4月20日肯德基正式宣佈公測“植培黃金雞塊”。這種植物肉能提供足額的能量，並且沒有膽固醇。肯德基甚至聲稱，植培黃金雞塊能帶來媲美肉的形色香味。
肯德基植培黃金雞塊
4月22日，星巴克中國正式推出“人造肉”午餐菜單 - 別樣牛肉、新善肉系列。
星巴克人造肉產品
目前全球能夠批量供應的人造肉廠家已經超過10家，人造肉都有什麼好處呢。人造肉能夠給人體提供優化的營養比例，減少有害成分（如膽固醇）；能夠減少飼養牲畜時所產生的能源、水的消耗；能夠減少溫室氣體的排放，減緩全球變暖的壓力；同時能夠提供與傳統屠宰肉類似的口感、質地和風味。
因此，將人造肉作為傳統肉類的替代品不僅能夠提供應有的營養，還能給環境、能源等帶來可持續性增益。但人造肉目前仍存在較多的技術、倫理道德以及安全等方面問題。
人造肉主要分為兩種：一種是通過動物幹細胞合成的人造動物肉，稱為培養肉；一種是通過植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。
培養肉
今天主要講一講植物性肉的製作方法。
植物性肉都有什麼
一個典型的植物性肉包含：水（50%~80%)、紋理植物蛋白（10%~25%）、無紋理蛋白（4%~20%）、脂肪（0%~15%）、調味劑（3%~10%）、碳水化合物（0%~8%）、結合劑（1%~5%）和著色劑（0%~0.5%）。成分決定了最終產品的風味、色澤和質地。
人造肉漢堡
水在植物性肉中佔有最高比重，豐富的含量水量保證了成品的多汁性。同時在加工過程中，水不僅能夠起到增塑劑的作用，還有助於成品的乳化。此外，水還可以降低成本，使產品的價格更加親民。
蛋白質是植物肉的主要結構形成物，同時還是最主要的營養物質。在植物性肉中，蛋白質的地位尤為重要。其中，大豆蛋白在營養價值上，與動物蛋白接近；在基因結構上也是最接近人體氨基酸比例；再加上大豆蛋白低廉的價格，使得其被應用於大多數植物性肉的生產中。其他研究較多的蛋白質來源包括蠶豆、豌豆、大米和小麥蛋白等。
脂肪 的添加能夠提供部分營養與能量，同時能夠使產品變得多汁、柔軟、風味濃郁，這使得植物性肉能夠模擬傳統肉的質地與口感，更易於消費者接受。目前常用於植物性肉製作中的油脂主要有：椰子油、葵花籽油、玉米油和棕櫚油等。
調味劑能夠賦予植物性肉類似真正肉的特殊風味，用於模擬肉類香氣的有還原糖（葡萄糖，木糖，果糖和核糖）、氨基酸（半胱氨酸，胱氨酸，脯氨酸，賴氨酸，絲氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸）、硫胺素和核苷酸等。肉的風味能夠讓消費者更加易於接受。
碳水化合物中澱粉和纖維素是植物性肉的重要組成部分，有助於蛋白質、脂質和水分形成穩定的結構，從而改善產品質地和黏稠度、凝膠性、穩定性。碳水化合物鑲嵌於蛋白質中，影響其相互作用，阻礙蛋白質聚集和交聯，穩定了疏水作用，且增強了維持纖維結構的作用力。
結合劑主要用於水、脂肪與蛋白質的粘合，用於形成植物肉的質感。常用的結合劑主要包括大豆分離蛋白、小麥麵筋、乳蛋白、卡拉膠、黃原膠等。蛋白類結合劑主要以結合水和形成蛋白質網絡為主，膠質結合劑通常起到填充作用。
著色劑用於模擬真正肉的色澤，良好的色澤能使人產生食慾，使得消費者更加願意挑戰植物性肉。如合成的大豆血紅蛋白，無論顏色還是味道（主要是血腥味）都與真的血紅蛋白和肌紅蛋白很相似。將熱不穩定著色劑和還原糖組合使用，甚至能夠模仿肉食加工過程，高溫下不穩定的顏色會降解，還原糖褐變會使得植物性肉產生類似“美拉德”反應。
植物性肉的加工方法
人造肉香腸
植物性肉的加工只需將水和各種粉末狀原料混合，利用特殊的加工工藝成型。模仿真正肉的一個挑戰在於紋理特徵，也就是口感。目前常用的有擠壓、紡絲和3D打印等技術。
擠壓技術是一個熱機械加工的過程，將植物性配料擠壓、加熱以及機械剪切後推送到模具中，從而擠壓成型。
紡絲技術分為靜電紡絲和溼法紡絲。溼紡需要製備紡絲原液、擠壓噴出形成細流、凝固形成初生纖維和纖維包裝與後處理等四個步驟。靜電紡絲技術是在聚合物溶液上施加高電壓，產生具有高縱橫比的納米級原生纖維。
3D 打印技術也稱為增材製造和固體自由形式製造。目前，食品領域中可用的3D打印技術通常利用擠壓式打印技術，將“肉泥”進行擠壓，使蛋白質熔融從噴頭擠出後凝固形成層狀纖維結構進而仿真肉製品。
前景
目前國內外均已具備植物性肉市場基礎，且市售產品逐漸增多，生產工藝逐步完善。但仍存在以下不足，與真肉相比仍存在肉色不自然、缺乏光澤感，結構鬆散咀嚼感差，風味差異大等差距；生產成本較高尚未達到大規模生產條件。植物性肉商業化潛力巨大，業界應加強對植物性肉的系統研究，特別是加強植物性肉纖維結構、肉色、風味等，提高消費者對植物蛋白肉的接受度和喜愛度，以節約動物蛋白資源，保護環境。
