日本壽司
日本大和民族是一個善於學習的民族。日本古代聖德太子積極學習中國的漢字和儒學，以“文化立國”，日本還派出遣唐使，學習大唐的律令、佛學和技術等。學習過日語的人一定知道，日語中有大量來源於英語、德語等外語的“外來詞”，這便是近代日本人吸收西方文化的一個痕跡。
日本人善於學習的精神不僅體現在文化與語言方面，餐桌也是其學習的平臺之一。如今我們所熟知的日本美食中，很多都是明治維新後才從海外引進的，例如壽喜鍋、烤肉等。下面，就讓我們一起了解一下明治維新後日本餐桌的變化吧。
壽喜鍋
一、古代的“素食主義”被打破
佛教由百濟傳入日本，並在蘇我家和聖德太子的提倡下迅速傳播，很多人甚者統治者都成為了佛教信徒，之後的天武天皇就是其一。他有感於佛教不殺生的戒律，下令全國禁止食肉，但好像野味和水產品並不在禁令之內。這便是古代日本“素食主義”的開端。
天武天皇畫像
在之後數任天皇的反覆禁止下，雞、鴨、牛、羊、豬等肉類漸漸消失在日本人的餐桌上。王公貴族的餐桌上尚有各式各樣的魚肉料理，也有一些平民偶爾以山中的野味滿足口腹之慾，但整體上素食已然成為日本人餐桌上的主流。
直到近代日本國門被西方殖民者打開，以素食為主的飲食結構才被打破。面對西方的堅船利炮和思想文化，當時的日本人表現出一種“事事不如人”的自卑感，不少人發出了向西方靠攏的倡議。福澤諭吉就曾說，日本人之所以在智力、體格上不如西方人，是因為肉類攝入嚴重不足，他還寫了一篇《應該吃肉》的文章來呼籲民眾吃肉。在明治維新中，明治天皇更是在御膳中加入了大量肉類，並採取了獎勵肉食的政策。
福澤諭吉
在這些倡議下，日本的牲畜養殖業初具規模，各種肉類也漸漸走向大眾的餐桌。日本古代的“素食主義”在近代被打破，這不僅改變了當時日本人的飲食結構，更打破了古代日本料理與其他國家飲食文化之間的隔閡，為之後引進海外菜式、改良原有菜式掃清了障礙。
二、西餐與牛肉鍋
日本最早的西餐出現在當時的貿易港口長崎，這是早在江戶時代的事。被官方允許貿易的荷蘭人居住在長崎，不但為當地人帶來了西餐，還調教出一批能夠製作西餐的日本人。這些掌握西餐製法的日本人在荷蘭商館工作，只服務於荷蘭人。
由於鎖國令與禁肉令，當時還沒有西餐廳，西餐也沒能走向日本民眾，更沒能在其他地方傳播。直到明治初年，西餐廳才在日本各地出現，主要賣牛排、麵包、咖啡等食物。但那時候西餐是很貴的，只有極少數的才有財力品嚐。
西餐牛排
在養殖業發展和官方的倡導下，吃肉的風氣漸漸在民間傳播。但奈何西餐價格頗高，一般民眾無福消受，所以民間便開始創制自己的肉食料理，牛肉鍋便是其代表。製作牛肉鍋時，先將牛肉的油脂放入鍋裡融化，再放入牛肉薄片煎熟，淋入醬油、撒上蔥花調味後即可使用。這就是我們今天所熟知的日式牛肉火鍋“壽喜鍋”。
壽喜鍋
牛肉鍋製作簡單，迅速在民間盛行。但它既不是傳統的日本菜式，也與西餐大相徑庭，應該說這是明治時期日本人的獨創料理。牛肉鍋在之後也得到了諸多改良，不但擁有了獨有的料汁，還加入了諸多配菜，如煎豆腐、魔芋、香菇、茼蒿等，並以生雞蛋作為蘸料，以起到降溫和增加鮮嫩口感的作用。不過，日本壽喜鍋用的雞蛋都是經過殺菌處理達到生吃標準的“無菌蛋”，諸位切勿用自己手邊的一般雞蛋進行效仿，以免吃壞肚子。
無菌蛋
三、被本土化的咖喱
