北京烤鸭
——北京美食的“金字招牌”
说起老北京的招牌菜，谁都知道，那就是“烤鸭”！北京烤鸭可是享誉全国乃至世界的著名汉族菜式。可以不夸张地说，只要提到烤鸭，人们头一个想到的就是“北京烤鸭”。
为什么北京烤鸭这么闻名呢？除了配料和烹制方法之外，一个最关键的原因，就是它的用料是一种独特的品种名贵的优质肉食鸭——北京填鸭。
那么，填鸭又是什么品种呢？
据说，北京填鸭是当今最优质的一种肉食鸭，即使各种野鸭都难以相比，而且这种北京鸭有着悠久的历史呢。它是一种人工饲养的特种鸭，而不是野鸭。相传，这一纯种北京鸭的饲养，大约是从一千年之前被发现的。那会儿，在辽金元时代，这一地方的帝王时常在野外游猎，在偶然的情况下，发现了一种罕见的纯白野鸭，并捕得了这些活的鸭种，带了回去进行豢养。在这些贵族的豢养下，这种白鸭品种一直延续了下来，在人们的精心培育之下，随之成了今天的优良纯种，加上人们使用填喂的方法，将这一特种鸭育肥，从而繁育了今天这种独一无二的名贵的肉食鸭种。
这种白鸭作为烤鸭的鸭胚，体型庞大，全身纯白，每天由专门的技术工人定时喂养，并且用的是麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地直接塞入鸭子的食管中。这样的填喂，再怎么厌食、挑食的鸭子也会变肥的。不过，这种方法，使得这些鸭子几乎都不会自己进食了。因而今天不是有“填鸭式教学”这种说法吗？也就是这么来的。
正因为这种白鸭是用人工填喂方法育肥的，因而被人们称为“填鸭”。
而且，经过长期的人工豢养，北京鸭形成了严格而固定的生长周期。据说，一只填鸭，通常只需要45天，就能完全长成合格体重的肉鸭。不过，据说人们口味在不断改变，顾客渐渐不大欢迎过于肥腻的鸭肉，于是那些烤鸭店也都与时俱进，开始改用瘦肉型填鸭。
不仅如此，早在百年以前这一特种北京填鸭就传到遥远的欧美，经过各国的繁育，填鸭数量庞大，成为世界名贵鸭种。但是，作为优质品种的填鸭，北京填鸭自然是最初的来源。
等到填鸭长成后，它们的命运只有一个下场，就要上刀俎了。厨师通常先把鸭子洗剥净，再给肚里灌上冷水，再用铁针把泄殖腔穿插封住，保证鸭体完整。烤制的时候，用的是果木炭火，由于肚里凉水的冷却作用，因而使做熟的鸭肉，色泽红润，肉质口感嫩滑。
虽说填鸭的喂养是统一的，但是由于烤制方法不同，导致北京烤鸭还分为两大流派呢。一个是便宜坊为代表的“焖炉烤鸭”，一个则是以全聚德为代表的“挂炉烤鸭”。北京最著名的烤鸭店也分别以这两派为代表，做出的烤鸭个个色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，堪称天下美味。
那么，这种北京烤鸭是怎么流传下来的？为什么会分为两派呢？相传，在明朝初年，那时候首都还在金陵，即今天的南京。南京的老百姓喜欢吃一种“板鸭”，连开国皇帝朱元璋也爱吃。甚至据说，朱元璋“日食烤鸭一只”，每天都要吃一只，够有胃口的。
既然皇帝好这一口儿，下面的御厨们也就为了讨好万岁爷，想方设法竭尽全力地研制鸭馔的各种新吃法。没多久，这些御厨们果然有了成就，研制出了两种独特的新烤法，一种是叉烧烤鸭，一种则是焖炉烤鸭。
于是，宫廷里烤鸭就出现了两派，一种是“全聚德”的叉烧烤鸭，一种则是“便宜坊”的焖炉烤鸭。而金陵的烤鸭，则还不是填鸭，而是普通肥大草鸭，但这些金陵鸭的净重通常也有四五斤。
