靈藥飛行隴畝間
塗明謙
汀人常掛在嘴邊的一句話：無雞不成宴。我從來當作笑談，一直到母親在廈門宴請她的孃家客人。
我們去了一家常吃的湘菜館。那是2000年前後，五六百塊一席，應當算挺豐盛，湘菜入福建也細膩用心。但母親吃完一言不發，回家後一直不高興。我左右反覆問，她才說：“哪裡有客家人的宴席沒有雞的啊！！我的臉面讓你丟光了。”我一面顧左右言他，一面開始正視這能頂一席大梁的硬菜。河田雞，客家宴席上的絕對硬菜，徒手劈磚那麼硬，硬橋硬馬最見客家媳婦功夫的大菜，正式置辦的宴席的臉面，不可或缺。
70年代末，退伍轉業回來的父親開始帶著兒女往北面五華里外的河甫村拜年，那裡是祖母的孃家。我未滿五歲，坐在父親的自行車前杆上。到了舅公家，開席端上來就是一盤冷的白斬河田雞。我已經會用筷子，但未被教以禮數，手快到大人不及阻止，將看起來花哨的雞頭擒拿入碗。父親失色，舅公尷尬。雞頭放回盤裡去了，牙印很淺，看不出來。
父親後來同我解釋：窮乏到極點的農村，年節時待客無法一次出一隻雞，就將一隻雞分成若干份，每次加雞頭雞腳便算完整的大菜；原本曉事的客人都是自覺不碰雞頭雞腳，以便成全主人家的臉面，但是遇到了不省事的我。此事在祖母孃家怕是傳足了十年，我也被嘲笑了十年，直到大家不再只是年節時有雞吃。
剛要改革開放的年代，一切物質匱乏，鄉間貧弱，民生凋敝，盡數體現在了那一盤雞上，記憶如何能不深刻。
我並不愛吃拜年時那冷盤裡的雞肉，並不是因為被嘲笑的童年經歷，而是河田雞從來都該是熱菜，冷盤時，豐滿健美的雞肉帶著渾身的脂肪吃起來會糊滿一嘴，體驗會變得很差。
那有瘦的河田雞嗎？有的，但一隻長相如遭災一樣的瘦雞，吃來做甚？河田雞最上品者，理應秋後白斬。
貢川陳氏的外祖父，喜歡在中秋前後招呼女兒女婿回西南五華里的亭頭。對於歸寧的女兒一家子，他會殺一隻河田雞招待。三舅按照外祖父的吩咐在祖宗神位前打花的動作在我看來缺少儀式感，但殺雞乾淨利索，此事一向來是三舅的強項，他是一名兼職電工，當然我知道他其實本質是一個職業廚子；外祖父是一名兼職禮生，同時還是兼職屠夫，兼職泥水匠和兼職木匠，本質也是一個職業廚子；我因此本質上是一個職業吃客，兼職外孫，自幼如此。雞在亭頭莊子下的渠道里剝洗乾淨，在巨大的鑄鐵鍋里加水架柴整隻烹煮，直到香味越出木甑蓋，勾搭小亭頭十幾戶人家的嗅覺。外祖父取筷子試戳雞皮，他格外重視這一天大菜的質量，因為這是招待女婿宴席的臉面所在。外祖母去園子裡摘好藿香，在小石臼裡搗爛，切好薑絲和蒜末，在尾鍋裡把它們用雞湯煮好。外祖父將火候到達的雞從湯裡撈出，在陳氏祖先的五代神主圖前供奉了片刻，就著熱氣開始白斬，刀勢遊走如行雲，破皮拆骨如流水，不負他數十年兼職屠夫的修為。
此後數十年，我每見那些雞肉被斬好幾刀猶未能斷舍離如遭遇狼吻的，都會傷心一會兒，河田雞白斬應有庖丁手勢和屠龍寶刀。
外祖父將熬煮瞭如中藥一般的藿香姜蒜汁加入茶油，我一直認定那一下有巫術的成份，香味突然異常空靈，若有神明降下。
外祖父生的兒女多，那一天要坐滿上下廳好幾張桌，分了家的兄弟會做幾個菜，拼在老父親的宴席中。那些上一代就分家出去的堂兄弟們也從其他的圍龍屋拿著一壺酒幾個菜過來，哪怕只是未開花的油菜尖兒，加入盛意，也是香彌四壁，經濟寬裕的也都白斬一雞前來招待姑郎姐夫。
