湘菜全辣，川渝喜麻，貴州菜獨愛「香辣酸鮮」，是個大雜家，有點“奇葩”。
貴州人愛辣，不是因為貴州窮，而是貴州地理氣候潮溼，還有貴州人大部分都是湖廣贛人的移民有關。雖然貴州菜不出名，但貴州菜絕對是中國餐飲界的奇葩大雜家！牛的糞便，俗稱牛癟也是美食，而且真的很好吃。貴州的酸，酸湯，絕對的中國最具特色的酸，就這個地方的酸區別於很多地方的酸，別具一格。
來源 / @吃辣幫 @吃喝玩樂get貴州
作者 / 幾乎不流浪
「八大菜系」，唯獨缺黔菜貴州菜。
這是很多貴州人不甘於式的提問。其實小編倒是沒覺得一定要成為什麼菜系，只要大家喜歡就行。
雖然貴州菜不出名，但貴州菜絕對是中國餐飲界的“奇葩”大雜家！
譬如牛的糞便，俗稱牛癟，也是貴州餐桌上的美食，而且真的很好吃。還有貴州的酸，酸湯，絕對的中國最具特色的酸，別的地方是沒有的，就這個地方的酸區別於很多地方的酸，別具一格。
今天我們來簡單聊聊貴州菜。
貴州菜簡稱黔菜，貴州菜是真的包羅萬象，主要指的民族菜、民間菜、土司菜的組合。
其中民族菜主要指少數民族的菜餚，比如酸湯魚。民間菜主要是貴陽、遵義等各地州市的漢族菜餚，比如辣子雞、宮保雞丁、花江狗肉、折耳根炒臘肉等。土司菜一般指千年傳承的播州土司菜，代表是龍屯天梯、迎客三喜。
折耳根炒臘肉
貴州菜最大的特點是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。
用老百姓的一句話總結就是：口味超重。吃辣幫小編也做了個總結：香辣酸鮮，每餐必須要有蘸水。
是不是很難理解？其實作為貴州人理解起來是很容易的。北方人可能也覺得區分不了，但是我們清楚貴州菜是完全區別於湘菜的全辣做法，川菜渝菜的麻辣優先的。
貴州菜就是全中國“香辣酸辣鮮辣”的代表，是個十足的菜系大雜家。這個大雜家其實不好當，因為一直也沒整出多大的名氣來。
為何貴州人愛辣？
現在的貴州菜，都是以辣為主。我們上篇文章《中國最能吃辣地域排行榜出爐：貴州人吃辣全中國第一，湖南第二！》也有詳細說明。
所以你難說貴州菜代表了什麼，但是你可以講貴州是菜系裡的大雜家。融合了各家之特長。
貴州菜很顯然是民族的味道，還是與周邊民族融合的味道，更是民族和土著菜系的代表。
貴州菜最講究的是“辣有度，開餐就無辣不歡；辣有態度，辣是味道的根基。”
資料圖
貴州人的家宴或者酒席，幾乎可以講出了最後一道菜會是“清湯菜”，其它的幾乎都是辣的，甚至很多我們的清湯菜也會加小米辣，泡椒提味。
資料圖
可能這跟我們貴州人以前成天需要在山裡轉、走太多山路有關係。
路可以繞，那麼吃的方面我們就不饒了，更直接直爽一些。
辣的舒服了，就像喝酒一樣，喊出來，爽！爽！爽！
實際上貴州的人性格就有這種爽！辣出來的……貴州菜是典型的南甜北鹹、東酸西辣，蘸水是貴州菜的靈魂，折耳根是貴州菜的精髓，滿大街邊美食攤的碗裡盛著不只是湯，那都是一方水土一方人的故事，酸酸辣辣的一生。
此前有報道說，吃辣是因為窮，吃辣是因為沒有錢買鹽。這純粹是胡說八道，照這個理，那是不是非洲人、阿富汗、敘利亞、伊拉克……都吃辣天下第一？
肯定不是的，吃辣可能就是因為氣候的原因，緯度越低可能吃辣的能力會上升，但是特殊的情況是，這個還跟地理環境有關係，比如潮溼、陰天多、少陽光等。跟窮沒有關係！
所以貴州人把辣椒當作一道菜，是因為我們的地理環境氣候要求的，要吃出來的是“辣”的精神：直接、直爽、不繞彎。這就是貴州菜的講究，抒發的是我們的真性情。
