目前果醋生產技術路線有幾種？
我國水果釀製果醋作為食醋品種的開發研究起步較晚, ２０世紀８０年代果醋才開始系統研究, 近幾年果醋研究開發越來越廣泛, 已成為食醋領域的研究熱點 。根據其發酵工藝流程的不同, 果醋生產一般分為以下幾種方式；
（１）全固態發酵法工藝：果實或果汁→固態酒精發酵→固態醋酸發酵（固態翻酷）。
（２）全液態發酵法工藝：果實或果汁→液態酒精發酵液態醋酸發酵（表面靜置發酵法、液態深層發酵法、液體澆淋發酵法）。
（３）先液後固發酵法工藝：果實或果汁→液態酒精發酵→固態醋酸發酵（固態翻酷發酵法、固態澆淋發酵法）。
水果醋的保健功效
果醋的營養成份更為豐富，其富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質，且口感醇厚、風味濃郁、新鮮爽口、功效獨特，能起到軟化血管、降血壓、養顏、調節體液酸鹼平衡、保進體內糖代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸從而清除疲勞。
1、果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸、碳水化合物、維生素、無機鹽、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鮮美、圓潤、柔和均來自氨基酸，氨基酸與醇類反應時生成酯則是果醋香味的來源。果品是提供人體所需維生素的首要食品，果醋中豐富的維生素、氨基酸和氧能在體內與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收。
2、果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、蟻酸、酮戊二酸、焦穀氨酸等、醋的種類不同，有機酸的含量也各不相同。這些豐富的有機酸能有效維持體內的酸鹼平衡，調節人體內新陳代謝。
3、果醋呈酸性，經人體吸收代謝後便成鹼性食品。醋中的揮發物質及氨基酸等具有刺激大腦神經中樞的作用，具有開發智力的功效。醫學研究發現，人腦的酸鹼性與智商有關，大腦呈鹼性的孩子較呈酸性孩子智商高，而體液的酸鹼性可通過飲食來調節。
4、果醋可提高肝臟的解毒機能，調節體內代謝，提高人體的免疫力，具有很強的防癌、抗癌作用。
5、果醋中的酸性物質可使消化液分泌增多，從而起到健胃消食，增進食慾，生津止渴之功效。飲酒前後飲用果醋，可使酒精在體內分解代謝速度加快，因此果醋極具解酒功效。
6、果醋在美容護膚方面有獨到之處，對血液循環系統有調節之功效。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的PH，亦可控制油脂分泌。
7、果醋不僅使碳水化合物與蛋白質等在體內新陳代謝順利進行，還可以使人體內過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用具有減肥療效，抑制和降低人體衰老過程過氧化脂質的形成，延緩衰老。
幾種適合果醋加工的水果種類
1、蘋果 蘋果中含有豐富的維生素，蘋果中的主要成分是碳水化合物，其中大部分是糖，蔗糖約4%，還原糖約6%-8%；酸0.5%，主要是蘋果酸，芳香成分中的醇類佔92%。用蘋果釀造的果醋色澤為淡亮色，體態澄清，口味柔和，具有蘋果的香味。
2、山楂 山楂味微酸，微溫、消食、健胃、行氣活血、消積、化閼止痢、降壓具有極高的營養和保健價值。蛋白質含量為0.7mg/100g，Vc含量為89mg/100g，鈣為68-85mg/100g，總黃酮為7.77mg/100g，其中黃酮對高血壓和心血管系統疾病有預防和治療作用，保健功能十分顯著。用山楂釀造的果醋澄清，褐色，酸味柔和、綿長，具有山楂特有的果香味。