燕子在外祖父自己夯築的泥牆上銜泥做窩，煤氣燈的熾烈白光將廳堂照得如同白晝，卻也未能攪擾它的寧靜，巨大的壁羅蛛與它和平共處。明顯還留存閩北風格的陳氏祖屋，中堂不同於鎮上塗氏的高度，“望天白”明顯高出幾尺，可以看到東面的大山。夜色中起伏的山巒，如同巨龍在星天下靜臥，告知螻蟻般的凡人，太平之世裡輕薄的溫飽與幸福。堂屋之中，人氣鼎盛，人們全然忘記多年前的戰爭和遷移，和不遠的饑饉。善忘其實是一種慈悲，眼前人加美食即是天堂。
汀南的白斬雞不澆鹽薑汁，只用上頭說的茶油+藿香+姜蔥蒜汁的蘸料，可以享用雞的原味，也可以自主加料。外祖父說：我們的祖上曾是乞活的流民，肉食不易得享，澆了鹽汁的雞容易腐壞。這個習慣和穩定的汀北府城區別極大，數十年後翻看府志才明白外祖父的解釋是合情理的。那澆了鹽汁之後的河田雞，剩下的選擇，往往就只有鹽酒了。我一向來對鹽酒雞，都是善忘的，長輩對於我這惡習也偶加斥責，多數時候選擇寬容。
父親一向盛讚外祖父的白斬河田雞霜黃與米酒甘醇，所以童年最深刻的印記之一是喝醉後的父親踉蹌走過機耕道，他喝了酒就不說話。母親在前頭打著東洋燈，我在中間，舅舅拿著手電送到橋頭，塗坊河輕淡吞嚥燈光，父母親和舅舅道別，手電光會追著我們再走很長一段路程。那時間的仲秋夜晚，有稻穀香有草木腥，有芋荷被急雨劈打的點滴聲，有蟲鳴，有家中的老狗前來相迎的吠叫聲，很模糊且遙遠，被時空排擠，壓扁拉長。天長歲久，母親也就因此釀得一手好酒，斬一手美味河田雞，我的女兒和外甥們也都如我一般深愛其中獨特的滋味。
祖母吳氏，生平最愛河田雞，不肖如我多年未去祭掃，也不知堂兄弟們是否還記得掃墓時帶去河田雞，莫用豬頭肉和鴨子。她生前最愛點評食材等級：鴨子補三，雞補七，兔子食來全無益。我受她遺傳，獨愛河田雞，且愛點評食材。對於她而言，河田雞不是大菜也不是硬菜，而是藥，靈丹妙藥。
家族遺傳血壓高，祖母或有不適，便會喚來兒孫輩：“且去做一隻河田雞，我頭痛。”食畢河田雞，百病即消除。
祖母愛四季的陽光，她吃完河田雞，總要和孫輩們要一碗啤酒或者米酒，然後頂著羅帕，在陽光曬熱的小竹椅子上假寐。她偶爾會同二姐唸叨什麼七十三、八十四，閻王不叫自己去，但事實上她活到了九十二歲，我將這個歸功於河田雞的功效。河田雞加茶油是祖母的秘方，治一切疑難雜症，我年少時見疑，年長後深信。在稀土礦豐富的閩西崇山之中，富含多種氨基酸和微量元素的河田雞，就是一劑靈藥，專解人間百苦、世間萬毒。
河田雞燉湯時並不算特別出色，並不能太多超越別地別雞，拿河田雞做鹽酒雞對於汀人來說只能是明珠投暗的無奈之舉。口腹之貪不能窮於極致，就該戒絕，無味之物哪怕溝滿濠平又何益之有？況且辜負河田雞天地生養之盛意，罪之大矣。
此物，生於汀州的山林丘壑間，能翔躍於空，樂棲於樹，常嬉於沙，與長蟲常作龍鳳之戲，逐鼠輩於隴畝之中，食星光之華，飲汀江之津，三黃加於筋骨，三黑著於毛羽，三叉冠於首腦，歧趾橫生而年齒長久，氣血旺盛而有九天之姿，神氣高揚而不與凡雞同籠。
故而白斬河田雞，於我，如古人讀書尊崇正教。宜正衣冠，宜告祖先，請其同饗血食、香氣於案，而後延請二三友，佐陳年酒，莊嚴食之。
此物，大哉。
