一種用表面靜態發酵法制備紅棗果醋的方法，它由以乾紅棗或新鮮紅棗為原料，經提取紅棗原汁、濃縮紅棗汁、製備紅棗酒、製備大豆豆芽汁、用表面靜態醋酸發酵法發酵紅棗果醋、紅棗果醋的陳釀、過濾、包裝殺菌冷卻步驟製成。本發明與用液態深層醋酸發酵方法相比，具有一次性生產投資少、易於操作和掌握等優點，採用本發明所製備的紅棗果醋，風味和質量明顯優於液態深層醋酸發酵，經測試，達到了GB18187-2000釀造食醋和GB2719-2003食醋衛生標準，可作為調味品。
棗醋發酵車間
棗樹起源於中國，早在三四千年前就有棗樹種植於果園內的栽培歷史，將紅棗與 桃、杏、李、慄並列為五果。由於棗樹耐寒、耐旱、有很好的防風固沙的作用，其果實色豔味 甘，富含多糖、維生素、礦物質和膳食纖維等營養物質，中醫認為紅棗“熟則可食，幹則可 補，豐儉可以濟時，疾苦可以備藥，輔助糧食以養民生”，有味甘無毒，安中養脾，平胃氣，通 九竅的功效，是典型的藥食同源的補品。現代醫學研究表明，食用紅棗有保肝護脾、增強機 體免疫力的功效，是一種很好的保健食物。現在，地方政府將棗樹作為保護脆弱的生態環 境、特別是西北乾旱、沙漠地區的重要生態樹種，同時將棗樹作為增加貧困棗產區棗農的經 濟收入、脫貧致富的經濟林樹種。因此，近年來棗樹在我國的栽培面積和紅棗的產量急劇增 加，銷售價格逐年下降。但紅棗的深加工技術卻遠遠滯後於蘋果、柑桔等水果的加工，每年 生產的紅棗絕大多數乾製後再進行銷售，嚴重影響了紅棗產業的發展。食醋是人類文明的象徵，勞動人民的智慧結晶。它作為人們日常生活中不可缺少 的重要調味品和食物，在全球各地的飲食中有著非常重要的地位。全世界食醋種類繁多，釀 造技藝複雜，各具特色。根據原料的不同，將其分為穀物醋、果實醋和酒精醋等。中國及其 它亞洲國家主產穀物醋，是穀物醋的主要消費者。歐洲和非洲是果實醋的主要產地；根據食 醋醋酸發酵工藝的不同，生產食醋有固態發酵和液態發酵兩大類。液態醋酸發酵食醋又可 分為深層通氣發酵和表面靜態發酵兩大類。紅棗因味甘甜、含糖量高，特別是幹棗，其含糖量是常見水果蘋果、葡萄、柑桔等的 2 4倍，為釀造果醋極好的原料，可生產出高酸度的果醋。近年來有關紅棗果醋的研究報 道較多，但大多都集中於採用液態深層通氣發酵或紅棗與穀物混合的固態發酵生產紅棗果 醋，未見有用表面靜態醋酸發酵生產紅棗果醋的研究報道。
紅棗濃縮設備
1、製備紅棗原汁
將乾紅棗或新鮮紅棗剔除黴爛果實，清洗乾淨，用粉碎機將紅棗破碎，取破碎紅 棗，加紅棗質量6倍的水，用浸提罐或夾層鍋在95 100°C保溫1小時，用離心機分離棗渣， 得到紅棗汁；向棗渣中加入紅棗質量4倍的水，裝入浸提罐或夾層鍋，95 100°C保溫30分 鍾，用離心機分離棗渣，得到紅棗汁；合併兩次提取的紅棗汁，用200目的雙聯過濾器過濾， 得到可溶性固形物為7 0A 8%的紅棗原汁。
2、濃縮紅棗汁
將紅棗原汁在真空濃縮鍋內真空度為0. 06 0. OSMPa濃縮至可溶性固形物為 16% 20%的紅棗汁。
3、製備紅棗酒
(1)酵母菌擴大培養將BM45乾紅專用葡萄酒酵母菌或ACCC21138啤酒酵母菌轉接到麥芽汁斜面試管 中活化，活化後在三角瓶中進行一級擴大培養，培養基是可溶性固形物為5% 6%的紅棗 汁，25 28°C培養24 28小時，將培養液轉入到裝有可溶性固形物為8%的紅棗汁的卡氏 罐中，進行二級擴大培養，25 28°C培養24 28小時，在裝有可溶性固形物為10%的紅棗 汁種子罐中進行三級擴大培養，28 30°C培養24 28小時，製備成BM45乾紅專用葡萄酒 酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液。
