咱们接着说，这个烤鸭是什么鸭子呢？北京烤鸭用的必须是北京填，这北京的鸭子，原产应该是北京的郊区，有传说是南京过来的鸭子后来在北京生根发芽成为的北京烤鸭，说当年用的是南京的鸭子。但据我所知呢，自从有了全聚德和便宜房用的全都是北京郊区的鸭子。这种鸭子是体态比较丰满，浑身都是洁白的羽毛，没有杂毛儿，而且北京的鸭子的习性是特别的温顺，胆子又小喜欢凉怕热，而且是群居性的动物，对这个饲料呢它不挑食，适应性特别的强对这个疾病的抵抗力还特别的好，所以这个种类特别适合做烤鸭
这个北京的鸭子有这么几个特点，体质状发育快肉质鲜嫩适应性强。这几个特点也以说是要了它们的命了，发育快生长期短，才能供上货。您这一只鸭子长三年，那边烤鸭子供不上货，全得黄，所必需的生长期短。肉质还得鲜嫩为什么啊？这是供人吃得，不好吃谁来啊？适用性强吃什么饲料都行在哪儿生活都行，好养活
北京的鸭子在国际上也是享有盛名，曾经也是出口创汇有，不光是现在早的清朝同治十二年，英国人就把北京的鸭子运送到过英国。事过两年之后，又有英国人把一批北京鸭子运送到了美国。在这个清朝光绪十四年日本个人的也从中国运这个北京鸭子，等到了民国年间北京的鸭子还被人给运送到了前苏联
最早的北京鸭子是散养的，后来为了加快这个鸭子的生长速度，缩短这个为喂养期。于是开始人工干涉。用人工硬填方法给它喂食，所以呢，这种喂食的方法流传开来，这种鸭子又得了一个名儿叫“北京填鸭”。北京填鸭非常适合烤制，烤完了之后这个皮下脂肪融化一部分，还留下一部分，咬一品是滋滋冒油啊。据传说袁世凯就特别喜欢吃烤鸭，而且他吃的鸭子都是用鹿茸和高粱喂起来的
必须用北京的填鸭作烤鸭才可以，而且说到这个烤鸭呀，还得鸭子的原料也有讲究。全聚德当年创立之初的时候，它自己不养鸭子，在京郊尤其是东便门儿一带的散养户那里收购，因为这个鸭子的量要得比较大，所以后来这散户就专门儿的给你送鸭子了，这个日子一长全聚德和这帮养鸭户儿的关系也熟了，所以每次那这养鸭子大户就把鸭子直接给送到店又不用马上给钱，您记账到一段时间之后咱们也结一笔
为什么说东便门外通惠河边儿上养鸭子的特别的多呢？因为在元朝的时候儿，这大运河的码头说的积水潭。在通惠河这个船可以一路开进北京城里头，能够经过什刹海开到积水潭。从江南运过来的大米呀，包括粮食啊，运动通州经过通惠河再到积水潭，所以呢当时鼓楼通惠河旁边儿可以说是北京非常繁华的商业区
自打这个明成祖朱棣把首都从南京迁的北京之后，明朝的皇上为了吊运江南的粮食供应宫里食用，动用大量的民工输运河道.河道畅通之后，南来的这个船不到积水潭了，拦在北京城外头东便门儿一带，在这儿就得卸船了。当时漕运由于管理不善，所以每次卸货，劈了啪啦乱扔，好多这个粮食袋子遗漏哇，好多的粮米就落到岸边儿啊，河里去了。两岸的很多穷苦百姓就在河里边捞这个粮食，捞上来好的淘吧淘吧自己蒸饭吃了，坏的不行的品相不好的就直接喂鱼喂鸭子。所以说这样呢，东便门儿外通惠河里边儿长期靠这些散落的漕粮喂这个鸭子呀，那长得极其的肥硕呀
等到这全聚德清朝后期发展起来的时候呢，这鸭子的需求量是越来越大了，每天的流水多了，但是呢由于这个养鸭大户给送来的鸭子有大有小不一样。后来全聚德一想得了吧，我自己建一个鸭局子吧，就从这个京郊养鸭户那攻够买这个雏鸭，别长大了不到3斤，我先买过来，然后在自己鸭局子里边儿去填，这鸭子不到一定份量不能宰，得保证宰完的鸭坯子必须得是大小一样，肥瘦儿一样，这样的就节省了很多的开支。
这个鸭局子一般是一天喂两遍鸭子，早一遍晚一遍啊。一般来说，养个半个月，这鸭子就五，六斤了，就退了毛，做烤鸭的鸭坯子，我这里一般那常年喂养100多只鸭子，它成材率也快有半个月行了，又一波半个月又一波，所以他能供得上。好比当年这个东来顺儿涮肉一样，那这肉我得进，可是调料呢？东来顺儿自己有自己的调料厂吗，用我自个儿厂里产的调料的就比进货便宜。所以利润空间大，比别人卖的便宜挣得多
今天就说到这儿吧，咱们下次接着儿说