小編記得在很小的時候，看到廚家的木房子上貼寫對聯：“酸甜苦辣鹹調出人生百味，東南西北中劃分江山萬里。”
這就是貴州菜的風格，有好多地理生存環境和人生態度格局的意味在其中。
貴州人愛辣，其實也還有一種別的說法，就是明清大量來貴州的移民，來了很多湖廣贛的辣民，這些地方本來也是辣椒通過海上絲綢之路傳到這些地區後興起的吃辣習慣，所以傳導了。
不過其實說到這種傳承，其實貴州的吃辣習慣，可能受川渝的影響很大。因為辣椒的遷徙還有一個路線，就是從西北，新疆、甘肅、陝西入川渝，這條路線也是很大的影響的。他們交匯在貴州。
所以形成了貴州菜、貴州餐飲的“大雜家”風格。不過小編相信，貴州菜一定會形成自己的強烈的輸出風格的。這只是時間的問題。
貴州菜如何是大雜家？
貴州菜或黔菜的叫法甚至做法都不出名，算不上大菜系，但其風格可能是別的菜系學不來的。
貴州菜很明顯就是吸收了周邊各大菜系的特色，形成了自己的風格和口味。
比如北部的遵義明天偏川渝風格，以麻辣為主，當然也有遵義本地獨特的香辣。辣子雞、宮保雞丁是這一地區的最大特點。
中部貴陽、安順主要是糊辣、醬辣（餈粑辣椒）為主，可以算貴州民間菜特色。貴州風味的雞辣子是超級Tab，非常的有特色。
東北部的銅仁是全省最雜的，但偏香辣，鮮辣，糟辣一體……這與湖南西部風味有相似和影響有關。特點就是糟辣為主，喜歡盤子粉、綠豆粉這種小吃。
牛癟
牛癟火鍋
黔東南則有非常獨特的酸湯和酸辣，相對比較獨立，部分相似湖南風味。凱里酸湯魚可能是最拿得出手的貴州美食，和宮保雞丁這類貴州菜齊名。目前全省的凱里酸湯魚火鍋簡直是遍地開花。還有牛癟火鍋，簡直是中國奇葩美食的代表。
黔南有一部分的廣西風味的影響，辣和不辣的內容都比較相似。也有一部分酸湯魚的特色《為何凱里酸湯魚有N多口味，就麻江酸湯魚C位出道？》。
黔西南、六盤水和西北畢節，三強爭霸，可能都與雲南有重疊的部分，這三個地方美食內容真的很強大，特別是在小吃領域，這三個地方對貴州的美食發展都有很大的影響。幾乎你在貴陽的各地，都能看到這三個地方的美食遍佈大街小巷。他們自己的風格也明顯，鮮辣、酸辣和糊辣結合。這邊的人們非常喜歡豆米的那種酸辣，喜歡羊肉粉的那種獨特糊辣。
貴州羊肉粉
所以籠統的貴州菜的最大特色就是各自風格非常強烈。完全不像川菜、渝菜、湘菜，基本都是以成都、重慶、長沙（湘南）風味為主。貴州是四面八方的風味，各自不讓，又各自兼容，形成了一個“大雜家”的貴州風味。
但是很顯然，貴州人喜歡和接受這種“大雜家”，我們平常的說法就是“十里不同味，天天換味道”，在貴州各地轉，你可以吃到很多的不同味道。
一個絲娃娃都有很多種風格，羊肉粉呈現的就是各地稱霸稱雄，水城的當仁不讓興義的，遵義的還有意見，不過對小編來說，都好吃，都是超級棒的地方特色。還有油榨土豆，我的天，可以被他們搞出來幾十種搞法吃法，奇葩得很！
貴州蘸水
不過，還是可以用一個詞來形容貴州風味的：以餈粑辣為主的香辣+糊辣+酸辣美食體系。
貴州菜不出名，但它是中國餐飲界的奇葩大雜家。
貴州菜有1000年記載歷史
放眼中國，超過千年記載的東西，死的、活的存在，肯定數不勝數。這是因為中國歷史源遠流長，太博大。
貴州菜有很多的地方口味很顯然本身就是活的歷史，比如牛癟菜、土司菜等，有千百年的記載歷史，這本來不是啥值得說道的，每個省都有，但古貴州的飲食內容流傳到現在，卻是不一樣的。比如四川歷史上幾次大的移民，基本千年前的人可能就被替換了。但是貴州有一個不一樣，如果是原住民，比如蚩尤部的後裔苗族，基本都是延續到現在。
