不久前光顧了一家新開張的川菜館子，蒼蠅大小的地盤，老闆娘操著一口濃重的瀘州口音，在我生活的這個被 “假川菜” 包圍的城市，基本等於中頭彩。
但一個人吃飯的苦惱，拋開情感層面不說，主要是 “眼大肚子小” 。點半只古藺麻辣雞，一碟涼糕，一盤嗆青菜，估摸著已經是肚量上限。吃到八分飽的時候，鄰桌的冒菜上來了，紅油包漿活色生香，引得人心癢癢，沒忍住追一份，喊出口的同時心裡便給自己找理由：吃不完打包嘛，明天省得下廚了。
隔日，先燜了鍋米飯，也不費事，接著就興沖沖去冰箱裡取那剩了大半盒的冒菜，微波爐裡叮 5 分鐘，美滋滋等開飯。就在此時，事故發生了 —— 原本紅亮泛光的嫩牛肉，纖維粗糙的口感像是嚼塑料；藕片被湯汁浸得透透的，鹹起來喝三杯水都壓不住；最過分是土豆片，怎麼一晚過去就支稜不起來了，化成的泥渾了一鍋湯。
對於這頓飯的美好想象一瞬間成了泡影，悲憤之餘，羞愧感慢慢增加，吃剩飯這件事於我來說要悄無聲息的進行，不能拍照發朋友圈，更不能給爸媽看見。母親大人的畫外音我都已經聽見了：“你看吧！跟你說了多少次，不要吃剩飯，又沒營養，又不健康。”
在我的印象裡，一年 365 天，家裡唯一會把剩飯留到第二天的情況就是除夕。當晚，從涼菜到餃子，向來是要張羅滿滿一大桌的。這麼多菜，自然吃不完，毋寧說是本就存了要剩下的意圖 —— 長輩認為這些剩飯是來年的 “飯根” ，年年有餘，富貴有根，剩的越多越好。
除此之外，在爸媽時刻揮舞的 “健康飲食” 大旗下，剩飯在我家的餐桌上便銷聲匿跡了，以至於吃隔夜剩飯在我心裡總有一種偷摸的快感，就和減肥的時候吃炸雞是一個意思。
年夜飯通常會多準備，使飯桌上有剩餘，寓意年年有餘。©Moon Lok Chinese Restaurant
很多年以後，在我讀到杜莉老師那本《中國烹飪概論》的時候才知道 “隔夜飯、隔年陳、留歲飯” 這個風俗在全國各地都不少見，南朝時便有記載，看樣子，能說服長輩打破傳統的還是傳統。
其實將剩飯和價值判斷掛鉤，從人類歷史上有記載的第一頓剩飯起便有了。考古學家在約旦發現了 1400 年前的 “剩麵包” ，同期出土的其他文物隻字未提，反而是這塊形狀依稀不可辨的麵包，出現在 BBC 廣播中，意義不可謂不重大。哲學家叔本華卻說：“他人的思想就像別人餐桌上的殘羹剩飯” ，主張人去獨立自主思索的同時，貶斥了剩飯的不可取。
回看東方也是一樣，早便有杜康造酒的傳說。《說文解字》中對 “酒” 字的解釋便是 “杜康始作秫酒” ，“秫” 便是高粱，據說杜康當年是將吃剩的高粱米放在桑樹洞中，偶得到了發酵後的高粱酒。傳說歸傳說，但是黃酒釀造過程中最重要的成分酒麴，確實屬於高粱飯的發酵產物。
比起現做現吃，吃剩飯通常給人帶來負面的觀感。©Midtown Mocha
在關於剩飯的諸多記載中，杜康造酒卻屬於為數不多的不帶貶義色彩的隱喻。近代有個名氣頗豐的考古學家陳夢家，同時也是新月派詩人和古文字學家，這樣的職業加持，他的生活境況可以想象。在陳夢家與太太趙蘿蕤的書信往來中曾提及，有一天他的學生陳公柔登門拜訪，過午還沒有走，陳夢家身上並沒有餘錢，兩人只好將前日馮友蘭來吃飯時留下的剩飯熱了熱吃。
如果說陳夢家的文字佐證了他的生活狀態，那麼剩飯在同樣來自東方的印度作家瓦爾密齊筆下，幾乎變成了針砭時弊的槍。他為此專門寫了本書，就叫《剩飯》，主人公達利特作為社會最底層的 “賤民” ，平日裡總是食不果腹，只有碰上時節才能將高種姓主人吃剩的食物打包帶回家。整個印度社會就像一桌豐盛的宴席，而達利特則是餐桌上的剩飯，棄如敝屣、人人唾棄。就這樣，瓦爾密齊通過 “剩飯” ，把種姓制度及其對應的悲慘人生體驗寫了出來。
