一并放入汤料袋备用。
将泡姜、泡椒放入炒过花椒的油中，爆香后放入郫县豆瓣酱、干辣椒炒香。
放入牛肉翻炒2至3分钟后，放入料酒（可不要）和酱油继续翻炒至肉色均匀。
加入适量水（宜多不宜少），并放入调量包及盐，开后转中小火慢炖3小时左右至汤色红亮、牛肉酥软（也可转入高压锅中压1小时）。如此，红烧牛肉面的浇汁佐料便做好了。
另起一锅，冷水煮开后放入面条（碱面为上选）。
取一面碗，放入少许酱油（根据牛肉汤的咸淡调整多少）、鸡粉1小勺、油酥辣椒（根据个人喜好，也可不放）、花椒粉，加入一小勺面汤，搅匀后捞入煮好的面条，将牛肉汤及牛肉浇在面上，并撒上香菜或蒜苗。