咖喱也是當今日式料理的一個代表，雖然無法得知其傳入日本的具體時間，但肯定不早於明治時代。最早的咖喱料理出現在西餐的菜單上，日本人在得知這一味料理後，也紛紛效仿製作。
一開始，日本人所用的原料以海產品為主，因為土豆、蘿蔔、洋蔥等料理並不易得到。具體做法是先將蔥、姜、蒜用油烹香，加入魚類、貝類同煮，再放入咖喱粉勾芡。後來，隨著肉類和進口蔬菜增多，牛肉、雞肉和土豆、蘿蔔等蔬菜才成為咖喱的主要材料。
其實，口味清淡的日本人，不太能接受具有強烈香辛料味道的咖喱，所以日本人將其進行了改良。他們在咖喱中加入了甜味與海鮮汁，並以一種叫作“神福漬”的醬菜佐餐。咖喱飯因此被群眾廣泛地接受。
戰後，咖喱又得到了新一輪的改良。一家名為House的公司推出了一款名為“百夢多”的塊狀咖喱，在原先的基礎上加入了蘋果和蜂蜜，使咖喱的味道更加柔和，更符合日本人的口味，並形成了一種獨特的日式咖喱。據一項調查顯示，每兩個日本人就有一個吃過百夢多咖喱。甚至在我國超市的調味品區，百夢多咖喱也佔據著一席之地，相信大家或多或少地都見到過它的身影。
日式海鮮咖喱
四、日式拉麵竟是由中國傳入
提到日本料理，很多人最先浮現在腦海中的，就是一碗湯汁濃厚、上蓋叉燒的拉麵，殊不知，這一極具代表性的日本食物竟然是從中國傳入。戰前的日本華人聚居區流行著一種廉價的熱湯麵，其配料有限，製作簡單，廣為下層的華人所喜愛。也正是由於拉麵便捷、廉價、美味，日本的下層民眾也漸漸被其征服。
大正時期，拉麵走出了華人區並在日本流行開來，成為日本人的家常美味。戰後，拉麵又得到了升級改造，品種增多，品質也大大提升，漸漸形成了我們今天看到的日式拉麵品種，如味增拉麵、醬油拉麵等。
與傳統的蕎麥麵與烏冬麵不同，拉麵使用的是濃厚的肉湯，從這一點就可以看出，拉麵一定不是傳統的日本食物。一碗標準的豚骨拉麵澆頭豐富，較為有代表性的澆頭有叉燒肉、海苔、高良薑、鳴門卷（一種以魚漿為原料製成的食物）、半熟雞蛋等。最重要的部分，還是那粗細得當、富有彈性的麵條和味道濃厚鮮美的骨湯。九州地區的博多拉麵，便是日本拉麵的優秀代表。
日式豚骨拉麵
由於是屬於普通民眾的食物，近代拉麵大多以街頭小攤的形式販賣。當下勞動者在結束了一天的工作後，找一家路邊小攤，掀開簾子進去，點上一碗熱騰騰的湯麵，一份煎餃，一杯燒酒，自在地吃吃喝喝，和老闆說說笑笑，一天的疲勞也就此散去。
街頭小攤
文史君說
日本飲食和日本文化一樣，都極具包容性。我們今天看到的經典日本美食，很多其實是明治維新之後才出現的，而且大多是吸收了海外的菜式，比如西餐、咖喱、中國拉麵等。日本人總是能夠積極學習其他文化中的優秀成分，並進行本土化改造。飲食便是其學習精神的一個體現。
參考文獻
徐靜：《試論日本飲食文化的諸特徵》，《日本學刊》2008年第5期。
趙宏濤：《淺析日本飲食文化》，《課程教育研究》2016年第34期。
徐靜波：《日本飲食文化：歷史與現實》，上海人民出版社2009年版。
（日）坂本太郎：《日本史》，汪向榮等譯，中國社會科學出版社2008年版。
（作者：浩然文史·河南師大春秋學社）
本文為文史科普自媒體浩然文史原創作品，未經授權禁止轉載！
本文所用圖片，除特別註明外均來自網絡搜索，如有侵權煩請聯繫作者刪除，謝謝！
我們會每天為大家奉上精彩的歷史文章，懇請各位讀者朋友關注我們的賬號！您的點贊、轉發、評論，這是對我們最好的支持！