(2)紅棗汁酒精發酵將可溶性固形物為16% 20%的紅棗汁轉移至酒精發酵罐中，按紅棗汁質量的 3%接種擴大培養的BM45乾紅專用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液，28 30°C 酒精發酵6 8天，得酒精度為9% 13%的紅棗酒，在貯存罐內0 10°C貯存備用。
4、製備大豆豆芽汁將大豆發芽，取剛出芽的大豆，加入出芽的大豆質量10倍的水，用夾層鍋煮汁20 分鐘，用100目的尼龍網過濾取汁，得大豆豆芽汁。
5、用表面靜態醋酸發酵法發酵紅棗果醋(1)首批醋酸發酵調配首批醋酸發酵時，醋酸發酵液調配方法如下將酒精度為12% 13%的紅棗酒轉入調配罐中，加入用紫外線消毒的自來水，調 配紅棗酒的酒精度至7 % 9 %，用食用冰醋酸調整紅棗酒中醋酸含量至2 % 2. 5 %，得到 發酵液，向發酵液中加入其質量4%的大豆豆芽汁，攪拌均勻。
醋酸發酵將調配好的發酵液經進液閥、並用氣液混合泵、安裝在管道上的出液閥 和液溫調節器輸入醋酸發酵罐中，加入量以淹沒不鏽鋼篩網，發酵溫度為30 33°C，發酵 每間4 6小時開動氣液混合泵3，醋酸發酵罐1中氣體由通氣管1-2排出，每次循環30分 鍾，循環10分鐘後發酵液通氣量達0. 07M3/ (M3 · min)，發酵時間16 20天，發酵液中醋酸 含量為5% 7%，首批醋酸發酵結束。
(2) 二批醋酸發酵將首批醋酸發酵結束的發酵液從醋酸發酵罐中抽取出總質量的2/3，為紅棗果醋， 在醋酸發酵罐中剩餘1/3發酵液中添加酒精度為12% 13%的紅棗酒，補加至發酵液原質 量，再加入發酵液質量4%的大豆豆芽汁，開始二批醋酸發酵，發酵條件與首批醋酸發酵相 同。待發酵液中醋酸含量達到5% 6%時，完全按二批醋酸發酵的操作步驟進行三 批醋酸發酵，待發酵批數達8次後，將發酵好的紅棗果醋全部從醋酸發酵罐中取出，清洗醋 酸發酵罐。
6、紅棗果醋的陳釀
將步驟5中8批發酵獲得的紅棗果醋盛放並裝滿於密閉式、不鏽鋼貯存罐中，室溫 靜置貯存12 24月。
7、過濾將步驟6陳釀後的紅棗果醋，取出上清液，添加陳釀後的紅棗果醋質量2. 5%的硅 藻土，混勻，用板框過濾機過濾。
8、包裝、殺菌、冷卻將過濾後的紅棗果醋包裝於玻璃瓶中，置於60 65°C的熱水槽中，保溫25 30 分鐘，自然冷卻。
實施例1以所用可溶性固形物為20%的紅棗汁IOOkg為例所用的其它原料及其製備方法 如下
1、製備紅棗原汁將乾紅棗或新鮮紅棗剔除黴爛果實，清洗乾淨，用粉碎機將紅棗破碎，取破碎紅棗 40kg，加紅棗質量6倍的水，用浸提罐或夾層鍋在95 100°C保溫1小時，用離心機分離棗 渣，得到紅棗汁；向棗渣中加入紅棗質量4倍的水，裝入浸提罐或夾層鍋，95 100°C保溫 30分鐘，用離心機分離棗渣，得到紅棗汁；合併兩次提取的紅棗汁，用200目的雙聯過濾器 過濾，得到可溶性固形物為7% 8%的紅棗原汁。
2、濃縮紅棗汁將紅棗原汁在真空濃縮鍋內真空度為0. 06 0. 08MPa濃縮至可溶性固形物為 20%的紅棗汁。
3、製備紅棗酒(1)酵母菌擴大培養將BM45乾紅專用葡萄酒酵母菌轉接到麥芽汁斜面試管中活化，活化後在三角瓶 中進行一級擴大培養，培養基是可溶性固形物為5% 6%的紅棗汁，25 28°C培養24 28小時，將培養液轉入到裝有可溶性固形物為8%的紅棗汁的卡氏罐中，進行二級擴大培 養，25 28°C培養24 28小時，在裝有可溶性固形物為10%的紅棗汁種子罐中進行三級 擴大培養，28 30°C培養24 28小時，製備成BM45乾紅專用葡萄酒酵母菌液。(2)紅棗汁酒精發酵將可溶性固形物為20%的紅棗汁IOOkg轉移至酒精發酵罐中，按發酵液體積的 3%接種擴大培養的BM45乾紅專用葡萄酒酵母菌液，28 30°C酒精發酵7天，得酒精度為 12% 13%的紅棗酒，在貯存罐內0 10°C貯存備用。