3、水蜜桃 味美濃香，營養豐富，用水蜜桃製成的果醋呈琥珀色，光澤度好，具有濃郁的醋香和水蜜桃特有芳香味，其酸味柔和，口感好，澄清透明。
4、獼猴桃 素有“Vc之王”的美稱，營養豐富，一般成熟果含糖8%-17%，含酸量為1.4%-2.0%，由它製成的果醋富含多種氨基酸及維生素，醋體顏色為草綠色，酸味柔和，具有獼猴桃特有的香味。
5、野生酸棗 其果實為圓形、紫紅色。經測定，酸棗含有31種礦物質和微量元素及多種維生素，其中Vc含量最高，可達到830-1170mg/kg。食用野生酸棗果醋可調節體液的酸鹼平衡，對原發性高血壓及部分高血脂患者有較好的降壓效果。
除以上水果品種之外，梨、蘆柑、黑加侖、都柿、柿子、南瓜、沙棘等都可作為果醋含糖的釀造原料。
許朝輝(XuZhaoHui)，男，生於1973年。陝西蒲城人，教授級高級工程師，博士學位。智能釀醋設備應用技術創始人。現任陝西時代釀造科技有限公司董事長、《中國調味品企事業大全》委員、《中國食醋創新技術戰略聯盟》委員、陝西省調味品協會理事。一直從事食品釀造工藝的研究、推廣工作，申報國家專利18項、軟件著作權5項，省市級科技進步獎2項，發表論文20餘篇。
2017、2018連續兩年組織承辦了兩屆全國食醋技術高峰論壇曁首屆食醋感官評定大會，中國調味品協會、江南大學、天津科技大學、揚州大學、四川大學、四川理工大學、中國農業大學等20幾所大專院校給與了支持，參會企業包括恆順醋業、海天味業、千禾味業、紫林醋業、天津獨流老醋、霸州燻醋、隴味源醋業等500多家企業，進行了30餘場技術講座。與1300餘人進行了技術交流。
許朝輝連續17年與中國調味品協會、江蘇調味品協會合作進行了20餘場智能發酵食醋設備及技術。涉及食醋、醬類、黃酒、果醋、保健飲料等。
許朝輝注重理論與實踐相結合，先後為格魯吉亞、泰國、菲律賓、伊朗、約旦、葡萄牙等7個國家，及國內2000多家企業完成了固態釀醋生產線、液態醋釀造生產線、醬油生產線、黃酒生產線、醪糟生產線、果醋飲料生產線的設計、安裝、改造工程。其中果醋發酵技術包括沙棘果醋、獼猴桃果醋、蘋果醋、大棗醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、楊梅果醋、梨醋、菠蘿醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、楊梅醋、甘蔗醋、海紅果醋、有機李醋、杏醋。涉及水果品種達到105種。
主要工作貢獻：
1983-1992年對穀物為原料液態靜置釀醋工藝研究。該傳統工藝特點是：大麥芽液化糖化、大麴酒精發酵、缸式液態靜置法釀醋。小米經脫皮、潤水、蒸料，蒸熟的料要求顆粒完整無夾心。在較高溫度下加入粉碎後的新鮮麥芽進行均勻攪拌，後轉入保溫缸保溫糖化，數小時後採用開水分3-4次浸泡出糖分。在自然溫度下，按比例向麥芽糖水中加入3-5%的大麴，進行開放式酒精發酵，發酵5天左右，糖分在大麴的作用下形成泡沫，泡沫從少到多並回落，最後加蓋，並用泥巴密封，露天發酵。自然環境下，3個月左右就可以完成醋酸發酵，酸度都達到5-7度，產量通常可達到每公斤小米生產3公斤左右食醋。由於受大自然環境波動較大，所以大部分地區都會選擇在清明後投產，以保證每年有2次的週轉期。
長期實踐中，許朝輝教授的創新在於將傳統的常壓蒸料的方法改為液態煮料法，將傳統的固態糖化法改為液態糖化法，採取麥芽汁添加糖化酶、大麴加優良酵母菌和醋酸菌的方法使小米醋產量提高了20%。同時通過多保留底物發酵方式使液態靜置封缸醋週期從100多天縮短到20-30天，關鍵是風味方面完全一致。改良後的釀醋技術為以後工業化發展奠定了基礎。
