高筋麵粉,低筋麵粉,麵粉也有筋嗎?
黃米和小米的顏色都是黃的,怎麼區分呢?
玉米澱粉,小麥澱粉,它們又有什麼區別呢?
不經一番好準備,怎得主食撲鼻香!主食高手們都有哪些私房秘籍呢？他們的原料又有什麼功用,怎麼區分,如何使用呢?在動手做主食之前,先來學習一下吧!
-----------------------------粉類原料----------------------------
【麵粉】——是用小麥磨出來的粉,分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉,是我們在廚房中比較常用的麵食材料，麵粉可以製作成各種各樣的美食，風味各異。
麵粉的筋度,指的就是麵粉中所含蛋白質的比例,具體為：
- 高筋麵粉：蛋白質含量為12.5%~13.5%,常用來做麵包、麵條、餅等。
- 中筋麵粉：蛋白質含量為8.5%-12.5%,是市面上最常見的麵粉,適合做各種家常麵食,如饅頭、包子、麵條、餅等。
- 低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下,常用來做蛋糕或各類小點。
小提示：平常我們所說的麵粉一般指中筋麵粉，高筋粉顏色較深，活性較光滑；中筋粉色澤乳白，半鬆散，它介與高、低粉之間；低筋粉顏色純白，手抓可成團。
【米粉】——是指用米磨成的粉，由於不同種類的米，常用到的米粉有以下幾種。
- 糯米粉，又有普通糯米和水磨米粉，將糯米用機器研磨而成的粉既是普通糯米粉了，看起來與麵粉類似，但是比麵粉粗些；水磨糯米粉是將浸泡好的糯米經過研磨、過濾、破碎、烘乾等工藝製作而成的，粉質細膩滑潤，這種糯米粉適合做年糕、湯圓、油煎類、驢打滾等中式點心。
- 粘米粉，就是普通大米磨製成的粉，黏性不如糯米粉，適用於蒸類的中式點心，比如發糕、米糕、鬆糕等等。
- 紫米粉，是紫米磨製成的粉，可以作為顏色使用，比如做花捲、饅頭等時，麵粉中可加入適當紫米粉，起到亮色、美味的效果。
- 黑米粉，就是黑米磨成的粉了，營養豐富，有“黑珍珠”和“米中之冠”的美譽，可以做蛋糕、粉類等，在做饅頭時也可適當添加少許。
【澱粉】——在廚房做菜中，澱粉的主要作用是勾芡、上漿等，在做麵食時，澱粉也可用來防粘。澱粉還可以作為麵粉筋性的調節劑,比如在中筋麵粉中加入適量澱粉就可以配製成低筋麵粉。澱粉的種類有以下幾種：
- 玉米澱粉，供應量最多的澱粉,但不如土豆澱粉性能好,主要用來防粘或者調配麵粉的筋性。
- 小麥澱粉，也叫澄粉、澄面，它是將麵粉加工成水粉後,再經過沉澱濾幹水分、曬乾後研磨而製成的粉料。小麥澱粉的特點是色潔白、面細滑,做出的麵點半透明而脆。一般用來製作水晶透明的中式點心,如水晶冰皮月餅、水晶餃、粵式腸粉等。
- 紅薯澱粉，也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，由鮮紅薯紅磨碎、揉搓、沉澱等工序加工而成,特點是吸水能力強但黏性較差、無光澤、色暗紅帶黑。
- 綠豆澱粉，這幾種勾芡澱粉中較好的一種，它的特點是黏性好，吸水性小，色澤潔白。
- 土豆澱粉，也叫太白澱粉，家庭中用得較廣泛，其質量是最穩定的勾芡澱粉，特點是黏性足，質地細膩，色澤白，光澤上優於綠豆澱粉，但吸水性較差。
-----------------------------米類原料----------------------------
秈米，特點是硬度中等,黏性小,脹性大。主要用於製作小吃和點心，用秈米粉調成的粉團質硬,能發酵使用。
粳米，別名大米、粳粟米等，特點是硬度高,黏性低於糯米,脹性大於糯米,出飯率比秈米低。用純梗米粉調成的粉團,一般不發酵使用。
香米，稻穀的一種,這種稻穀長在田裡時就有一股香氣,抽穗揚花期香味尤烈。香米雪白滾圓,做成飯香味四溢。
黃米，去了殼的黍子的籽實,原產中國北方，比小米稍大,顏色很黃,可以煮粥、做糕，煮熟後很黏。
糯米，又稱江米，其特點是黏性大,脹性小,硬度低,成熟後有透明感.出飯率比粳米還低。糯米既可直接用來製作八寶飯、糯米糰子、粽子等,又可磨成粉和其他米粉混合,製成各種富有特色的黏軟糕點，用純糯米粉調製的粉團不能發醇使用。
黑米，是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種,粒型有燦、粳兩種。用黑米熬製的粥清香油亮,軟糯適口,營養豐富,具有很好的滋補作用,因此黑米被稱為“補血米”“長壽米”。
高粱米，有紅、白之分，紅者又稱酒高粱,主要用於釀酒;白者用於食用,性溫,味甘澀。
糙米，脫去外保護皮層稻殼,內保護皮層(果皮、種皮、珠心層)完好的稻米籽粒,其口感較粗、質地緊密、煮起來比較費時,但維生素、礦物質、膳食纖維含量比精米高。
玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍等,有些地區以它為主食。玉米含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等,具有開發高營養、高生物學功能食品的巨大潛力。
小米，又稱為粟米,是去了殼的穀子的籽實。小米的品種很多,按米粒的性質可分為精性小米和粳性小米兩類。小米熬粥營養豐富,有“代參湯”之美稱。
薏米，又稱苡仁、薏仁米等。薏米為去了殼的薏苡的籽實。薏米性涼,味甘、淡,入脾、肺、腎經,具有利水、健脾、除痺、清熱排膿的功效。
-------------------------------添加劑----------------------------
【發酵劑】——普通家庭一般使用鮮酵母、活性乾酵母、麵肥作為發酵劑來發面。
鮮酵母，用鮮酵母發麵做出的麵點香味濃郁。鮮酵母可以切成小塊,用保鮮袋封好,放在冰箱中冷凍保存。
使用方法:鮮酵母在使用前要用水化開,不能直接使用。
鮮酵母與麵粉的配製比例:一般是每1000克麵粉加入12克左右鮮酵母。鮮酵母的用量要根據季節的不同適當調整,夏天可以少放些,冬天可以多放。
活性乾酵母，含水分8%左右、呈顆粒狀、保持發酵能力的活性乾酵母,是將特殊培養的鮮酵母進行壓榨、乾燥、脫水而製成的。
使用方法:活性乾酵母需先用水化開,再倒入麵粉中。
活性乾酵母與麵粉的配製比例:一般每1000克麵粉加8克左右活性乾酵母。
麵肥，有的地區叫作老面、面頭、酵子等,就是把上一次做發麵製品的麵糰留一塊,用作下一次麵糰發酵的媒介。麵肥發麵法做出的麵點成品香味濃郁,生坯不用二次醒發即可直接上鍋。
使用方法:因為發酵過程中麵糰會產生酸味,所以需要對入鹼水來中和,而鹼水的用量要根據麵糰的發酵程度而定,這個主要憑經驗,難以量化,比較難掌握,不建議初學者採用此方法來發酵麵糰。
麵肥與麵粉的配製比例:根據所做麵食的不同而不同,例如做饅頭和包子時,一般為1000克左右的麵粉用100克麵肥。麵肥放得多,發酵時間相對就短;麵肥放得少,發酵時間則相對廷長。
【膨鬆劑】——製作麵點常用的化學膨鬆劑有泡打粉、小蘇打,臭粉等,下面一說明。
泡打粉，又稱速發粉,泡大粉、發泡粉、發酵粉,是由蘇打粉添加酸性材料,並以玉米粉為填充劑製成的白色粉未。泡打粉是西點膨大劑的一種,經常用蛋糕及西餅的製作。
泡打粉的分類:根據反應速度的不同,可分為慢速反應泡打份、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應泡打在溶於水時即開始起作用,而慢速反應泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,而雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應性。市面上所採購的泡打粉多為雙重反應泡打粉。
小蘇打，碳酸氫鈉，俗稱小蘇打,呈白色粉末狀，碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體,因此常將其作為製做餅乾、糕點、饅頭、麵包的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
臭粉，學名碳酸氫氨。臭粉受熱會分解成水、氨氣和二氧化碳氣體。臭粉一般用在油炸或烘培食品(例如用在桃酥、油條等製品)中,由於高溫下快速釋放,氨氣在成品裡殘留很少,通常不會在成品裡嚐出氨臭味。在正常情況下,這種添加劑對人體不會有不利影響,但含量也不宜過高。
-----------------------------常用油脂----------------------------
【固態油脂】——室溫下呈固體狀態的油脂被視為固態油脂，包括動物性黃油和植物性黃油。
- 動物性黃油，一般提到黃油,都是指動物性黃油。在烘焙中用到的通常是無鹽黃油,因為無鹽黃油的味道比較新鮮且較甜,烘焙效果較好。黃油常用在一些重油蛋糕或餅乾的製作中,主要是通過打發黃油使烘熔製品內部組織膨脹。
- 植物性黃油，是一種人造黃油,可代替動物性黃油使用,價格也較低,但味道不如動物性黃油好,且含有反式脂肪酸。
【液態油脂】——在室溫下(26℃)呈流質狀態的油脂都被列為液態油脂,包括色拉油、橄欖油、融化黃油等。
- 色拉油，常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中,而花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重,所以不太適合在加工蛋糕時使用。
- 橄欖油，在製作麵包時,在麵糰中加入橄欖油比較健康,但成品味道比較清淡。
- 融化黃油，可代替色拉油在製作戚風蛋糕或海綿蛋糕時使用,做好的蛋糕有比較重的油脂味。
總結：瞭解了各種麵食的屬性，並不是說就可以製出想要的成品，每一種美食的製作都離不開對應的廚具，天時、地利、人和，才能做出美味的食品。
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