剩飯，儼然成了人生的隱喻。
來到現代社會，大眾繼續經歷著關於 “剩飯” 與 “剩飯” 的矛盾。
第一個 “剩飯” 是動詞。“鋤禾日當午，汗滴禾下土，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦” 的絕句國人從小便要背誦，碗中剩飯的行為，在家庭語境中甚至僅次於 “不忠不孝不仁不義” 。
中國民間的說法是浪費糧食會遭雷劈，在一本描繪古中國雜亂神仙體系的志怪小說《四遊記》中，雷公看見一個人類將冬瓜籽倒進水渠，誤以為是白飯，大怒，用雷擊死了她。後來發現是誤會，但是人死不能復生，這位被誤殺的女士由此被收入氣象部門，也就是傳說中的電母。這個寓言故事就像是那些 “不能指月亮不然會割耳朵” “不能從晾衣杆下走過不然不長個兒” 的童年恐嚇一樣，會隨著年齡的增長被 “走近科學” ，但是由此遺留下來的行為記憶，可能會伴隨一個人的一生。
獨居生活的困難之一，是下廚時很難掌控剛好一人份的量。©《小森林 夏秋篇》
第二個 “剩飯” 變成了名詞。從小被教育不能剩飯的人，在幾十年之後的獨居生活中難免會遭遇吃不完飯的局面，於是不能浪費糧食的警鐘響起，碗中的剩飯剩菜被齊齊整整地收進冰箱，圖個心安。
更多的人則是向生活低頭，能吃外賣就不做飯，外賣能吃兩頓還是不做飯。按照《中國居民膳食指南》的要求，每人每週大概要消耗 4 斤左右的蔬菜，5 ~ 6 斤的魚肉蛋奶，在這種體量下，試問，誰家冰箱裡還能沒點剩飯呢？
首次烹飪後 8 小時，未被吃掉的食物就變成了剩飯。©Wallpaper.com
狹義上的剩飯就是隔夜飯，而廣義上的剩飯，可以指任何在一餐中未解決的飯菜。比如鍋裡還有一半的蓮藕排骨湯，碗中吃剩下的魚香茄子，以及前文中我打包回來的冒菜，都屬於剩飯的範疇，甚至連上班族提前一晚放在冰箱裡的便當，也是剩飯的一種。
因為在科學的定義中，任何在首次烹飪後放置 8 小時及以上的的食物，都可以被稱作剩飯。
剩飯的用途除了留待下一頓繼續，再就是投餵給家庭裡的非人類成員，以及倒掉。對那些持反對意見的人來說，不吃剩飯的顧慮歸納一下主要有兩點：滋生細菌以及亞硝酸鹽。
先說滋生細菌，當一盤魚香茄子被端上桌時，吸引的不只是坐在飯桌前的人，隨著時間的推進，也會成為細菌的培養皿。如果保存方法不當或者時間過長，致病微生物感染的風險會提高，尤其對於免疫力較差的群體來說，需要格外注意。但這並不意味著所有的剩飯都會因為細菌而變質，只要保存和再加熱的程序合理，就可以大大降低細菌交叉感染的風險。
至於亞硝酸鹽，則不必過分草木皆兵。亞硝酸鹽本身對人體無害，但會在體內生成致癌物亞硝胺。值得注意的是，致癌的前提是攝入過量。世界衛生組織規定，亞硝酸鹽日允許攝入量為 0 ~ 0.2 毫克/公斤體重。對於一個體重為 60 公斤的成年人來說，每天攝入 12 毫克以下最為安全。根據目前各類實驗數據來看，在放置 24 小時以上的各類飯菜中，這一含量不會超過 8 毫克/千克，遠低於安全區間。
不過考慮到味道，吃剩飯對於個體來說始終是一種選擇，相對於吃不吃剩飯，如何吃剩飯才是更重要的事情。
將危險指數掌握在可控的範圍內，是對剩飯和對自己的胃最好的尊重。
