洛日雪69
戚风蛋糕有时候真的能让人“气疯”，很多人做蛋糕都有遇到蛋糕塌陷的问题。明明在炉内膨胀的还不错，但是从烤箱里取出来不一会就瞬间瘪了下去。在这里分享一下蛋糕不塌陷不回缩的几点技巧和原因。
1.是否烤熟
蛋糕切开后察看内部组织会发现整体都很湿，而且还黏糊糊的。如果出现这种问题就适当调低烤箱温度，延长烘烤时间。
2.面糊搅拌手法不对
搅拌面糊时间过长，力度过大。首先搅拌蛋黄糊可以采用划Z字形轻轻搅拌至顺滑。蛋黄糊和蛋白霜混合搅拌时要按照切伴手法，像炒菜一样，切记不能划圈圈搅拌。
3.烤制过程中开炉门
戚风蛋糕在烤制过程中不能长时间打开炉门，并且在确认烤熟后出炉轻震排气，再倒扣冷却。
4.蛋白不要打得太过
打蛋时间过长，会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因。在快要打发成功的时候，用打蛋器搅拌至可以看见盆里竖直不倒的小尖角，就成功了。
掌握以上几点技巧，相信你也能做出美味的蛋糕。
吃货爱做饭vlog
我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第421个原创回答。
“烤的蛋糕总是塌该怎么办？”很高兴与友一起探讨这个问题。首先不要灰心，再接再厉！其次我们要找到引发问题的原因并且在烘烤时规避这些情况，争取下一次做好！
因为也不清楚友做的什么蛋糕，以最容易出现塌陷问题的戚风蛋糕为例分析一下可能性，希望对友有帮助，也欢迎追问！
1、蛋白未打发起来或者打发不到位、打发过头。没有稳定蓬松的组织，容易造成蛋糕塌陷。建议：选择新鲜的鸡蛋，使用电动打蛋器打发，根据状态采用不同的速率打发蛋白，打发到位但不过头。
2、打发蛋白时大量减糖或者不放糖。大家都知道糖是甜味剂，但是在蛋白打发时，它还充当了吸水剂和稳定剂的作用。砂糖可以帮助吸收蛋白中多余的水分，稳定蛋白的打发，从而获得更细腻的蛋白霜组织。少糖或者完全不加糖的蛋白霜气泡粗大，比较脆弱，容易消泡。建议：大家放下对糖的偏见，吃糖不会直接引起糖尿病等，一个健康的人正常均衡饮食，摄入的糖完全可以通过人体消化吸收，不要“提糖色变”。不要大量减糖！
3、翻拌过度造成起筋或者消泡，蛋糕糊做完没有及时烘烤而造成消泡，也容易引起蛋糕塌陷。
4、烘烤时一些不经意的小细节，也容易造成蛋糕塌陷。譬如说，频繁的打开烤箱门和调节温度，或者没有预热就烘烤，以至于无法让蛋糕处于一个稳定的烘烤温度，因为冷热交替也容易造成蛋糕塌陷。
5、烘烤时间过长。蛋糕有自己的烘烤成熟曲线，一旦烘烤过度就会开始塌陷。
6、出炉没有震模和倒扣，或者没有完全放凉就脱模。震模是为了震出热气，倒扣的过程仍是戚风成熟的过程，没有倒扣或者未放凉就脱模都容易导致蛋糕塌陷或者严重收腰。
以上就是Vivi以戚风蛋糕为例，针对“烤的蛋糕总是塌该怎么办？”的一点观点和看法，希望对大家有帮助！
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伙伴们，你们在烘焙中遇到过蛋糕塌陷的情况吗？平时是如何解决的呢？欢迎在评论区分享你的独特观点！期待再次沟通！
吃货小筑Vivi
烤箱烤蛋糕为什么会塌分两种
第一种
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
烤箱烤蛋糕为什么会塌 主要是以下原因
蛋糕烤完为什么会塌
蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。
烤箱烤蛋糕为什么会塌
第二种主要是以下原因
解决方法
原因一、蛋糕出炉后需轻微震一下，目的就是排出蛋糕内多余的气体。（如果没做到这一步，蛋糕出炉后由于外面的温度较烤箱内低，其体内气体会产生热胀泠缩现象，从而使蛋糕塌陷。）
二、另：如果是戚风蛋糕的话，除了上述步骤外，还需倒置。
