北方面肥法
小時候，酵母還不受歡迎。奶奶經常用麵肥來發面，但我仍然不知道什麼是麵肥。總有十萬個為什麼纏著奶奶問為什麼發麵要用麵肥？
在我的記憶中，奶奶經常用麵粉加水做麵糰。她把麵糰放進一個經過煮沸消毒的玻璃瓶裡，蓋上蓋子，夏天在陽臺上曬太陽，冬天在暖氣片上。麵糰發酵成麵肥。發酵好的麵肥可分為乾麵肥和溼麵肥。如果是溼的，可以直接拌入麵糰。如果是乾麵肥，必須事先在麵糰中注入40℃的溫水。
用手在溫水裡搓揉麵團，直到麵糰變成麵糰水。把麵粉和麵團水混合做成麵糰。
南方醪糟法
桂花醪糟是我夏天最常喝的。嘴裡又涼又甜。事實上，這種醪糟買回來後，可以直接用來做麵糰。但發酵時間較長。可以提前一天發酵，第二天使用。
用溼布蓋住，使麵糰保持溼潤髮酵。有時候用醪糟發酵和老肥做成的麵糰會有酸味。需要加入適量的鹼性水來中和酸味。
風靡酵母法
酵母粉的出現確實帶來了極大的便利。很少吃到酸鹼失衡的麵食。酵母粉也很方便使用。將酵母放入乾麵粉中，倒入35℃左右的溫水，揉成麵糰。或將酵母倒入在35℃左右溫水中融化，將乾麵粉與溫水混合和麵即可。
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