雖然世間多地此時仍處在令人揪心的波瀾間，但隨著冬雪融解，春日花開，樹木蓊鬱，國內的狀況的確還是變得明朗了。外出工作、逛街、散步乃至旅行，人們逐步恢復著久違的生活節奏。
今天的文章寫於這場非常時期的前夕，那時春節將至，人們期盼著即將而來的長假，憧憬著期待已久的旅途，而我恰好也想聊聊這家開業不久的餐廳--和曾經在腦中閃現過的有關美食的思緒。
說起來，北京這座城已是久未出現這樣一家能夠讓人拾起熱忱的食肆了。大多居於此城的覓食者，只得將自己的嚮往判決分明般地置於京城之外。就像在一堆形態各異的松石間找尋良久，卻尋不到一塊寶玉、乃至璞玉。
好在，在伯樂足夠多的時代，千里馬總能尋得一二匹。這家開業尚不到一年的有趣餐廳處在京城之西，它擁有一個讓人聽過便不會忘記的名字：芙蓉無雙。
春節前的某個下午，碧空尚好，陽光爛漫，我從月壇南街徜徉而過，經過身旁一棟棟八十年代的老住宅樓，穿行於熟悉的小巷和月壇公園，再路過終日熱鬧的體育場。昔日的中學便在旁側，這條路也是那時放學後常走的。十幾年過去，街上未見大的變遷，或是它變了，我卻模糊了它曾經的樣子，一切總是恍如昨昔。
穿過二環路下的人行道，就到了金融街，這是同樣載滿回憶的街道。而說起來，這本關於回憶的“圖冊”中也插著不少有關“美食”的書籤：十幾年前金融街購物中心的四川菜“Sobu”；洲際酒店巨扒房的“夜明珠”；金閣裡的時而出現的順德菜；還有新榮記在北京的首店。這些餐廳有的已被時代淹沒，有的也不復當年的樣子，但好在關於它們的記憶，如天明月隱般不會更變，哪怕之後的歲月中曾為美食尋遍世界，那些場景也早已被妥放進記憶，就像甜美的奶油融進了溫熱柔軟的鬆餅裡。
“芙蓉無雙”處在金融街威斯汀酒店的首層，它也是新榮記集團下的新品牌，其輩分在集團中僅高於上個月在城東開張的“京季”，只是與包納了多菜系中百般“雜緒”的京季不同，芙蓉無雙是一間純粹的湖南菜餐廳。
紅辣椒筷託宛若戲劇開場的幕布之色；而入座後奉上的小品魚乾已是討喜的出品，小魚味道鮮美飽滿，旨味突出，微辣中透著清澈；
湖南菜中四處可見的擂椒皮蛋，被芙蓉無雙演繹到了頗高水準。兩種主材絕配的水乳交融間，流淌出此道菜品中難見的內斂感，是一道先天缺乏雅緻基因卻被打磨出了雅緻的逸品。愛美食的薩爾瓦多·達利曾將皮蛋稱為中餐之最，可惜它一定沒有嚐到過這個級別的出品。
另一道巧手的熗白菜，選用山東膠州白菜嫩心，稍微冷藏後用薄料快拌，纖維中的水潤被保持充盈，入口清冽脆爽，彷彿夏日午後街巷邊吹過的涼風習習。
瀏陽豆豉辣椒蒸肉和白辣椒捆雞是湖南經典的家常味，可謂深油濃味一路菜品的代表作。芙蓉無雙用恰到好處的水氣感和精準節制的調味化解著菜品的油腴，為其韻入了絲絲淡雅的氣息，看得出主廚下手的遊刃有餘。捆雞口感鮮嫩，香氣飽滿，整道菜品如刺繡般精準細膩，也不失熱烈迷人的江湖氣，彷彿金庸筆下洪七公去御膳房偷得的珍饈美味，也似古龍小說中楚留香撐著油紙傘去相熟店家吃到的隱藏菜品。
新榮記向來以燒魚為長，芙蓉無雙的紅煨飄香黃魚和臭鱖魚也足見功力，姜蔥、臭豆腐與黃魚共同醃製一週，在烹製時將黃辣椒醬煮入高湯，濃烈熾美，醇厚溫暖。不知酷愛食辣、曾說過“我善烹調，更在畫藝之上”的張大千，試過此品後是否也會嘗試親自醃魚，邀食友們次周來家共食？
將坊間尋常之味昇華，本身就是一件具有美感的事情。就像這道經典的蓉圓臭豆腐，口感綿潤，掌控得當的鮮美髮酵之味使人心折，清亮間透著溫潤的和煦。
另有小炒張家界攸縣豆乾、牛肉土豆絲、臘肉炒煙筍、樟樹港辣椒炒肉等一系快炒，均是鑊氣未失的均衡佳作，張揚的芬芳間是內斂的調和美，也並非一味的剋制。
快炒個油渣菜，冬菜貨好，綻放得晶瑩剔透，火候也挑不出瑕疵；另喜歡一道溫州文城山藥，唇齒間略為粘牙的口感中滿溢著香氣，味道樸素又高明。
芙蓉火燒分三個口味，最愛蓮蓉甜與火腿鹹，妙得旗鼓相當。上桌時還燙手，入口噴香，外酥裡嫩，小巧精緻的外衣下，街頭小吃的氣質靈魂仍在；
