揭秘：為何餐飲行業受疫情影響紛紛倒閉，賺的錢都去哪了
今年受疫情影響，餐飲行業損失慘重，據不完全統計三個月的時間有5萬多家小餐館關門。很多朋友在日常就餐中認為餐飲行業是暴利行業，看似成本不足10元的菜品可以賣到20-30元。看似很賺錢的行業為何兩三個月都撐不過，究竟餐飲行業的利潤情況如何，錢都去哪了？
餐飲細分不同的品類，像中餐、燒烤、火鍋、自助、快餐和水吧等都不一樣，每個細分行業都有自身的特點。像燒烤、火鍋帶有典型的季節性，像冬季屬於火鍋的旺季，夏季屬於燒烤的旺季。中餐每天的晚高峰期主要是集中在18點-20點。燒烤相應的晚高峰時間要晚於中餐。並且受各地的文化和消費水平影響，比如四川，無論什麼季節都是火鍋的旺季。並且地店和商場店也不一樣，地店不同位置租金完全不一樣。商場店儘管客流較穩定，但是租金又比較高。水吧是近些年利潤率比較高的行業，甚至很多商場出現餐飲層同時有5-6個水吧都很正常。餐飲行業是比較大的行業，民以食為天，餐飲行業作為剛需行業，在國民經濟中佔有重要地位，也是經濟復甦的關鍵所在。
本文只講述一般餐飲經營利潤模式，並不只是針對特定餐飲品牌和地區，希望通過對餐飲利潤率分析，幫助瞭解餐飲行業的利潤模式，明白為何疫情對餐飲影響如此巨大。
網上有文章講餐飲行業一般淨利潤率在8%-10%，實際上很多餐飲朋友都在講，平均能達到6%以上淨利潤率就已經很不錯了。以一個600平的萬達商場餐飲店為例，分析餐飲行業的成本分佈。建築面積有600平，實際使用面積一般500平左右。
租金：30元/平，物業費：62/平，每個月的固定費用成本需要55200元，這個兩費標準在萬達裡面已經算是比較低了，客流較好的廣場租金都是非常高的，100元/平以上都很正常。
食材成本率：一般食材成本率在20%-30%，我們按照25%來計算食材成本率，當然有部分品類的食材成本率更低，比如海底撈，食材成本率相對更低。再比如現在遍地都是的旋轉小火鍋，綜合食材成本率一般在10%左右。
水電費：餐飲行業的水電費受效益影響較大，固定水電費開支並不多，夏季開空調電費支出要多一些。比如像非高峰期，很多餐飲店連燈都不開。餐飲行業的水電費佔比一般都會控制在5%以內，我們按照5%來計算
人工成本：傳菜員8名，經理2名，廚師2名，2 個配菜.2 個打荷.3個勤雜工，基本上每個月的人員工資要在60000-70000元。生意越好的店人工需要增加更多，旺季人工我們按照65000元計算人工成本
其他成本：菜品損耗、廣告費用、員工福利等等其他成本佔比按照每月1000原來計算。
稅費：公司形式的餐飲店營業額在30萬以下，其綜合稅率為7.43%，比個體餐飲店低1%；如營業額在30萬-100萬之間的，其綜合稅率為8.33%，比個體餐飲店低0.1%。
基本上在成本控制較好的情況下，每個月營業收入17萬-18萬基本可以實現保本，按照淡季20萬來計算，利潤為13940元，利潤率為0.6%。淡季周內5千，週末日均1萬5千，按照客單價50原來計算，淡季意味著周內每天100人次，週末每天300人次。
我們按照淡季20萬，旺季40萬來計算，按照傳統的商場，除去節假日，每年平均每年都4個旺季月，有8個淡季月來計算，旺季的利潤為15萬，淡季的利潤為1.4萬元。年營收為320萬，年利潤為71.2萬，利潤為22.25%。
如果單純按照以上計算就會覺得餐飲行業的淨利潤率達到20%以上，完全屬於暴利行業。但是實際上還有一項成本是需要計算的：攤銷成本。600平的店基本連裝修帶設備投入要在200萬左右，按照5年攤銷，每年攤銷成本為40萬。刨除攤銷成本淨利潤為每年31.2萬元，利潤率為9.75%。
以上情況實際上是正常的理想情況，有很多因素並沒有計算在內，比如淡季活動菜品打折，實際上利潤率會更低。包括商場店租金是逐年遞增的，按照萬達租金以每年5%-10%遞增。目前由於購物中心招商壓力大，經常會出現餐飲利潤率高的門店被強行綁鋪，也是需要再另外一個相對客流較差的購物中心入駐，否則合同到期後租金大幅度提高，所以門店較多的連鎖品牌單店的利潤率會更低。
我們會發現很多餐飲門店都活不過五年，即使開業生意很好的門店也不會一直客流很好。能活過五年以上的餐飲商鋪，利潤率都是比較可觀的。大部分人的想法都是第一個門店賺錢之後，繼續開第二家店，快速擴張，迅速把生意做大。所以說連鎖品牌在不斷地投資，不斷地開業，導致很多公司的現金流都只能維持2-3個月。疫情對餐飲行業是重創，陸續出現餐飲公司關閉營收不好的商鋪。目前頭部餐飲都在想辦法開展營銷活動進行自救，希望餐飲行業迅速恢復正常水平，餐飲作為國民經濟中關鍵的一環，加快國家整體經濟復甦的進度。
