我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
前情提要
今天閒來無事，到農貿市場去轉一轉，看到豬肉倒是琳琅滿目，可惜有價無市。明哥因為工作關係，和市場上賣肉賣菜的關係都很好，大家都是唉聲嘆氣，感慨今年生意不好做，普通老百姓還得計算自己包裡的銀兩是不是夠花，而賣肉賣菜的價格賣低了又虧本，不知是哪個環節出了問題？咱也不是經濟學家，自己的一畝三分地還沒弄明白呢！
到最後決定了，豬身上的只有豬肝最便宜，12元一斤，很多人怕豬肝的腥味重，明哥有處理豬肝腥味的絕招，於是買了半斤，準備回家去做一道經典川菜－－
蔥香肝片
原料、輔料、調料
- 原料：豬肝200克
- 輔料：小蔥200克 洋蔥30克 澱粉20克 麵粉適量（麵粉的作用後面有交待喲！）
- 調料：鹽3克 味精2克 料酒10克 胡椒粉1克 白糖2克 花椒油10克 香油5克 蔥油70克
注意：無蔥油可用色拉油或菜油代替。
巧除豬肝腥味及豬肝挑選方法
麵粉裹豬肝
1、去除腥味：豬肝買回來以後，先不要清洗，直接放在一個容器裡，兩邊裹上面粉，麵粉能完全包裹豬肝就可以了，這樣放上一個小時以後，再用水清洗乾淨，豬肝腥味減少很多，再加上下面的醃製，基本就沒有腥味了。這是利用了麵粉的吸附特性來處理的。
血肝
2、豬肝挑選：豬肝分為黃沙肝、油肝、血肝和豬母肝，以黃沙肝和油肝質量較好，血肝和豬母肝最差，烹調時不容易炒至斷生，始終有血水滲出。
黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網紋根顏色帶微藍。血肝：身充血常有血水滲出，顏色帶微藍，有腥枯。
所以選擇豬肝的時候，看色澤是不是呈褐色或紫色，並有光澤，用手觸摸，結實有彈性才是好肝。反之則不要購買。
刀工處理
柳葉片
1、裹了麵粉的豬肝放置一個小時後，清洗乾淨，然後切成像柳葉一樣的薄片，厚約2毫米，放一個碗中備用；
輔料切好
2、蔥清洗乾淨瀝乾水分，把蔥白和蔥葉分別切成蔥花；這樣做的目的是因為它們下鍋時間不同；洋蔥切成絲，用清水淘洗一下，這樣做的目的是去除部分生辣味，瀝乾水分後放在盤中墊底，以增加蔥香味。不喜歡吃生洋蔥的可以忽略這一步。
洋蔥墊底
烹調前準備
切好的肝片用鹽、料酒、胡椒粉、澱粉碼味上漿備用。
有的朋友喜歡豬肝切片後再用清水淘洗後再烹製，實際大可不必，這樣做就沒有食材本身的味道了，而且水分過多不容易上漿，造成鍋內一泡水，成菜水垮垮。
特別提醒：炒豬肝、腰花、肚頭、雞雜、肉絲等這些水分含量重，質地細嫩的原料，一定要鍋裡燒油準備馬上烹調時才碼味上漿，即碼即炒，這樣成菜才會清爽。
炒制
豬肝下鍋
1、鍋燒熱，熱鍋溫油，油溫約130度時，下入豬肝炒散籽，馬上下入蔥白切成的蔥花炒出味，迅速加鹽、味精炒勻；
下蔥花
2、馬上下入蔥葉切成的蔥花、加花椒油、香油炒勻即可出鍋裝盤。
成品
技術要領
1、 此菜為川菜經典烹飪製法，一鍋成菜，所以豬肝不過油，火要大，動作要快，見豬肝斷生（表面變白）時，迅速下入其它調料炒勻出鍋，以免烹製時間過長而造成豬肝老綿，口感不細嫩。
2、剛出鍋的熱菜蓋在生洋蔥絲上，能更好的激發出洋蔥的蔥香味。
3、如是餐館操作，最後可再燒蔥油30克至5成熱，澆在菜餚上，這樣蔥香味更濃郁。
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