一种用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，它由以干红枣或新鲜红枣为原料，经提取红枣原汁、浓缩红枣汁、制备红枣酒、制备大豆豆芽汁、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋、红枣果醋的陈酿、过滤、包装杀菌冷却步骤制成。本发明与用液态深层醋酸发酵方法相比，具有一次性生产投资少、易于操作和掌握等优点，采用本发明所制备的红枣果醋，风味和质量明显优于液态深层醋酸发酵，经测试，达到了GB18187-2000酿造食醋和GB2719-2003食醋卫生标准，可作为调味品。
枣醋发酵车间
枣树起源于中国，早在三四千年前就有枣树种植于果园内的栽培历史，将红枣与 桃、杏、李、栗并列为五果。由于枣树耐寒、耐旱、有很好的防风固沙的作用，其果实色艳味 甘，富含多糖、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，中医认为红枣“熟则可食，干则可 补，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生”，有味甘无毒，安中养脾，平胃气，通 九窍的功效，是典型的药食同源的补品。现代医学研究表明，食用红枣有保肝护脾、增强机 体免疫力的功效，是一种很好的保健食物。现在，地方政府将枣树作为保护脆弱的生态环 境、特别是西北干旱、沙漠地区的重要生态树种，同时将枣树作为增加贫困枣产区枣农的经 济收入、脱贫致富的经济林树种。因此，近年来枣树在我国的栽培面积和红枣的产量急剧增 加，销售价格逐年下降。但红枣的深加工技术却远远滞后于苹果、柑桔等水果的加工，每年 生产的红枣绝大多数干制后再进行销售，严重影响了红枣产业的发展。食醋是人类文明的象征，劳动人民的智慧结晶。它作为人们日常生活中不可缺少 的重要调味品和食物，在全球各地的饮食中有着非常重要的地位。全世界食醋种类繁多，酿 造技艺复杂，各具特色。根据原料的不同，将其分为谷物醋、果实醋和酒精醋等。中国及其 它亚洲国家主产谷物醋，是谷物醋的主要消费者。欧洲和非洲是果实醋的主要产地；根据食 醋醋酸发酵工艺的不同，生产食醋有固态发酵和液态发酵两大类。液态醋酸发酵食醋又可 分为深层通气发酵和表面静态发酵两大类。红枣因味甘甜、含糖量高，特别是干枣，其含糖量是常见水果苹果、葡萄、柑桔等的 2 4倍，为酿造果醋极好的原料，可生产出高酸度的果醋。近年来有关红枣果醋的研究报 道较多，但大多都集中于采用液态深层通气发酵或红枣与谷物混合的固态发酵生产红枣果 醋，未见有用表面静态醋酸发酵生产红枣果醋的研究报道。
红枣浓缩设备
1、制备红枣原汁
将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红 枣，加红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95 100°C保温1小时，用离心机分离枣渣， 得到红枣汁；向枣渣中加入红枣质量4倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95 100°C保温30分 钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；合并两次提取的红枣汁，用200目的双联过滤器过滤， 得到可溶性固形物为7 0A 8%的红枣原汁。
2、浓缩红枣汁
将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0. 06 0. OSMPa浓缩至可溶性固形物为 16% 20%的红枣汁。
3、制备红枣酒
(1)酵母菌扩大培养将BM45干红专用葡萄酒酵母菌或ACCC21138啤酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管 中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为5% 6%的红枣 汁，25 28°C培养24 28小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为8%的红枣汁的卡氏 罐中，进行二级扩大培养，25 28°C培养24 28小时，在装有可溶性固形物为10%的红枣 汁种子罐中进行三级扩大培养，28 30°C培养24 28小时，制备成BM45干红专用葡萄酒 酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液。
