農村大嶺
自己是廣東人,每次過春節回家,總要露一手,這道菜就是廣東人都喜歡的廣式蒸肉餅。豬肉剁碎調味,拌上南方常見的梅菜、香菇類,上蒸鍋蒸成鬆軟的肉餅。加一個鹹蛋黃擺放中間一起蒸,鹹蛋黃的油脂和肉末交融,更是下飯好菜,如果沒有鹹蛋可以放鮮雞蛋,一樣好看有味道!
蒸肉餅入味快,做起來快手,還不易上火,更適合夏季食用。最近經常熬夜,我會在雞蛋周圍擺放幾個枸杞,做成養生的蛋黃枸杞蒸肉餅。吃完枸杞肉餅,再熬一夜,養生就是這麼簡單。
枸杞蒸蛋肉餅
準備食材新鮮豬後腿肉250g、生雞蛋1個(生的鹹鴨蛋更好)、枸杞十幾顆、 小蔥三五根、香菇三朵、橄欖油適量、芝麻油適量、白糖二勺、胡椒粉適量、生抽三勺、生粉3g、清水1湯匙,做法: 肉買回家後清洗洗淨瀝乾水,放入冰箱冷藏室放置二小時,細心的切分出瘦肉和肥肉。 肥肉切粗條,再切成0.3釐米左右細粒。瘦肉用菜刀剁成肉糜,肥瘦比例3:7,口感最是軟嫩,肥肉跟瘦肉必須分開處理(儘量不要用肉鋪現成的肉餡),如果肥肉剁得太細,容易洩油。這樣蒸出來的肉餅,湯汁油汪汪,但肉吃起來又乾又硬。
把剁好的瘦肉糜放碗裡,依次加入些許白糖、胡椒粉、生抽、蛋清、水澱粉,按同一方向攪打,直到水分都被肉糜吸收。最後拌入肥肉粒。( 水澱粉需要少量多次加入,因為放的是鮮雞蛋,需要加適量鹽,倒入適量橄欖油,略微攪拌。 放入切好的香菇攪拌均勻。拌好的肉糜放入盤中,在中間放上一枚蛋黃,枸杞擺放整齊,裝盤時維持自然略鬆散狀態,肉餅攤開厚度在2cm口感最佳。 鍋內水燒開後,將肉餅放入蒸鍋內,上汽後大火蒸8分鐘足以(太長肉質會發老)。肉餅出鍋前,加適量純芝麻油,香氣更濃郁。
最後撒點一點蔥花提味點綴,即可端上桌開吃了。
枸杞清甜,蛋黃鮮嫩,和豬肉交融,豬肉口感鬆軟,趁熱拿來下飯正好。調味時加橄欖油和芝麻油,所以肉汁特別充沛。一般人家做肉餅不太會放橄欖油,但作為養生青年,橄欖油是標配。
1.做的是改良版的蒸肉餅,如果想要吃的更正宗的,就用生的鹹蛋更有味道,放鹹蛋就適量少放一點鹽。 2.新鮮豬肉買回家切,要先放冰箱冷藏一二個小時再取出切,更易於切出小丁狀。
3. 肉餅要想蒸得好吃,三肥七瘦的豬後腿肉,肥肉切粒,瘦肉剁成泥,口感才會好。
4.調味要加適量食用油,會讓肉質細嫩多汁。
蘋果貝媽
蒸肉餅是一道很傳統的家常菜,可以放的配料有很多,在日常生活中蒸肉餅,配料根據各人喜好調節就好。
幾乎每一種食材,都是有的人喜歡、有的人不喜歡。所以,放什麼東西進去最好吃,沒有絕對的一個答案。
在廣東常見的蒸肉餅有:鹹魚蒸肉餅、梅菜蒸肉餅、香菇蒸肉餅等等。各種配料當中,使用哪種配料並不是關鍵,好吃的關鍵在於製作過程中的選料和製作方法。
蒸肉餅對食材的選擇