不過因為貴州古代是叫夜郎，這好像更多的傳說，沒有多少實際的記錄和實物。但是小編想說，只要是歷史存在，人存在，這些本地貴州人，都應該是歷史的延續，那麼他們的一切都是歷史的延續。美食也不例外。
雖然我們已經無從考證哪道菜流傳了幾千年，一千年，但是我們可以證實的是貴州菜確實是有歷史的流傳的。這裡舉例一二。
所以現在來看，貴州菜最早的記載大約在明代建朝的初期，已經有記載和趨於成熟了。
成熟的表現就是，我們的味道開始影響周邊的飲食。比如湖南進入雲南、川渝的必經之地就是貴州，很多江南江東的文化習俗都是先貴州本地化，然後通過貴州來傳播，這其中就有飲食的文化。
許多貴州菜都有600多年的歷史了。比如我們平時吃的乾鍋雞。
乾鍋雞
相傳是600多年前，古黔東一苗寨，盛行百雞宴，“每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民傾巢而出，盡獻所獵山雞，置於大鐵鍋中，苗王揮刀斷枝，以枝代鏟，且翻且舞。片刻，雞香撲鼻，令人垂涎。然而，當時人們不知其香源於殘葉落果，便愛屋及烏，視木鏟為雞香之本。苗家乾鍋雞，由此世代相傳，香飄山寨，傳遍黔桂。”當然這是傳說，不過真的就是這樣傳承的。
在遵義、貴陽一帶，很多菜品、小吃都影響了四川和雲南。比如我們現在記憶深刻的宮保雞丁，變成了川菜的代表，實際這是一道貴州菜，跟貴州籍總督丁寶楨有關，這就是清代咸豐年間丁保楨在家創立此味，以“旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口的境地”。
甚至像土司菜都有超千年的歷史。這都是有記載的。遵義知名的大廚楊明芳，他是播州土司楊氏入遵義始祖楊端第四十一代裔孫，從小跟名師學廚藝，他做的幾十道土司家宴菜，都是1140年前的傳承。這個真的厲害了！
小編家的“老酸菜湯+青辣椒”，就是家裡人最愛吃的小吃。很多人都會來討要一碗喝。聽我奶奶說，這壇“酸菜湯”湯根至少是清光緒帝時代傳下來的了。可能古貴州人是很保守的，守著大山過日子。
但是這樣也造就了很多的技藝技法的留存。很多人說川菜湘菜是至古都是這樣存在的，其實這是錯誤的理解。
現代的川湘菜是現代人研炒的，流傳的都是封閉的菜品，因為交流的頻繁傳播也廣，像貴州的老苗人做的菜很多都被稱為“暗黑料理”，做法有時候你很難理解，並且他們的取材很奇怪，實際這才是真正的古老傳承。
重慶火鍋是重慶地域性很強烈的民間菜餚，以聚餐形式存在比較多，這是源於碼頭文化的產物，現在被“大堂化時尚化”只是商業的原因而已。
很多川湘渝的菜品多半是交流出來的為多，古代的經濟都是以水路發達否為條件，所以飲食也受此影響，經濟跟水路有關係，顯然貴州不具備這個大的條件，所以相對來說貴州保證了更加的本地化、傳承化，他們美食的傳承跟貴州本地的美食有一些本質的區別。
當然現代貴州菜，在後人的改良下， 也越來越有川湘渝化的味道。這是文化交流的原因，人流變化起了很大的影響。
最後小編，拋個問題，你知道貴州的5大名菜是哪5大麼？可以下面留言評論。#抖說多彩貴州##我要上頭條##貴州美食#
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