4、製備大豆豆芽汁將大豆發芽，取剛出芽的大豆0.8kg，加入出芽的大豆質量10倍的水，用夾層鍋煮 汁20分鐘，用100目的尼龍網過濾取汁，得大豆豆芽汁。
5、用表面靜態醋酸發酵法發酵紅棗果醋(1)首批醋酸發酵調配首批醋酸發酵時，醋酸發酵液調配方法如下將酒精度為12% 13%的紅棗酒IOOkg轉入調配罐5中，加入用紫外線消毒的自 來水，調配紅棗酒的酒精度至9 %，用食用冰醋酸調整紅棗酒中醋酸含量至2. 5 %，得到發 酵液，向發酵液中加入其質量4%的大豆豆芽汁，攪拌均勻。醋酸發酵將調配好的發酵液經進液閥。
6、並用氣液混合泵3、經安裝在管道上的 出液閥6和液溫調節器2輸入醋酸發酵罐1中，加入量以淹沒不鏽鋼篩網1-1，發酵溫度為 30°C、發酵每間6小時開動氣液混合泵3，醋酸發酵罐1中氣體由通氣管1-2排出，每次循環 30分鐘，循環10分鐘後發酵液通氣量達0. 07M3/ (M3 -min)，發酵時間16 20天，發酵液中 醋酸含量為6% 7%，首批醋酸發酵結束。(2) 二批醋酸發酵將首批醋酸發酵結束的發酵液從醋酸發酵罐1中抽取出總質量的2/3，為紅棗果 醋，在醋酸發酵罐1中剩餘1/3發酵液中添加酒精度為12%的紅棗酒，補加至發酵液原質 量，再加入發酵液質量4%的大豆豆芽汁，開始二批醋酸發酵，發酵條件與首批醋酸發酵相 同。
待發酵液中醋酸含量達到5% 6%時，完全按二批醋酸發酵的操作步驟進行三 批醋酸發酵，待發酵批數達8次後，將發酵好的紅棗果醋全部從醋酸發酵罐1中取出，清洗 醋酸發酵罐1。
6、紅棗果醋的陳釀將步驟5中8批發酵獲得的紅棗果醋盛放並裝滿於密閉式、不鏽鋼貯存罐中，室溫 靜置貯存12 24月。
7、過濾將步驟6陳釀後的紅棗果醋，取出上清液，添加陳釀後的紅棗果醋質量2. 5%的硅 藻土，混勻，用板框過濾機過濾。8、包裝、殺菌、冷卻將過濾後的紅棗果醋包裝於玻璃瓶中，置於60 65°C的熱水槽中，保溫25 30 分鐘，自然冷卻。
許朝輝教授
許朝輝(XuZhaoHui)，男，生於1973年。陝西蒲城人，教授級高級工程師，博士學位。智能釀醋設備應用技術創始人。現任陝西時代釀造科技有限公司董事長、《中國調味品企事業大全》委員、《中國食醋創新技術戰略聯盟》委員、陝西省調味品協會理事。一直從事食品釀造工藝的研究、推廣工作，申報國家專利18項、軟件著作權5項，省市級科技進步獎2項，發表論文20餘篇。
2017、2018連續兩年組織承辦了兩屆全國食醋技術高峰論壇曁首屆食醋感官評定大會，中國調味品協會、江南大學、天津科技大學、揚州大學、四川大學、四川理工大學、中國農業大學等20幾所大專院校給與了支持，參會企業包括恆順醋業、海天味業、千禾味業、紫林醋業、天津獨流老醋、霸州燻醋、隴味源醋業等500多家企業，進行了30餘場技術講座。與1300餘人進行了技術交流。
許朝輝連續17年與中國調味品協會、江蘇調味品協會合作進行了20餘場智能發酵食醋設備及技術。涉及食醋、醬類、黃酒、果醋、保健飲料等。
許朝輝注重理論與實踐相結合，先後為格魯吉亞、泰國、菲律賓、伊朗、約旦、葡萄牙等7個國家，及國內2000多家企業完成了固態釀醋生產線、液態醋釀造生產線、醬油生產線、黃酒生產線、醪糟生產線、果醋飲料生產線的設計、安裝、改造工程。其中果醋發酵技術包括沙棘果醋、獼猴桃果醋、蘋果醋、大棗醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、楊梅果醋、梨醋、菠蘿醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、楊梅醋、甘蔗醋、海紅果醋、有機李醋、杏醋。涉及水果品種達到105種。
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