出品：科普中國
製作：梅林
監製：中國科學院計算機網絡信息中心
網上有很多博主介紹過類似醃海雀、鯡魚罐頭以及螺螄粉之類的“反人類”食物，梅林是不敢嘗試的，然而梅林嫂卻躍躍欲試，對此我堅決不能答應，並且威脅梅林嫂：如果敢在家裡吃螺螄粉，那麼我就再也不幫她調海底撈的蘸料。在這麼恐怖的威脅面前，她只好打消了吃螺螄粉的念頭。
這種高壓和平維持了將近兩個月，直到有一次我下雨前忘記收衣服。讓我沒想到的是，梅林嫂居然原諒了我。我正驚異於她的仁慈，可是僅過了兩秒鐘，我便從她的笑容裡看出了詐意。是的，她拿出了一碗某網紅店的方便螺螄粉。
此時的我已經追悔莫及。
如果用一句話形容梅林心理的感受，那麼就應該是：百見不如一聞啊。
螺螄粉這令人上頭的味兒，它到底是什麼味兒呢？
一碗螺螄粉 （圖片來源：N509FZ - Own work, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons）
破案了，酸筍裡的這倆是“罪魁禍首”
螺螄粉是上世紀七八十年代誕生於廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。
舉凡人們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒、醃海雀等，都是經過發酵才會出現標誌性的內味兒。而螺螄粉中唯一經過發酵的食材，就是酸筍。
酸筍的製作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味。酸筍的發酵環境並沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被髮酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。
一碗酸筍（圖片來源：花瓣網）
究竟是什麼造就了酸筍的內味兒呢？
通過翻閱文獻，一條線索出現了：廣西大學的一篇論文中提到，相對於鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，在發酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質。說起這兩種氨基酸的代謝產物，一股濃濃的味道呼之欲出。
作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在於屁中的氣味物質。化學書上對硫化氫的經典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多麼的有標誌性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣洩漏。
而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑。
可是如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的內味兒。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之後……仍餘下繞樑三日的微醺，欲罷不能。
美國聖何塞的一家螺螄粉店的菜單（圖片來源：rikakkuma.wordpress.com）
臭歸臭，方便消化和吸收它不香嗎？
但是，腐臭的味道，對於進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。
在自然界中，腐臭大多是來自於微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由於微生物已經幫人“預先”消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發酵豆腐乳的過程，就是利用毛黴分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更有利於人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質，人體對豆腐乳的吸收利用率要高於直接吃豆腐。與此類似，其它的發酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發酵則未免與臭味物質聯繫起來，所以臭味也是一種營養的標誌物。人們對於酸筍、豆汁兒、黴莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等等臭味食物的鐘愛，很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因裡。
△世界各地的臭味發酵食物，從左上角逆時針：鯡魚罐頭、黴莧菜梗、豆汁、臭豆腐、醃海雀、納豆（圖片來源：作者自制）
寫到這裡，滿屋子的螺螄粉味似乎也沒那麼難聞了，放縱一回又能怎樣？讓我也投入這一言難盡的味道中吧！此時的梅林只想對梅林嫂說一句話：
“放開那碗粉，讓我來！”
寫在最後
螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質能夠解釋的，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味（或者是類似糞便的氣味）的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。
除了一些我們熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江東陽有一種特產“童子蛋”，是用小孩尿煮的，據說有滋補的功能。究其原因，主要是因為小孩子的腎功能尚未發育完全，形成尿液時無法重吸收全部營養物質回血液，所以會隨尿液排出一些氨基酸。這些氨基酸……好吧，確實是營養物質。不過要是這麼說的話……似乎來碗湯才更補一些吧……但是這個例子可以證明，在蛋白質的吸收效果不如氨基酸的情況下，人類確實比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來源。
參考文獻：
1.朱照華. 酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究[D]. 廣西大學, 2014.
2.okoyama, M. T.; Carlson, J. R. (1979). "Microbial metabolites of tryptophan in the intestinal tract with special reference to skatole". The American Journal of Clinical Nutrition. 32 (1): 173–178.
3.T.H. Yellowdawn: Fermented Foods (2008); p.302-p.304
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