瓦片紅薯是新榮記舊版紅薯的再生之作，是熟悉親切的清甜軟糯；
湖南也是四川人所食冰粉的原材“珍珠蓮”的產地之一，芙蓉無雙的甜品中也加有一道冰粉，算是恰如其分的收尾。
拜訪數次後，我愈加欣賞起這裡。芙蓉無雙在為湘菜的傳統升級時並未顧此失彼，出品走著剛柔並濟的路子，難得在其熾熱裡存純真，不羈間顯清純。
從台州菜到氣質迥異湖南菜，看似有著壁壘與門檻的桎梏，但芙蓉無雙能將湖南菜衝破既定壁壘，做到令人耳目一新，也是因為新榮記將自己的“精品公式”代入了這裡。
這“公式”，自然是他們一貫對食材的講究與精細又剋制的烹飪，無論是台州還是湖南的家常味道，被代入這樣的公式後都會呈現出卓越的精品氣質。
當然，兩地菜品畢竟先天大相徑庭，新榮記和芙蓉無雙在被相仿的公式加持後，最終顯現出的菜品氣質也分入兩級。若是說個人喜好，在成熟的新榮記和初入江湖的芙蓉無雙間，我更是會偏向後者。因為新榮記雖然將台州菜做了質樸的迴歸，但纖細、溫柔和雅緻並不在質樸可以通向的道路上，哪怕質樸被精研到高水準，此幾點也有著無可改變的匱乏。就像塵間霓虹，總是難做天邊的彩雲。
但是，那些家常湖南菜中一貫的外向、張揚、豔麗之氣質，卻在芙蓉無雙高水準的表達中，發生了有趣的昇華：濃烈中顯出“清亮”，張揚的內裡有了“溫柔”和“平衡”，而此前略為庸俗的豔麗，當被注入高品審美，則呼之欲出著一種嬌豔般的美感。
在清亮、溫柔、嬌豔下，芙蓉無雙的菜品氣質中竟輝映出一種獨特的戲劇感，而這樣的戲劇感，是精品中餐中鮮少可見的。
在新榮記的美食哲學下，芙蓉無雙的湖南菜另闢蹊徑地表達出這種稀有的美。這讓我想到陳年長久的頂級普洱茶，也是從極度的“陳”中煥發出極度的“清”。終歸，都是一種美學的逆反。
而這一切，也關乎到一個值得思考的問題：我們熟悉的中餐，其終極又何在呢？
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用餐方式
文化，前提，悖論
《論語》裡有“仁者，己欲立而立人，己欲達而達人”，從崇尚集體主義的農耕時代開始，我們的祖先就將人與人的關係視為生命中的首要問題。所以，尊重個體和人與人距離感的生活哲學，向來在中國難以成為主流，這是意識形態的問題。
而在餐飲上，雖說數千年前中國便有了分餐制的記載，但終歸只是強調地位尊卑時的產物而已，完全不同於歐洲地區在文藝復興期間為尊崇個體的獨立性而開始分餐的初衷。
所以，中國雖然地廣物博，菜系諸多，調味、口味有天壤之別，審美也難以互通。但習慣桌餐而非分餐的用餐形式，卻是放之四海而皆準的。
而在我心中，極致的用餐體驗，往往是需要分餐制加持的--畢竟，無論是被主廚決定的套餐中的起承轉合，還是出於每一餐的“穩定性”，都是分餐的形式方可做到的。
故而如今很多“Fine Dining”中餐廳，也在刻意地拓展著分餐的可能性。可惜，這中間卻存在一個誕生方式與存在方式 相悖的天然問題：大多中餐菜品，本來就是在“全部菜品都同時放在桌上”的飲食習慣下被創造出來的。換言之，那些菜品先天適應著桌餐的規則。當桌餐這個前提被摒棄，單單把菜品置於線性推進的套餐方式中呈現，不協調的感覺便會出現--具體體現在溫度失控、味蕾遞進不順、食客對菜品的既定心理失調、審美失控等等，每一件都是很難被完美處理的矛盾。
反過來，若將日餐或法餐中本來因“分餐”而誕生的菜品，如我們的桌餐般一齊呈上的話（就像一瞬間擺滿一桌的壽司或天婦羅），體驗一樣會大打折扣。
一件事物的誕生方式，往往需要與它的存在方式擁有統一性，反之亦然。
這就像很多日本餐廳把塗有金箔的湯碗置於明亮的餐廳空間中，可殊不知數百年前他們祖先對金箔使用的前提條件是“在照明條件不足的空間中使用”，金箔的美感需要陰翳的加持，但今天的很多日本人卻忘記了這一點。只關注局部卻忽略整體，這個錯誤我們經常會犯。
當然，關於“中餐不適合用套餐演繹”這個觀點中，也有兩種
例外存在：1.
