固態發酵法生產白酒，主要根據生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，一般可分為大麴酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。
1.大麴酒：我國名白酒、優質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大麴作糖化發酵劑。 一般採用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚後，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。白酒釀造上，大麴用量甚大，它既是糖化發酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國內普遍採用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即採用此法；二是續渣發酵，典型的是老五甑工藝。釀酒用原料以高梁、玉米為多。大麴酒發酵期長，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金週轉慢，其產量估計約佔我國白酒總產量的1％左右。
2.麩曲白酒：北方各省都採用本法生產，江南也有許多省份採用。麩曲法白酒生產佔我國比重較大。此法的優點是發酵時間短，澱粉出酒率高。麩曲白酒生產採用麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養製成酒母作發酵劑。麩曲白酒產品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯幹、高梁糠為主。所採用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。近年來，固態法麩曲白酒生產機械化發展很快，已初步實現了白酒生產機械化和半機械化。
3．小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛黴為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有澱粉糖化菌類，同時含有酒精發酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產。
小曲酒生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。四川、雲南、貴州等省大部分採用固態發酵，在箱內糖化後配醅發酵，蒸餾方式如大麴酒，也採用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省採用半固態發酵，即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，製成的酒具獨特的米香。