之后，朱棣篡位，把首都迁到北京，自然也带走了宫廷里烤鸭的御厨。这下北京的紫禁城里，便有了烤鸭。到了嘉靖年间，宫廷的烤鸭渐渐传到了民间。原因很简单，御厨们也要退休，退休了就要出宫。老“便宜坊”那些退休的御厨们，就在菜市口米市胡同开始挂牌开业，这也成了美食史上北京第一家烤鸭店。
不过，那些厨师们大都是来自金陵的，因而当时的烤鸭被称为“金陵片皮鸭”，因而店门口还时常特意挂着“金陵烤鸭”的幌子。金陵烤鸭便在北京城享誉一时。
金陵烤鸭采用的是“焖炉”烤法。其实，这是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方。通过炉内炭火和烧热的炉壁，慢慢焖烤而成，就像烙大饼那样，因是封闭的，谓之“鸭子不见明火”。
由于用的是暗火，因而需要高超的技术，必须掌握好火候和炉内温度。如果温度过高，鸭子会被烤煳；如果温度过低，鸭子内膛肉会不熟。但是这种焖炉烤鸭，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，口味相当鲜美。
到了清朝晚期，在1864年，“全聚德”烤鸭店也跟着挂牌开业，并且聘请的是曾在宫廷里当差的一名烤鸭师傅，用的是独特“挂炉”技术，跟金陵烤鸭技术不同，而又独具风味，从而使“全聚德”的牌子名扬京城，与便宜坊对峙起来。
打那以后，北京烤鸭就有了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两大流派。
这种挂炉烤法，最关键的是不用对鸭子开膛。仅仅在鸭子的身上开一个小洞，抽出内脏，接着往鸭肚里灌上滚烫的开水，然后把小洞扎上。接下来，就可以把鸭子挂在火炉上旋转着烤了。挂炉有孔而无炉门，而燃料则用枣木、梨木等果木。果木烧制的时候，有个好处，即无烟，而底火旺，而且烧的时间久。
采用这种方法，鸭肉不会因烧烤而失水，又能让鸭子表皮胀开不被烤软。这样，制作出的烤鸭，外形饱满，皮肉呈枣红色，皮薄而脆，肉酥而嫩，并且还带有一股果木的清香哩。
也正因为如此，挂炉烤鸭香飘万里，到后来，这种后起之秀“北京烤鸭”竟渐渐取代了“金陵烤鸭”，成了主流，焖炉烤鸭倒很少了；而“金陵片皮鸭”只好在港澳、深圳、广州等南方一些城市扎根落脚了。
除了喂养和烤制特殊之外，烤鸭的吃法也有讲究的，普遍有三种方式。
第一种吃法，口味比较清甜，通常不放葱和蒜，这大约是由从前大宅门里那些太太小姐们形成的吃法。她们平时为了避免有口臭，不吃葱、蒜这些刺激性的东西，却爱用又酥又脆的鸭皮蘸着白糖，甜甜脆脆的。由此一来，烤鸭店里的跑堂们，一看来的是女客，便知道该怎么下手，端上烤鸭后，必然还会上一碟白糖。
至于第二种吃法，通常是甜面酱加上葱条，还可以搭配萝卜条、黄瓜条。吃的时候，少不了荷叶饼。用荷叶饼卷食鸭肉，这是人们早年喜欢的一种方式。先用筷子挑些甜面酱抹在饼子上，再放几片鸭肉盖在上面，然后放上几根葱条、萝卜条或者黄瓜条，再卷起荷叶饼，咬嚼起来，满嘴生香。还有一种吃法，就是用蒜泥加上甜面酱，另外还可以搭配萝卜条等东西。为什么用蒜泥？因为它能解油腻，通常拿片好的烤鸭蘸着蒜泥和甜面酱，这样吃来，在鲜香中多了一丝辣意，风味独特，这种佐料和吃法被不少食客青睐。
总之，北京烤鸭是名副其实的天下美味，京城一绝。到了首都北京，即使溜达了天安门，登上了古长城，但如果没尝过地道的北京烤鸭，仍然不算到过北京。