(2)红枣汁酒精发酵将可溶性固形物为16% 20%的红枣汁转移至酒精发酵罐中，按红枣汁质量的 3%接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液，28 30°C 酒精发酵6 8天，得酒精度为9% 13%的红枣酒，在贮存罐内0 10°C贮存备用。
4、制备大豆豆芽汁将大豆发芽，取刚出芽的大豆，加入出芽的大豆质量10倍的水，用夹层锅煮汁20 分钟，用100目的尼龙网过滤取汁，得大豆豆芽汁。
5、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋(1)首批醋酸发酵调配首批醋酸发酵时，醋酸发酵液调配方法如下将酒精度为12% 13%的红枣酒转入调配罐中，加入用紫外线消毒的自来水，调 配红枣酒的酒精度至7 % 9 %，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2 % 2. 5 %，得到 发酵液，向发酵液中加入其质量4%的大豆豆芽汁，搅拌均勻。
醋酸发酵将调配好的发酵液经进液阀、并用气液混合泵、安装在管道上的出液阀 和液温调节器输入醋酸发酵罐中，加入量以淹没不锈钢筛网，发酵温度为30 33°C，发酵 每间4 6小时开动气液混合泵3，醋酸发酵罐1中气体由通气管1-2排出，每次循环30分 钟，循环10分钟后发酵液通气量达0. 07M3/ (M3 · min)，发酵时间16 20天，发酵液中醋酸 含量为5% 7%，首批醋酸发酵结束。
(2) 二批醋酸发酵将首批醋酸发酵结束的发酵液从醋酸发酵罐中抽取出总质量的2/3，为红枣果醋， 在醋酸发酵罐中剩余1/3发酵液中添加酒精度为12% 13%的红枣酒，补加至发酵液原质 量，再加入发酵液质量4%的大豆豆芽汁，开始二批醋酸发酵，发酵条件与首批醋酸发酵相 同。待发酵液中醋酸含量达到5% 6%时，完全按二批醋酸发酵的操作步骤进行三 批醋酸发酵，待发酵批数达8次后，将发酵好的红枣果醋全部从醋酸发酵罐中取出，清洗醋 酸发酵罐。
6、红枣果醋的陈酿
将步骤5中8批发酵获得的红枣果醋盛放并装满于密闭式、不锈钢贮存罐中，室温 静置贮存12 24月。
7、过滤将步骤6陈酿后的红枣果醋，取出上清液，添加陈酿后的红枣果醋质量2. 5%的硅 藻土，混勻，用板框过滤机过滤。
8、包装、杀菌、冷却将过滤后的红枣果醋包装于玻璃瓶中，置于60 65°C的热水槽中，保温25 30 分钟，自然冷却。
实施例1以所用可溶性固形物为20%的红枣汁IOOkg为例所用的其它原料及其制备方法 如下
1、制备红枣原汁将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣 40kg，加红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95 100°C保温1小时，用离心机分离枣 渣，得到红枣汁；向枣渣中加入红枣质量4倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95 100°C保温 30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；合并两次提取的红枣汁，用200目的双联过滤器 过滤，得到可溶性固形物为7% 8%的红枣原汁。
2、浓缩红枣汁将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0. 06 0. 08MPa浓缩至可溶性固形物为 20%的红枣汁。
3、制备红枣酒(1)酵母菌扩大培养将BM45干红专用葡萄酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶 中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为5% 6%的红枣汁，25 28°C培养24 28小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为8%的红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培 养，25 28°C培养24 28小时，在装有可溶性固形物为10%的红枣汁种子罐中进行三级 扩大培养，28 30°C培养24 28小时，制备成BM45干红专用葡萄酒酵母菌液。(2)红枣汁酒精发酵将可溶性固形物为20%的红枣汁IOOkg转移至酒精发酵罐中，按发酵液体积的 3%接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵母菌液，28 30°C酒精发酵7天，得酒精度为 12% 13%的红枣酒，在贮存罐内0 10°C贮存备用。