這個規律僅僅符合用中餐審美框架去構成菜品的餐廳。99%的國內餐廳自然都在其列，可總有些披著中餐外衣，實際上使用著其他菜系的審美結構（結構由菜品構成、調味和擺盤的方式來劃定）的餐廳不在此範圍內。它們的菜品也可以擁有魅力，卻在本質上不具備中餐的美之靈魂。如法餐審美框架的川江月、VEA、Bo Innovation，日餐審美框架下的Furuta、茶禪華、CHIUnE等等。
東京，Furuta，日式審美框架下的“中華料理”
2.
我想，國內還是有極少數適合做套餐的菜系存在，譬如在“菜品審美和形式的和諧”上，已慢慢創造出一套成熟系統的潮汕菜。
除此兩點以外，我認為：中餐的先天特性，讓它難以實現分餐制套餐中渾然天成的起承轉合，這讓中餐並不具有真正的演出性。所以個人建議：極致中餐的發展中，其實大可不必在分餐制上做太多無謂的努力，而是該將心思和努力放在更該在意的地方。
該在意什麼呢？--更為科學化的調味、本土食材的培養和發掘、愈加先進的菜品構成，都值得主廚和生產者們孜孜不倦的投入；此外，對菜品“美感”的在意，更是重中之重。
菜品美感
派別，糟粕，精華
雖然因為先天特性的存在，中餐很難駕馭好套餐，也讓中餐缺乏了擁有極致演出感的可能。但其實沒有一個菜系是完美的，中餐菜品自身美感的“潛力”仍是值得我們稱道和信任的。
而菜品的美感，當然就是指直白的“觀感之美”--要從中餐的擺盤開始說起。一般而言，現今餐廳的擺盤方式，不會脫離如下四種：
1.模仿派
模仿派，就是效仿了其他菜系的擺盤方式去呈現中餐的菜品。這裡面被效仿得最多的是法餐、意大利菜等歐派料理：如寬皿上的刻意留白；擺盤時花草的修飾點綴；幾種食材在盤上的相互位置等等。
只是，這裡同樣也存在誕生方式與存在方式的道理：法餐這些標誌性的擺盤方式，同樣也為法餐菜品的先天特性而生，如醬汁、食材特性、配合刀叉、器皿審美等等，絕非只為盤中世界的美感而單獨存在。
所以，這樣的模仿，本質上就是用不屬於我們審美系統的擺盤去呈現我們熟悉的中餐菜品，這是一種無法調和的美之不諧。
舉例而言，有些直白模仿以NOMA為首的北歐菜擺盤的餐廳，模仿者殊不知NOMA的菜品美感完全映射著北歐菜先天的自然內涵--他們將生蠔擺在岩石上，是為了還原海邊的景象，而我們有的主廚卻購買了同樣的岩石，上面卻擺著幾顆宮保杏鮑菇。不明內裡的食客還會稱讚其擁有美感，殊不知這僅是拙劣的模仿。只是追求表面美感的食客確實很多，如此方式的一時流行也是可以理解。
2.返古派
現在有些餐廳，一直在致力於還原已接近失傳的宴席菜，這樣的初衷當然是好的，只是有主廚在還原菜品的同時，還將舊時曾經出現的“象形類”擺盤也一併還原了：用一些食材來造作盤中圖景，比如用蔬菜搭一個仙鶴、用醬汁描繪幾座山的輪廓或各類圖案等等。
何為過時的美？那就是了。
或者說，真正美的事物是不會過時的，但那樣的象形擺盤，哪怕在誕生之初，也只是為了滿足古老時代下權貴人群們的身份認同感而存在的，換言之，是絕不考慮口味和美感，僅僅是為了人的“面子”而存在的方式。
畫畫尚講究妙在似與不似之間，更不必說盤中的世界。那些造作之“形”，只會干擾食客的品嚐之心，是不為品嚐美食的場合才會出現的。
當然，如果僅僅出於新鮮感、趣味、乃至懷古的原因，偶而還原它們也是可以的。但若是將這樣的方式看作中餐擺盤的獨有方式，甚至以此為傲，妄圖在此路上向前而行，那顯然是邁上了錯誤的道路。
東京的川菜--趙揚，還原著昔日國賓館出品的傳統川菜，擺盤也是“返古派”
3.極簡派
