清燉蟹粉獅子頭
清燉這種烹調方法一般有隔水燉與不隔水燉兩種做法：不隔水燉是將做好的原料放在沙鍋內，直接置於火爐上燉至成熟；隔水燉是將做好的原料放在燉盅內，置於蒸籠內以隔水蒸熟，這故又叫做蒸燉。傳統的蟹粉獅子頭，是採用沙鍋在爐火上直接燉制。圖中所呈現的蟹粉獅子頭是以隔水燉的方法做成，主要適合分餐制的位上。入口即化的獅子頭，不易破碎，體現了淮揚菜酥爛脫骨不失其形的這一特點。雖然兩種燉法有所不同，但對於蟹粉獅子頭的製法要領是完全一樣的。下面分享一下多年來總結的清燉蟹粉獅子頭的做法：
初加工1.將豬大骨2千克投入沸水鍋中焯水撈出，洗淨，瀝乾水分，放入不鏽鋼容器中，注入清水5千克，下入蒸骨料汁（薑片、蔥白段、料酒各50克），入蒸箱蒸3一4小時，取出，用潔淨紗布濾出骨渣及蔥姜料；將白菜葉(去筋部）28葉(或選用冬筍、菜心）焯水，過涼。
2.將五花肉1千克、肥膘肉250克分別切成石榴米狀；清水馬蹄250克拍碎，同肉一起放盆內，加入鹽21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、蔥姜酒水汁250克，攪打上勁，再拌入蟹肉250克，放入冰箱冷藏2小時。
熟處理1.炒鍋上火，注入適量的清水，燒沸；取出步驟2的料，分成28份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動四五下，搓成光滑的丸子，再將蟹黃150克分別嵌在每隻肉丸上，投入沸水鍋中，以小火定形，即成蟹粉獅子頭生坯，分裝28只燉盅內。2.將燒蟹粉獅子頭的原湯，用潔布過濾去渣，再注入大骨頭湯，調入鹽味汁(礦泉水500克、鹽70克、味精60克、雞精40克、味啉50克、白糖5克），分裝在獅子頭盅內，每盅蓋上白菜葉1片，加蓋，上籠蒸5小時即可。
技術關鍵1.選擇豬前夾的肥、瘦肉或五花肉，注意不用刀斬，要將肉切成石榴米狀。2.攪打肉餡要摔打上勁，分次加水，不可一次性加足。3.不可用姜米、蔥花，要用姜蔥汁水，否則影響口感及色澤。4.燉制獅子頭配合用豬大骨熬的湯，必須要燉制5小時以上，才能酥嫩可口、入口即化。
