俗語說“酒香不怕巷子深” ，但“酒香”是從哪來的呢？
今天小酒就來和大家聊一聊這個話題。
白酒的主要成分是水和酒精，比例高達98%，除此之外的2%，是各種有機物。這些有機物包括酸類、酯類、、醛類、高級醇、多元醇、甲醇等等，正是這2%的物質決定了白酒的品質。種類繁多的有機物，因含量配比的不同，形成了風味各異的白酒品類。
白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅後吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散後，產生的一種香感，即香氣，而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這幾大類：
酸類，減輕苦味促進回甜。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。
酸有呈香、助香和緩衝平衡等作用, 尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕鬆聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。
酯類，使香氣穩定持久。酒在長期的存放過程中酒中的酸類和醇類會結合生成酯類，從而構成酒的芳香，這就是酒為什麼越陳越香的原因。
它是白酒中重要的芳香物質，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，並可決定香氣的品質，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便散發出了。
醇類，產生醇甜愉快之感。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。
比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類。
羰基化合物，提揚烘托香氣。 羰基化合物具有協調香氣釋放，提高香氣質量的作用，沸點低，易揮發，提揚其他香氣分子揮發，尤其在酒入口的瞬間，香氣快速揮發，這就是為什麼有些好酒入口就就有噴香之感。
酒中的香氣與羰基化合物密不可分，醛類香氣揮發帶動酯類香氣和醇類香氣的揮發，使得香氣豐滿而帶有特殊性。