簡單來說，保存得當是要義中的要義。首先要對自己的胃口有正確的估計，不需要到精分的程度，不然也不會剩飯了。預感到自己可能吃不完的食物，出鍋的時候就要及時趁熱分裝密封保存，稍微冷卻之後，轉移到冰箱的冷藏格，別忘了收納食物的容器也要保持清潔。
這一步是為了避免吃飯時口水裡的細菌經由餐具汙染菜品，高溫的菜品密封后會在容器內部形成負壓環境，也更容易阻擋外部細菌。平時不都嚷著要生活的儀式感嗎，這種家庭餐飲場景的另類分餐制，還不夠儀式麼？
持續 3 分鐘的高溫加熱即可有效消滅剩飯中大部分細菌。©Adventures in Cooking
有了保存，還要留意食用環節。只有在徹底的加熱，也就是食物中心溫度達到 100°C 並保持三分鐘以上的情況下，才能消滅掉大部分細菌。通常來講，家庭用微波爐中到大火加熱 3 ~ 5 分鐘即可，肉菜要比素菜的時間更長些。
值得一提的是，綠葉菜、海鮮不宜作為剩飯的來源。綠葉菜反覆加熱更容易造成營養物質的流失，同時流失的還有賣相；海鮮隔夜之後蛋白質極易降解，也容易對肝腎功能造成損傷，如果實在吃不完，冷凍相比於冷藏是更好的選擇。
泡飯是剩飯最常見的打開方式之一。©Ucxinwen.com
最後，吃剩飯不是一項慘兮兮的進食活動，願意把剩飯熱熱再吃，還能錦上添花的，大有人在。
這裡不得不提非常經典的泡飯料理。1983 年的《上海文學》裡有這樣一段描寫：“我無法想象她會像我的妻一樣大清早睡眼惺忪地去菜場，回來蓬著頭髮又是忙著生爐子又忙著刷馬桶，然後捧著一碗泡飯就著天天一樣的乳腐醬菜” ，在上海及周邊地區尤為流行的泡飯，用隔夜飯加上湯和蔬菜乃至剩菜煮成，是小囡從小吃到大的早點。同樣的吃法到了湖南、湖北、河南一帶就成了 “燙飯” ，是尋常人家精打細算的美味。
泡飯也不等於廉價，清代著名美食文集《紅樓夢》裡有一回，小燕將 “一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧瑩瑩蒸的綠畦香稻粳米飯” 擺上桌，芳官卻嫌棄：“油膩膩的，誰吃這些東西。” “只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊醃鵝就不吃了。寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口。” 你看，在大觀園裡，清湯寡水的泡飯倒成了稀罕。
金燦燦粒粒分明的蛋炒飯、修道院裡的朵麗哈思煎麵包（Torrijas）、用剩飯為丈夫準備飯糰的日本主婦，人們對待剩飯的態度，其實就是對待生活的態度啊。
參考資料：
《中國烹飪概論》杜莉
《隔夜飯菜的危害有多大？真的會致癌嗎？》顧中一
《隔夜飯到底能不能吃？》趣醫
《Physico-chemical properties of rice starch gels: Effect of different heat treatments》Journal of Food Engineering
《Leftover Safety: Know the Basics to Keep Your Family Safe》Food Safety News
《A guide to leftovers: How to store them safely and when to toss them》NBC News
《How to store food and leftovers》NHS UK
