山药自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，它性味甘平，质厚，滋补性强，既补气，又益阴。《本草纲目》中说山药有“补虚羸，除寒热、邪气，补中、益气力、长肌肉、强阳、益肾气、健脾胃、止泄痢”等功效。它补而不腻，不热不燥，常食山药对人体十分有益。
山药不但含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素等营养物质，还含有多量纤维素以及胆碱、粘液质等成分。山药供给人体大量的粘液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。
挑选四法
铁棍山药是山药中的极品，因其具有补中益气、消渴生津、益精养颜、健脾益胃、润肺止咳、延缓衰老以及调节内分泌等作用，被历代医家所推崇。
铁棍山药原产地为河南省焦作市温县。目前市场上销售的铁棍山药中，有很多其实都是假冒的，因此在购买时一定要仔细加以鉴别，防止上当受骗。
一看：铁棍山药的表皮是土褐色或者黄褐色，毛眼比较突出。根茎部有淡红色的斑痕，像铁锈一样；
二掂：可以将山药左右轻轻掂晃。铁棍山药水分含量少，紧实细腻，不易断，而普通山药纤维粗糙，水分多，很容易折断。
三折：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少；普通山药不仅肉质没有这么坚硬，且粉性也不够足。
四尝：由于铁棍山药中水分含量少，煮食后口感较甘腻、甜香，入口口感甜、绵、香。
如果没有以上这几种特点呢，就说明不是正宗的铁棍山药。
铁棍山药因为种植土壤的不同而分为两种：垆土铁棍山药和沙土铁棍山药。
沙土铁棍山药，从外观上来看，又长又直，整体的品相比较好。垆土铁棍山药较丑、略弯。
切开之后的样子，肉质上也有很大的区别，沙土铁棍山药的含水量比较大，肉质也比较水润。而垆土铁棍山药呢相对的肉质比较紧实一些，走的是浓缩路线、精华路线。
科学储存
若要短期保存山药，可以将买回的山药去皮切块后按照每次的食用量用塑料袋进行分装 ，分装后立即放入冰箱下层进行极速冷冻，食用时无须解冻；若要长期保存，则可以使用如下方法：
常温通风保存法。在保存时不要用报纸或塑料袋装山药，将它们散开放置。这种方法一般可以保存3~6个月。
米酒浸泡法。将山药折断，然后将切口处用米酒进行浸泡，使伤口愈合，然后用餐巾纸包好放在阴凉处，如此可保存数月左右。但这种方法不常使用，因为若运用不好，会影响山药的口感和品质。
冰箱冷藏法。放在1℃~ -4℃的温度下可保存半年。
贴心提示
烹饪山药时，山药遇到铁锅会变黑，为了防止山药变色，可以先将山药带皮用蒸锅或微波炉加热一分钟。
山药有收涩的作用，有实邪者忌食山药。
