簡 介
糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區的大眾早點。在中原地區，一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到8元的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯。現在已不只是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來製作特色菜餚。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。一份糊辣湯鮑魚可賣到近200元。
為大家詳細介紹糊辣湯製作關鍵。
糊辣湯製作工藝很講究，配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、黑胡椒粉等。根據節令和地域的不同，還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等原料。糊辣湯的製作方法很繁瑣，先用淡鹽水和麵，揉成麵糰，然後不斷加“洗”出面筋。水燒開後下麵筋，麵筋熟後將洗面筋的水，也就是稀澱粉糊倒入鍋內，小火燒至湯汁鑽稠，再放入其他配料，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗裡後，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來豁糊糊、香噴噴。
配方配料
原料：豬骨頭5千克，麵粉1500克，鮮薑末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，
油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。
製作方法
製作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
1、原料加工。把豬骨頭洗淨後，斬成大塊，加入清水15千克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗淨切成約2釐米長的段。
2、洗面筋。將麵粉放入盆內，用淡鹽水約900克調成麵糰，用手蘸水把麵糰揉上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然後倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發白）換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的澱粉全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。把一半洗好的麵筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油麵筋備用。
3、制湯。鍋內加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸麵筋，大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內攪成麵筋片。鍋內燒沸後，將溼澱粉打勻，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用勺子攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據自己喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。
試做總結：
洗面五大關鍵1、手工和麵時，麵糰要軟一些，按500克麵粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎上改良）的比例和勻。
2、和勻的麵糰餳發時間應長一些，不要少於30分鐘。如用壓面機壓制，最後則不需要餳發。
3、洗面筋時，要常換水。
4、麵筋洗好後一定要放入清水中餳發30分鐘以上，才能進行下一步操作。
5、餳好的麵筋應抻拉成大薄片（更容易成熟）。
調味三大關鍵：
1、一定要選用上等的胡椒粉。
2、在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。
3、糊辣湯裡的薑末量一定不能少，1千克湯至少需要70克薑末。
注意事項：
1、開店的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細水。
2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6釐米為宜。
3、花生米應浸泡後去皮，否則影響成湯顏色。在試做中，我將豬骨頭換成羊骨頭製成羊肉高湯，
呈香效果更好。為了避免太油膩，可不選用油麵筋。
附： 逍遙鎮胡辣湯--麵筋胡辣湯的做法
配方配料
主輔料：麵粉250克，粉絲50克，海帶50克，豆腐皮25克，菠菜15克。
調料：精鹽15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，薑末10克。
製作方法
製法：
將麵粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次後麵糰比較有勁後，放入有2千克水的盆中，用手輕輕的攥擠麵糰，直至成麵筋，後放在碗中加水醒著，洗過麵筋的水待用。海帶泡發後洗淨切絲，豆腐皮切成絲。菠菜擇洗後切末。將粉絲、海帶、豆腐皮放入鍋中加水2千克燒開，將麵筋拉成薄餅後，在開水中來回蕩，使麵筋成絲後落入鍋中。將洗面筋的水攪勻，徐徐勾入鍋內。待其稀稠均勻，加入食鹽、味精，胡椒粉、薑末、菠菜末攪勻，湯開即成，食用時淋入香醋及香油。
逍遙鎮胡辣湯-- 肉丁糊辣湯的做法
配方
原料：（ 以30碗為例）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，
海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
製作方法
製法：
分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。
(2)洗面筋。方法同上
(3)制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用勺攪散）。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用勺攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻油。
附：
糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、麵筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴（小茴香的一個品種）、豆蔻等，混合碾碎，經過籮篩。其做法是：先將主料煮熟，再用糖漿加色，並用洗面筋的水打糊。做好後的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的，微辣而味長。
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