蒸肉餅,最重要的食材當然就是豬肉啦。選擇上好的豬肉固然重要,肥瘦搭配也不能忽視。
①豬肉的選擇
蒸肉餅的豬肉,肥瘦以三七開的比例比較合適。即30%的肥肉,搭配70%的瘦肉來剁肉餡。
瘦肉儘量選擇顏色深紅、色澤鮮豔一點的,肥肉則選擇厚一點的,摸上去有點粘手的為好。
②配料的選擇
配料,分為主配料和輔料。
主配料,主要是指除了生粉、生抽、食鹽和花生油以外,能夠主導肉餅味道的配料。
在梅菜蒸肉餅中,梅菜是主配料。在香菇蒸肉餅中,香菇是主配料。各種搭配裡面,主配料都不一樣。
無論怎樣搭配,主配料只選擇一種,這樣做的效果,味道才不會雜亂。
蒸肉餅的做法
做肉餅離不開肉餡,肉餡用手工剁的比料理機絞的更好吃。
使用料理機絞肉餡雖然方便,但是料理機的刀片,在高速運轉的時候會產生熱量,而這個熱量就是導致料理機絞的肉餡不好吃的原因。
所以,在家常菜的製作裡面,儘可能的使用手工剁的肉餡來蒸肉餅。
①剁肉餡的技巧
手工剁肉餡,要先把洗淨的豬肉除去筋膜,然後按照肥瘦比例配好豬肉,將其全部切成小片,再改切成肉絲。
豬肉切成肉絲以後,要剁成肉餡就很容易了。隨便剁幾下,把肉絲剁小一點的肉丁後,就要開始加入配料了。
適量的生粉,能夠使肉餡更加嫩滑,但是不能加太多,三四個人吃的一盤肉餅,加入一茶匙生粉即可。
生粉如果後期加入,想要充分拌勻比較困難。所以,建議在剁肉餡的中途加入生粉和其他配料(加生粉不如番薯粉好吃,有條件的朋友可以選擇使用番薯粉)。
花生油在肉餡裡面的作用也非常大,不但可以增加香味,在與生粉配合的同時,還可以防止肉餡的口感變得很粗,而使肉餡產生嫩滑的口感。
生抽在肉餡裡面的作用,是吊出肉的鮮甜味道。生抽可以和花生油一起加入,給肉餡增加一點底味。
加入配料以後,繼續把肉丁剁成肉餡,就可以放在一旁待用了。
②主配料的處理方法
主配料可以選擇香菇、蝦米、梅菜等等常見的幾種食材,也可以根據各人喜好,選擇蓮藕、馬蹄、菜乾等等其他食材。
主配料無論是選擇什麼食材,乾貨必須提前泡發、洗淨,然後再改刀切成粒狀,儘量切得碎一點,更加容易與肉餡融合,拌得更加均勻。
上圖為蝦米,下圖為香菇。乾貨的食材,一定要泡發後再切碎。
鹹魚蒸肉餅的做法,可以採用兩種做法。既可以把鹹魚切碎,和肉餡混合後蒸肉餅,也可以把鹹魚切成塊,鋪在肉餅上面一起蒸。在蒸的過程中,讓鹹魚的湯汁流到肉餅上面,湯汁被肉餅吸收而形成鹹香的肉餅。
③蒸肉餅
蒸肉餅要注意火候,全程大火蒸的肉餅比較好吃。
蒸鍋上汽以後,把裝著肉餅的盤子放入鍋中,家裡煤氣爐以大火蒸10分鐘左右即可(肉餅如果太厚,則增加1-2分鐘)。
蒸肉餅的細節分析
在蒸肉餅的過程中,有幾個小錯誤是比較容易被忽視的。
①剁肉餡的砧板
有的朋友喜歡直接用乾的砧板來切肉和剁肉餡,這個做法很不好。