4、制备大豆豆芽汁将大豆发芽，取刚出芽的大豆0.8kg，加入出芽的大豆质量10倍的水，用夹层锅煮 汁20分钟，用100目的尼龙网过滤取汁，得大豆豆芽汁。
5、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋(1)首批醋酸发酵调配首批醋酸发酵时，醋酸发酵液调配方法如下将酒精度为12% 13%的红枣酒IOOkg转入调配罐5中，加入用紫外线消毒的自 来水，调配红枣酒的酒精度至9 %，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2. 5 %，得到发 酵液，向发酵液中加入其质量4%的大豆豆芽汁，搅拌均勻。醋酸发酵将调配好的发酵液经进液阀。
6、并用气液混合泵3、经安装在管道上的 出液阀6和液温调节器2输入醋酸发酵罐1中，加入量以淹没不锈钢筛网1-1，发酵温度为 30°C、发酵每间6小时开动气液混合泵3，醋酸发酵罐1中气体由通气管1-2排出，每次循环 30分钟，循环10分钟后发酵液通气量达0. 07M3/ (M3 -min)，发酵时间16 20天，发酵液中 醋酸含量为6% 7%，首批醋酸发酵结束。(2) 二批醋酸发酵将首批醋酸发酵结束的发酵液从醋酸发酵罐1中抽取出总质量的2/3，为红枣果 醋，在醋酸发酵罐1中剩余1/3发酵液中添加酒精度为12%的红枣酒，补加至发酵液原质 量，再加入发酵液质量4%的大豆豆芽汁，开始二批醋酸发酵，发酵条件与首批醋酸发酵相 同。
待发酵液中醋酸含量达到5% 6%时，完全按二批醋酸发酵的操作步骤进行三 批醋酸发酵，待发酵批数达8次后，将发酵好的红枣果醋全部从醋酸发酵罐1中取出，清洗 醋酸发酵罐1。
6、红枣果醋的陈酿将步骤5中8批发酵获得的红枣果醋盛放并装满于密闭式、不锈钢贮存罐中，室温 静置贮存12 24月。
7、过滤将步骤6陈酿后的红枣果醋，取出上清液，添加陈酿后的红枣果醋质量2. 5%的硅 藻土，混勻，用板框过滤机过滤。8、包装、杀菌、冷却将过滤后的红枣果醋包装于玻璃瓶中，置于60 65°C的热水槽中，保温25 30 分钟，自然冷却。
许朝辉教授
许朝辉(XuZhaoHui)，男，生于1973年。陕西蒲城人，教授级高级工程师，博士学位。智能酿醋设备应用技术创始人。现任陕西时代酿造科技有限公司董事长、《中国调味品企事业大全》委员、《中国食醋创新技术战略联盟》委员、陕西省调味品协会理事。一直从事食品酿造工艺的研究、推广工作，申报国家专利18项、软件著作权5项，省市级科技进步奖2项，发表论文20余篇。
2017、2018连续两年组织承办了两届全国食醋技术高峰论坛曁首届食醋感官评定大会，中国调味品协会、江南大学、天津科技大学、扬州大学、四川大学、四川理工大学、中国农业大学等20几所大专院校给与了支持，参会企业包括恒顺醋业、海天味业、千禾味业、紫林醋业、天津独流老醋、霸州熏醋、陇味源醋业等500多家企业，进行了30余场技术讲座。与1300余人进行了技术交流。
许朝辉连续17年与中国调味品协会、江苏调味品协会合作进行了20余场智能发酵食醋设备及技术。涉及食醋、酱类、黄酒、果醋、保健饮料等。
许朝辉注重理论与实践相结合，先后为格鲁吉亚、泰国、菲律宾、伊朗、约旦、葡萄牙等7个国家，及国内2000多家企业完成了固态酿醋生产线、液态醋酿造生产线、酱油生产线、黄酒生产线、醪糟生产线、果醋饮料生产线的设计、安装、改造工程。其中果醋发酵技术包括沙棘果醋、猕猴桃果醋、苹果醋、大枣醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、杨梅果醋、梨醋、菠萝醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、杨梅醋、甘蔗醋、海红果醋、有机李醋、杏醋。涉及水果品种达到105种。
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