就中國諸多地域而言，廣東的飲食是最為清淡的，因此在廣東，牛腩要做成清湯腩，牛骨湯用慢火燜燉牛腩，為了強調食材的本味，再配上吃上爽口的清湯蘿蔔，真是既清新又開葷。
其實，燜牛腩的湯是比例講究的，首先要用牛骨、紅棗、甘草、果皮和姜，然後熬到味道濃厚清甜。吃上一口，真的是一入口就特別喜歡的自然味道。
當然，牛腩味道好吃，當然除了有好湯，當然還要結合一手好的切功，尤其要掌握其肉質的紋理，要會切牛腩，只要把纖維切斷了，牛腩才能做到入口不硬且爽滑。
其實，牛腩在粵港地區是最受歡迎的，尤其是香港牛腩的做法，受到很多商家的爭相模仿。
實際上，對於牛腩在粵港地區有兩種做法是最為受歡迎的，其中一種是滷製的，另外一種則是清湯腩的做法，由於粵港地區的人，他們的口味比較的清淡，不太喜歡吃重口味的食物，所以說，對於這兩種口味來說是最為適合的。
首先將牛腩先切成四五釐米大小的小塊，然後給鍋中倒入涼水，再把清洗乾淨的牛腩放入到鍋中煮，待鍋內的水滾後五分鐘後撈出。然後再將牛腩撈出來後，用溫水將其洗乾淨。再加入適量的生抽、料酒以及胡椒粉稍微醃製一下。
其次，再將蘿蔔加水大煮，這時不要蓋鍋蓋，大概持續滾5分鐘左右，這樣可以煮掉蘿蔔的辣氣。
（如果說，要做成比較重口味的廣州老派的柱侯牛腩的話，是要讓炒鍋上火，加入適量的烹調油，待油五成熱時，放入適量的蒜蓉、薑片幾片，然後把調料爆香，這時候放柱侯醬，磨豉醬，再放入兩塊腐乳在鍋中炒碎至炒香，最後把牛腩放入鍋中翻炒到有熟色。）
然後給牛腩掛上均勻的腐乳後，給炒鍋里加入溫水，大概的水量以沒過牛腩兩指最為適宜，然後再加入拍好的姜一塊、料酒、八角大概三隻、桂皮、陳皮、甘草片大概兩片、小茴香等等，一般鹽要在牛腩快要熟的時候放。然後開大火，待開鍋後轉為小火，慢慢的進行燉肉。
大概牛腩燉一小時後，這時候，加入煮去了辣氣的蘿蔔，並且放入適量的糖。蓋上鍋蓋的就是蘿蔔牛腩湯。不蓋鍋蓋就是柱侯牛腩，然後起鍋並加上一點點的香油。
其中香料一定不能放的太多，否則味道就會弄巧成拙，還會有一股怪味。而且一定要用文火進行燉煮，因為大火是燉不軟的。
如果說有想吃土豆的，可以在起鍋前大概20分鐘左右放入準備好的土豆塊，這樣等牛腩熟時，土豆就會剛剛好。
那麼滷製的滷水應該怎樣製作呢？
其實滷水可以說是很簡單也可以說相對比較的複雜，簡單的說也就無非是選擇一些香料搭配起來從而能夠達到去異味且增香的效果，說它複雜其實是因為很多人都把握不好其香料的分量，特別容易使滷水出現發苦、甚至使滷出來的牛腩被香料的味道覆蓋其原味，這樣就會適得其反了。下面分享牛腩滷水的配方，僅供大家參考，
頭鍋滷水配方：
所需香料：八角25g、香葉20g、陳皮20g、草果15g（要去籽）、桂皮15g、花椒25g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、肉蔻25g、山奈10g、香茅20g、南姜250g、生薑250g。
所需食材：清水50斤、牛筒骨7斤、牛扇骨5斤、白蘿蔔3斤。
所需調味料：鹽、味精、雞粉、醬油、白糖、糖色、高度酒。
一般在剛剛開始做滷水的時候，首先是需要加入牛骨一起熬製的，這樣的滷水做出來才會有底味，而滷出來的牛腩的味道會更加的濃郁，而且還會在後續的使用過程中味道越來越濃，然後在後面就不用加了。
所以說，剛開始在熬滷水的時候可以先熬三個小時把牛骨熬出味道，然後再加入準備好的香料熬製三小時，這樣做出來的滷水味道就會更加的濃，尤其是滷水的顏色不用調得那麼深，要不然滷出來的牛腩顏色就會發黑，況且所準備的香料也會帶有一定的色澤，一般基本是以糖色為主，適當的也可以加入少許的老抽用來搭配。
一般情況下，滷水要經常保養而防止做出來的味道不夠，如果說滷水滷製的食材比較多，裡面的香料就要經常的更換，而且一般滷三次就需要換了，其原因是為了保證滷水中的香味，同時也要經常更換調味。而且滷水每天都要煮開防止其變味。
實際上，製作滷牛腩最重要的就是製作的工序，以及於滷水的日常維護與使用，其實滷水使用的越多味道就會越濃，這樣做出來的牛腩味道自然就會好了。
