鹽的種類
鹽在中國的源起。“鹽”字本意是“在器皿中煮滷”。《說文》中記述：天生者稱滷，煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，以海水煮滷，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。中國人大約在神農氏（炎帝）與黃帝的時期開始煮鹽。中國古時的鹽是用海水煮出來。在中國，鹽起源的時間遠在五千年前的炎黃時代，發明人夙沙氏是海水製鹽用火煎煮之鼻祖，後世尊崇其為“鹽宗”。
鹽田
一、鹽的種類：鹽的來源，分為兩大類：海鹽和陸鹽。海鹽味道清爽，並帶有清冽的海水、礦物質味道；陸鹽又分為岩鹽、湖鹽和井鹽。
1、海鹽：
海鹽的原料就是海水，海水水份被蒸發後，剩下來的就是海鹽。海鹽是通過露天鹽田日曬的緩慢蒸發方式，使結晶作用發生在鹽水錶面，結出脆弱的角錐形中空薄片最後，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，就成為了我們最常見的大粒海鹽。
海鹽鹽田
海鹽比一般的精製鹽口感更柔和，入口帶著礦物質和海水鹹鮮味的感覺，回味中還有一絲甘甜。因此海鹽一般不會在烹飪時直接添加，而是醃製或者烤制較厚或者較難入味的食材時使用——在烤制食物時撒上一層海鹽，烤熟以後再把其去掉。海鹽也適合在菜餚裝盤後撒上一點來調味，可以激發食物本身的香氣；做海鮮的時候撒一點，也更能激發鹹鮮甘甜的海洋之味。
海鹽
2、岩鹽：
指在地下或山洞內開採的食鹽，礦物組成與海鹽不同。岩鹽形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏於地底，使其擁有非常豐富的礦物質。
喜馬拉雅山岩鹽就是其中的典型代表，其採自巴基斯坦的凱沃拉（Khewra）鹽礦，被認為是世界上最純淨、最天然的礦物鹽之一。顏色從純白到粉紅色，乃至深紅色、黑色的都有。
岩鹽
岩鹽的鹹味比海鹽低，但礦物味和土壤味會更重，其能夠長時間保持在某個溫度，除了常見的研磨鹽外，還可以用來撒在冰激凌上，或者用來烹飪魚肉蔬菜。
岩鹽
3、湖鹽：
湖鹽是人類最早發現的食用鹽類，湖鹽指鹽湖中採掘的鹽或以鹽湖滷水為原料製成的鹽。一般通過採鹽機或者採鹽船直接從鹽湖中採掘原鹽，並通過運輸、洗滌脫水、堆垛等步驟完成生產，其鹹度相對柔和。
湖鹽
4、井鹽：
井鹽是一種在類似於岩鹽的地下鹽礦裡，通過汲滷取鹽技術而生產出來的。
鹽井
所謂的滷，就是被封存在地下的水，但這水並不是一般淡水，今天的四川盆地在遠古時期，曾經是一個巨大的內陸鹹水湖，後來氣候變得比以前炎熱乾燥，使得湖水越來越少，積存在盆地的低窪地帶，還被封存在了地下，而這些被封存起來的湖水，就是我們所說的滷水。
井鹽
生產井鹽，首先用水桶直接從鹽井中將鹽水提取出井，傾倒在濾鹽土中，利用陽光暴曬，蒸發水份，提高鹽土含鹽量。
再用鹽水對盛入竹簍中的鹽土進行浸泡，澆灌，滴漏，收集更高濃度的鹽水。
然後將淋濾出來的鹽水添滿一鍋，用木柴煅燒，先用大火，使其鍋開水沸，再改成小火，慢慢蒸發，再添加鹽水，又改大火。
井鹽
如此反覆，待鍋中起泡，加進玉米麵約一兩，鍋中水份蒸發，成泥沙狀，繼而鹽份析出，如堆雪、白糖沉澱在鍋中，最後用粗瓷碗撈盛放入桶中儲存。
與海鹽相比，井鹽的味道更柔和，入口後是鮮味先至，鹹味來得很慢，十幾秒後，口中隱隱還有一點回甘。而醃製正宗的四川泡菜，必不可少的就是自貢井鹽，醃出來的泡菜脆度是最好的。