砧板雖然在上一餐飯後已經清理乾淨,晾乾後看起來是很乾淨,但是一旦與食材接觸,就會產生異味,並且殘留在食材裡面。
剁肉餡的砧板,不能用乾的砧板,一定要先用水沖洗,洗溼後再用菜刀刮乾淨,然後再次清洗,用手抹乾砧板表面的水分即可,不要用抹布擦乾。
②配料一定要處理乾淨
幹香菇、幹蝦米等作為主配料,泡發以後要仔細清洗。
香菇柄要去掉,否則會影響口感。香菇傘蓋內容易殘留泥沙或者木屑,要細心清洗。蝦米的蝦線一般都沒有去除,最好再蝦米泡發以後,細心去除蝦線,以免影響口感。
③蒸肉餅一定要開水下鍋
開水下鍋,以大火蒸熟,一氣呵成所蒸出來的肉餅才好吃。
如果水還沒有燒開,就把肉餅放入鍋中,蒸出來的肉餅沒有緊緻的口感,吃起來的感覺,就像炒菜沒有鑊氣一樣,不夠香。
④放鹽的步驟要留在最後
剁肉餡的時候,不要先放鹽。
鹽的加入,會導致肉的水分析出。太早放鹽,會造成肉餅變得粗老,吃起來口感變柴。
生粉和花生油先和肉餡一起剁,在肉的表面形成一層保護膜,最後拌入配料的時候再放鹽,這樣做的肉餅才更好吃。
如果是鹹魚蒸肉餅,就不要再放鹽了。梅菜也很鹹,做梅菜蒸肉餅時,要把梅菜先沖洗一下,減少一點鹽分,梅菜混入肉餡後,也不用再放鹽了,否則也會太鹹。
結語:
家常菜蒸肉餅,各家各戶都有自己的配方。口味因人而異,所以不必太過在意配方。
製作過程中的細節,才是決定蒸出來的肉餅是否好吃的關鍵。
認真、執著,追求美食的更高境界。我是八兩紅的老鄭,一個愛做菜的茶農。探索美食的奧妙,分享美食的做法,與您共享美食的快樂!@愛做菜的茶農 更多家常菜的做法和奧妙分享,歡迎點擊關注。
愛做菜的茶農
今天很高興回答這個問題,希望我的回答你們能喜歡,我今天給大家推薦自己喜歡的一道蒸肉餅做法
我們選肉要肥瘦相兼的這樣肉餅吃起來非常細膩,老人小孩也喜歡。
食材準備:
豬肉250g
鹹魚100g
臘腸半根
鮮香菇4朵
馬蹄4個
乾貝3個
蛋清一隻
蔥2g
姜2g
綿白糖1茶匙(5g)
花生油1/2湯匙(7ml)
生抽1/2湯匙(7ml)
料酒1/2湯匙(7ml)
鹽1茶匙(5g)
步驟
1、豬肉分割成肥肉和瘦肉,肥肉切成大一點的丁,瘦肉剁成肉餡;冬菇、馬蹄剁碎,乾貝泡軟後切碎;臘腸切成小粒;鹹魚洗淨,切成1cm寬的鹹魚塊備用。
2、將剁好的肥、瘦肉餡攪拌在一起,放入香菇、馬蹄、乾貝、臘腸粒,倒入花生油、生抽、糖、蛋清、料酒、鹽,用筷子順時針攪拌3分鐘攪到上勁,用手抓起肉餡,在一隻大盆裡反覆摔打,至到肉餡出了膠性。
3、將肉餡放入一隻深點的盤子裡,用手指將肉餡按平,上面碼上切好的鹹魚,灑上一些薑絲,放入蒸鍋裡蒸10分鐘關火,等二三分鐘後打開鍋蓋取出肉餅,在上面撒些香蔥碎即可。
總結:
豬肉選用肥瘦比例3:7的為宜。
如何使蒸出的肉餅更滋潤: