说到韩城的特产，再说到这鲤鱼，不能不说说黄河，说说龙门。韩城的龙门是个声名震天的地方，现在的龙门，实际上是黄河在晋陕两省之间最窄的地方，一座公路桥在这里铺架，连接起黄河两岸。
真正的龙门，应当算是从这里往北几公里的这个峡谷，黄河在这里变的狭窄，两岸的悬崖对峙，像是一道大门。著名的中国民间传说，鲤鱼跃龙门，说的就是这里，龙门也因此红火了上千年。
而那些跃龙门的鲤鱼，现在成了黄河的特产，这些鲤鱼金鳞赤尾，肚腹雪白，营养丰富，味道鲜美，成为韩城人招待贵宾的首选菜品。在韩城市秦晋大酒店，这道用黄河鲤鱼制作的迎宾菜，名字就叫做鲤鱼跃龙门。
要做这道鲤鱼跃龙门，考验的是厨师的刀工，像这样给鱼切花刀，就是一件费时费劲的活，说是切花刀，更像是剜花刀，要让鱼肉几乎剥离，但还得紧紧连在鱼身上。
鱼鳍是不要的，这是要保证鱼形的干净整齐，腌制用的调料并不复杂，只有料酒和食盐。利用腌鱼的时间，厨师要做另外的一项准备工作，葱花，姜末，蒜末，除了这些料头之外，还有白砂糖，看这糖的量挺大的。
接着是白醋，化开砂糖，再加一些番茄酱，当这些和匀搅好，吃货们一定能看的出来，这是一个糖醋汁子，也就是说，今天这师傅做的鱼，是一个甜酸口的味道，不同的是，这最后用来稀释的，却是一勺料酒。
鱼腌好了，秦师傅要给这鱼挂糊了，不同于其他的挂糊方式，这次的挂糊，是要水淀粉满满地粘到已经切开的所有刀口当中，而这样的手艺，是在为接下来的油炸做准备。
看看，果然是要炸制了，但这样的入锅方式也很特别，倒提淋热油，这是要给切开的刀口定型。看来，这是一道花样的象形菜了。等这些刀口在淀粉的裹糊之下，直楞起来，秦师傅很快的把鱼放到滚烫的热油当中，让鱼的头尾相抵，这不是在为出锅的形状做准备，在油锅当中，淀粉会形成一个壳，为食材，尤其是柔软的食材支撑塑形，中餐当中的很多菜，都会用到这样的技法。
等到形状定下了，鱼就可以以一定的姿势放在锅里等待炸熟，而同时，那碗糖醋汁子也要进锅了，热锅的烹炒，可以让最后放进碗里的料酒挥发出去，这下就可以不用担心那酒味会冲淡糖醋的香甜了吧。
鱼出锅了，果然是一个别致的形状，出于象形菜品的需要，秦师傅还作了精巧的盘饰。
当这只历尽复杂工序的鱼摆好之后，热热的糖醋汁子就浇在这鱼的身上，红红的番茄汁子，一时间让这出了油锅的鱼，有了红亮的色彩，配上盘子里精巧的龙门，一道鲤鱼跃龙门的菜就显现在我们面前。
鲤鱼和龙门之间的故事千古流传，跃过龙门，鲤鱼就会化龙升天，这个美妙的故事，在韩城人的心中，更有着深刻的解读。那条振尾欲跃的鲤鱼，却精神抖擞，势不可挡。
鱼是黄河的鱼，龙门是黄河的龙门，韩城是黄河的韩城，当这些因素堆积在一起的时候，故事似乎也仅仅成为故事，因为在精心烹饪的秦师傅看来，他给我们呈现的，仅仅是一道美食。
来源： 陕西广播电视台好管家
