我们都知道，在西餐体系里，米其林评星是一家餐厅所能获得的最高荣誉之一，所以很多餐厅和主厨毕生都在花费巨大的精力和人力、财力来追求米其林评星，那么，这种一味追求米其林评星的做法究竟能带来什么呢？
我认为，这种过分追求米其林评星的做法其实弊大于利！
米其林评星的诞生
第一次听说米其林的你，是否觉得很熟悉，有种在哪里听过的感觉？等等，米其林不是汽车轮胎吗？你没猜错，餐饮界的米其林评星和卖轮胎的米其林都是同个集团的。
1900年巴黎万国博览会期间，在米其林公司创始人倡导下，米其林轮胎公司出版了《米其林红色指南》，这本指南一开始是为了给驾车者了解一些资讯，譬如旅程中的餐厅、酒店，譬如汽车保养知识等等。
后面形成惯例，每年都会出版一本《米其林红色指南》，指南的重心也渐渐转移到对欧洲各地的餐厅的评价上面。
渐渐地，这本《米其林红色指南》便成为了很多美食爱好者心中的“美食圣经”，米其林也开始对法国各地的餐厅进行评星，此后评定星级的范围扩展到世界各地。
前两年米其林也来到了中国，不过在中国的评星似乎并不被大多数中国人接受，大多数都认为这些评星并不准确。
米其林如何评定星级
米其林的评星工作由他们自己的监察员来完成，这些监察员一般都是美食的行家以及相关专业出身，他们事先会隐藏身份，以普通顾客的身份去到餐厅用餐、住宿，对于一些餐厅还会定期去几次，以检验质量是否稳定，而如果表明了身份的监察员，一般数年内都不会再去这家餐厅。
如果你的餐馆想要评上米其林星级，出现在《米其林红色指南》里，那么你首先要获得一副刀叉标记。刀叉标记是用来表明这家餐厅的硬件条件的，比如环境舒适度，装修程度，餐具质量，服务质量等等，而星星才是用来表明这家餐厅的菜品质量的。
具体的刀叉标志代表的含义如下：
5个刀叉：奢华的传统风格
4个刀叉：至高的舒适享受
3个刀叉：十分舒适
2个刀叉：舒适
1个刀叉：基本舒适
这套评价体系是在1931年设计出来的，以表示餐厅的等级，后来慢慢用星星来评价，而将刀叉作为一种基础指标。
米其林星星一共分三等，从一星到三星。一星表示值得一尝的好餐厅；二星则表示餐厅厨艺一流、食物和酒类品质非常好，值得绕道前往；三星则表示接近完美的厨艺和服务，极佳的食物品质和酒类，值得专程预约前往。
对于星级的授予，米其林是比较严格的，需要多个监察员一致通过才行，而每一年或者18个月，米其林都会重新对这些获得星级的餐厅进行重新评分，评价的标准主要由如下几个方面构成。
1.食材质量
2.处理和烹制食物的技艺、菜品口味的层次与食材相互之间的融合
3.创新水平
4.是否物有所值
5.烹饪水准的一致性
米其林星星的魔力
获得米其林评星，在欧美餐饮界是无上的荣誉，有很多主厨和餐厅老板都把获得米其林星星作为最重要的追求。
之所以这么多厨师和从业者如此追求米其林星星，皆因这颗星星魔力太大。
首先，如果你的餐厅能够评上米其林星级，那么第一个直观的改变就是客流量会有一个质的飞跃，预约人数可能多到你难以想象。
接着，意味着你的定价可以提升，除了少有的几家平价米其林餐厅之外，所有的米其林餐厅价格都不菲，你的经营流水可以大幅上涨。
最后，米其林星级带来的荣誉感，这是厨师界的诺贝尔奖，它能让你身价迅速上涨，获得巨大的商业价值。
米其林星星真的如此好吗？真的只有利没有弊吗？
其实不然，我觉得过分追求米其林星级，则是弊大于利！因为米其林星星有魔力，也有魔咒。
米其林星星的魔咒
前面说到了米其林星星能给餐厅带来巨大好处，但是这些好处的背后则是需要花费巨大成本的。
1.首先你需要花大价钱将餐厅装修，购买或者定制餐具，让它变得有特色。然后服务员、经理、厨师等等人员还需要进行招募、培训升级，这也是不少的花销。
接着是食材的成本增加，评上米其林星级，意味着你不能再使用普通的食材，而昂贵的食材也将导致你的运营成本增加，这些成本最终都会由消费者来买单，所以用餐价格必然居高不下。
可能你忙到最后发现，经营流水虽然增加，但是利润增幅可能并不大，反而压力更大。
2.接待人数的变多，意味着你的接待压力变大。以前可能每天接待100-200人，骤然间可能就增加到每天1000-2000人想来你这里用餐，如果没有提前做好准备，这种接待压力可能会直接让餐馆崩溃，最终导致口碑迅速下滑甚至负面评价不断。
米其林三星主厨Gordon Ramsay
3.获得米其林评星可能不是最难的，最难的是保持住米其林星星。每年或者18个月米其林都会重新评分一次，获得星星可以给你带来巨大的荣誉，但是如果掉了一颗星星，给你带来的损失也是巨大的。据统计，每掉一颗星，订客率会减少25%。
最明显的就是会让你的客流减少，口碑下滑，导致你前期的努力白费，之前投入的硬件和软件成本也很难再收回来。你如果保持之前的定价，顾客会觉得不值这个价，如果你降价，那么你的亏损也将扩大。
4.由主动变为被动。如果你过分追求米其林评星，那么你会由主动变为被动。被动等待监察员的评价，由于你不知道谁是监察员，所以你必须一直都小心翼翼，你的每一位顾客都有可能是监察员，端出来的每一道菜都有可能是评价对象，所以必须时刻紧绷神经，这种压力可想而知。
厨师也不是机器，不可能每一道出品都一模一样，某些客观条件可能会导致菜的味道有细微差别，而这也有可能导致你被摘星。
这里面最大的问题是监察员，他的口味并不代表大众的口味，有可能他喜欢的但是大部分人都不喜欢吃，这时候你是为了星星保持住这道菜呢，还是对顾客负责改进这道菜呢？
曾经有位主厨想装修改变餐厅的风格，但是一考虑到不知道监察员喜不喜欢新风格，所以也就作罢。
更有的餐厅主厨因为被降星而自杀，1966年，米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星而选择了结束生命，这种例子非常多。
所以，你是保持初心，追求为厨的快乐，沉浸在菜品创作和服务顾客上，还是追求名利？一家餐厅的好坏，最有评价资格的就是来光顾的顾客，服务好顾客，你的餐厅才能有生命力，你也能从中获得成就感，而这些，都不是一颗米其林星星可以比的。
