白酒是用糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而製成的蒸餾酒。
那什麼是糖化發酵劑呢？我們把能夠將糧食中的澱粉類物質經糖化、發酵等生化反應而轉化成乙醇的一類中間品稱為糖化發酵劑，也稱酒母或曲藥。它以小麥、大麥和豌豆等中的一種或幾種為原料，在特定的溫度、溼度環境下，由不同種類的微生物經自然擴大培養後所製成的。
按糖化發酵劑的不同，白酒可分為：大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混麴酒。下面我來詳細介紹每一種酒及酒麴的特點。
一、大麴酒和大麴
我們把以大麴為糖化發酵劑釀製而成的白酒稱為大麴酒。它一般採用固態發酵，酒質量較好，多數名優酒均為大麴酒。代表酒有：茅臺酒、五糧液、汾酒。
飛天茅臺酒
五糧液
汾酒
什麼是大麴呢？大麴是以小麥、大麥、高粱、豌豆等為原料，採用自然繁殖微生物的方法制成的曲塊，形如磚塊。按品溫大麴可分為高溫大麴 (60～65℃)、中溫大麴 (50～60℃)、低溫大麴 (40～50℃)；按產品可分為醬香型大麴、濃香型大麴、清香型大麴、兼香型大麴等；按工藝可分為傳統大麴、強化大麴以及純種大麴。
大麴裡有複雜的微生物群，主要有黴菌類、酵母類、細菌類、放線菌類等四大類，因此大麴酒具有黏鬱的曲香和醇厚的味感。
大麴既是糖化劑，又是發酵劑，釀酒時用曲量很大，濃香型白酒一般佔釀酒投糧的20%-25%，醬香型白酒用曲量為原料的100%。
二、小曲酒和小曲
我們把以小曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒稱為小曲酒。它生產有固態發酵和半固態發酵兩種，南方的白酒多是小曲酒，具有清雅的芳香和醇甜的味感。代表酒有：重慶江津白酒、桂林三花酒、廣東玉冰燒。
江津白酒
三花酒
玉冰燒
什麼是小曲呢？小曲是以米粉、米糠等為原料，接種少量母曲製成的曲塊。該曲塊與大麴相比體積小，因故稱為小曲。有的小曲中加入各種藥材，故又稱藥曲或酒藥。小曲按添加中草藥與否分為藥小曲、無藥小曲；按制曲原料分為糧曲 (大米粉 )、糠曲(米糠)；按形狀分為酒麴丸、酒麴餅、散曲；按用途可分為甜酒麴、白酒麴。
小曲中的微生物主要有黴菌和酵母菌。釀酒時，用曲量與大麴相比小得多，一般只佔釀酒原料的1%-2%。
三、麩曲酒和麩曲
我們把以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀製而成的白酒稱為麩曲酒。麩曲釀酒具有製作週期短、出酒率高、節約糧食的特點，所以麩曲酒成本低、資金週轉快，目前市場中大部分中、低檔白酒都為麩曲酒。代表酒有：北京二鍋頭、廊坊迎春酒、祁縣六曲香。
二鍋頭
迎春酒
六曲香
什麼是麩曲呢？麩曲是採用純種黴菌菌種，以小麥麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成的散曲。製備麩曲常用菌種有麴黴、根黴、纖維素分解黴、其他黴菌等4大類。
釀酒時，麩曲主要起糖化作用，需要與酵母菌 (純培養酒母 )混合進行酒精發酵，用曲量一般佔釀酒投糧量的30%或以上。
四、混麴酒和混曲
我們把以大麴、小曲或麩曲等為糖化發酵劑釀製而成的白酒稱為混麴酒。混麴酒主要是大麴和小曲混用所釀成的酒，代表酒有：董酒。
董酒