1993年在西北農業科技大學秦巴研究中心從事釀造工藝 食醋高產技術培訓教學工作，重點是傳統釀醋工藝結合現代微生物酶製劑的應用研究。
1992-1998年，時代鼎豐許朝輝教授和蘭大生物學王吉瑛教授聯合發表了《應用DF生物反應器快速釀醋》的文章：以大米為原料，經不同時間的液化、糖化、酒精發酵，得到酒精體積分數為4.2%的酒化液。經包含多株醋酸菌固定化細胞床的DF生物反應器發酵，最終達到了平均每1g乙醇轉化0.9 g~ 0.98 g醋酸的水平。達到不同的時間、溫度、酒精含量、醋酸菌細胞濃度化菌床360 天不更換的水平。並在此基礎上應用吸附優良醋酸菌固定化細胞技術開發出了新一代的自動釀醋設備。
1994年研究出“耐高溫釀醋專用酵母”並投入大生產中應用，普及到十一個省份，100多家企業使用，使原料出品率在固態釀醋中提高20％以上。
1995年開始研究液態制醋中溫度控制系統，目前該系統已在全國1000多家企業大生產中應用。它的特點是能嚴格根據各種釀醋工藝進行不同階段的監控，超高溫警示並開啟電源自動工作。可用作固態的翻醅系統、遠程測溫系統、冷卻系統、酒精發酵系統等。它的特點是能嚴格根據各種釀醋工藝進行不同階段的監控，超高溫警示並開啟電源自動工作。可用作固態的翻醅系統、遠程測溫系統、冷卻系統、酒精發酵系統等。
1997年完成九五計劃研究發展項目“DF連續自動制醋機及技術”，並通過渭南市科委組織專家鑑定，被評為第八屆中國楊凌農高會金獎。
1998年開始從事研究“DF工業化果醋”生產線項目。
1999年被推薦為陝西省科委工業攻關項目。
2000年工業化果醋生產線項目被評為第九屆中國新技術專利博覽會金獎。
2003年開始研究傳統燻醅濃醪發酵技術，以大米為原料達到了每公斤原料出品14公斤二級醋的結果。
《自動釀醋設備》（ZL 2006 2 0009 398.7）
《自動醬油發酵裝置》（ZL 2009 2 0245 589.6）
《一種食醋自動生產裝置》（ZL 2010 2 0286 252. 2）
《一種基於微生物技術快速釀造葡萄醋的方法》（ZL 2010 1 0248 860.9）
《一種基於微生物快速釀造柿子醋的方法》（ZL 2010 1 0248 845.4）
2011-2016年開始智能固態釀醋設備工業化的研究。液態自吸式高酸度米醋生產技術的研究，這種釀醋技術首先是滿足醋酸桿菌轉酸的營養要求和發酵溫度。3種技術工藝：1.裝液係數≥0.6、分割量為1/3時，生產6g/100ml 以上酸度的食醋，平均產酸速率每小時不低於0.15g/100m;2.單批發酵9-15g/100ml 酸度的食醋;3.高酸度19-20 g/100ml 酸度的食醋。
《一種自動釀醋設備》（ZL 2016 2 0632 438.6 ）
《一種酵母固定化細胞連續酒精發酵裝置》（ZL 2016 2 1320 874.6）；
《一種整體式黃酒發酵裝置》（ZL 2016 2 1320 829.0）；
《一種製作醬類的自動發酵裝置》（ZL 2016 2 1320 896.2）；
《一種自動化固態醋陳化設備》（ZL 2016 2 1320 951.8）；
《一種自動燻醅設備》（ZL 2016 2 1320 909.6）
《一種智能老陳醋生產設備》（ZL 2017 2 111 4725.9）
2017年2月，獲計算機軟件著作權5項：
《食醋自動生產發酵設備遠程監測控制系統V1.0》；
《自動醬油發酵設備故障診斷系統V1.0》；
《固態釀醋設備控制系統V1.0》；
《液態釀醋設備控制系統》；
《固定化酵母細胞連續酒精發酵裝置控制系統V1.0》3。