說極簡派擺盤之前，首先想說說協調感--就像剛才NOMA的舉例一樣，菜品擺盤和菜品自身的氣質，應該在最大程度上做到表裡如一。反過來，若用極簡、洗練的擺盤方式盛一塊肥美而醬汁濃厚的紅燒肉，肯定不是高明的做法。
極簡的擺盤，本來就該搭配口味淡雅和內斂的料理。
很多菜系都有或多或少的淡雅菜品，只是由於飲食觀念、經濟、受眾等原因，真正能有意識做好極簡派擺盤的餐廳自然寥寥。
而在這個層面上，潮汕菜明顯走在了前列，而宏觀粵菜的其他分支也有翹楚。在好酒好蔡、大班樓、菁禧薈等餐廳中，我們可以見證到--純白、雅緻、簡約的美在中餐中最為熠熠發光的姿態。
好酒好蔡
4.質樸派
質樸，總是對“曲解”的迴歸。
怎樣算是質樸的擺盤？便如字意--不為菜品的呈現去做任何刻意的修飾，只用最自然簡單的方式將菜品盛入大小恰好、風格統一的盤中就好。這質樸，便彷彿“什麼也不做”。就像家中的飯菜那樣，也如下圖一般。
香港，天香樓
對於大多數菜系而言，這樣“無為”的擺盤反而是最聰明的選擇。它至為樸素，而樸素中往往藏著無懈可擊的大美。這方式看似隨意，卻也充滿“果敢”，更需要考究的菜品去撐起整道菜的靈魂。
比起用刻意之法對美做最膚淺的表達，質樸派的方式才關聯著盤中美學的正道。
顯而易見，新榮記和芙蓉無雙，皆屬此派。
味蕾之美
“雅”，“樸”，“衝”
在擺盤與菜品“審美合一”後，最終決定餐廳水準的，當然還是菜品的味道本身。
菜品之味，自然多型，我想將其大致分為“雅”、“樸”、“衝”三類：
“雅”，是淡雅之雅，雅是追求著食材之本味，口味相對溫潤、平和。
“樸”，是追求食物在文化沿襲中最為認知者眾的味道，所謂“質樸之味”，在大多地區是偏於家常的味道。修飾食材的調味多半是有一些的，而其中的佳品會多一份剋制與平衡。
“衝”，是戲劇衝突之“衝”，便是在味蕾上更具戲劇感，如酸、辛辣、麻、發酵之味等味道標識性較強的菜品。
當然，這只是粗略的歸納，有些菜品也是兼得著多重特性的。而現今Fine Dining中餐廳裡那些得人想念的菜品，大多都歸屬於雅（粵菜為首）、樸（新榮記和江浙某些餐廳為首）兩類。
而中餐中的“雅”、“樸”兩類味道，其實也是有著分別的瓶頸所在的：
關於雅：清澈方為雅，這方面，日本人算是高手，中餐和法餐的高湯，在雅緻的體現上確實難以超過懷石料理中一碗用昆布和魚乾就可以完成的出汁；
而世界各地都有著屬於自己的“樸”料理，難分上下。新榮記大概是我們身邊在此域做得甚佳的，宛若大巧若拙的美食迴歸哲學，讓它的樸實出品名聲遐邇，可稱作中餐的“底牌”。
而在底牌之後，往往迎來的是瓶頸，而也許“衝”的戲劇感，會讓“樸”的境界更上一層樓。畢竟，比起“雅”和“樸”，有戲劇感、且有極大精研空間的菜系，在全球範圍內比想象中還要少得多。
而國內在“衝”上有所建樹的，大概便是現今風靡一時的幾家精品川菜與湖南菜芙蓉無雙了。
遺憾的是，幾家名聲正旺的川菜館，彷彿只是執拗地在證明“川菜也可以不辣”和“川菜味型百變”的路上走著。而同富魅力的新派川菜一端，卻是凡夫俗子扎堆，人聲鼎沸又空寂。遂而芙蓉無雙，也算是我在主觀意識上最欣賞的國內餐廳之一。這也是成文至此的理由。
終歸，世間美好的食肆多如滿天星斗，我們終其一生，也僅能有緣與寥廓天邊間的一角邂逅。當然，此一角，對一人而言，已是難以丈量的機緣和美麗了。
飲食之美，牽扯著生活的美好，飽含著生命中最為一塵不染的意義。無論世間如何曲折與顛簸，美食總是生命中最值得信任的事情，它們有時用熟悉為我們帶來安心，有時用陌生為我們帶來驚喜，它們就像一首首令人心醉的狂想曲，我們聽過、去過、見過，便不會忘記。
撰文 KaKa
圖片 Rinka
24HOURS與文中餐廳無任何商業關係
