焯水，它是烹飪中一道不可缺少的工序，它對菜餚的色、香、味起著關鍵作用。 焯水的應用範圍比較廣，大部分是蔬菜和帶有腥味肉類食材都需要焯水。焯水，又被稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。還要一些地方叫做“燙”，這些不同的叫法，就是一個“焯”。
青菜焯完水之後，要不要過冷水？
青菜一般焯水就是要看具體做法了，一般要焯水就是要做“涼拌”，如果要炒，一般的青菜不會焯水，直接炒的做法比較好吃。那麼焯水的青菜到底要不要過冷水？我的做法就是必須“過涼水”。
哪些青菜需要適合？
菠菜、芹菜、小白菜、空心菜、莧菜、芥菜、薺菜、蒲公英等等，如果涼拌都要焯水，焯水的時候，不同的青菜焯水的時間也會不同，葉子軟一些就是時間短，青菜硬的要時間長一些。尤其是野菜必須焯水的多。
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青菜焯水有什麼好處？
焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減少澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。尤其是菠菜可以去掉葉酸，而芹菜、小白菜之類的可以通過焯水變得更加豔綠。尤其是苦瓜、蘿蔔焯水以後，可以去掉很多苦味，還有一些硬質蔬菜，會通過焯水，可以減少含有的血球凝集素。要是想涼拌的蔬菜，通過焯水處理，會變得更加的爽口美味了。
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青菜焯水的幾個要點
1、青菜焯水時，開水下鍋，全程要大火，每種青菜的焯水時間要不同對待。
2、青菜大多數是葉子類蔬菜，都是屬於軟類型，焯水不能久煮，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。一般像菠菜、小白菜、油麥菜之類的軟性葉子類，焯水時間一定更不能太長，大約1分鐘左右，看到葉子變色變軟，就要立刻撈起來。
3、焯青菜時，葉子類要加入1%的鹽，這樣便可以減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。就是我們常說的營養流失。
4、青菜焯水時，還可以加幾滴植物油，這樣可以使葉子營養不流失，顏色更加的碧綠。
青菜焯水以後需要過涼水的理由
1、因為剛焯水的青菜溫度太熱，如果炒出來會炒黃，用涼水衝一下溫度降低，青菜就會保持青綠，炒出來的青菜碧綠，青脆，爽口，口感就會更好。
2、如果焯水的青菜做涼拌菜，熱熱的青菜不適合，那樣口感更差，不是涼拌菜了，用涼水過涼以後，青菜會變的顏色碧綠，爽口，拌上涼拌汁，味道超級好。
3、焯水後的青菜，要立即加進涼水裡，涼水必須蓋過青菜，攪拌幾下，這樣可以使青菜均勻過涼，如果不過涼水，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。所以，青菜焯水以後，必須立刻過涼水。
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