但是呢,前兩天偶然發現,有些同事做菜做肉的時候
幹辣椒
川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香,一般家常菜都可以用,麻辣香鍋大量使用,可以磨成辣椒麵,油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油,常用於涼拌菜、拌麵等。
花椒
炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。八角也叫大茴香,無論滷、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、醃菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。
黑胡椒
有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。一般來說,黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。
香葉
乾燥後的月桂樹葉,用以去腥添香,用於燉肉等。
桂皮
乾燥後的月桂樹皮,用以去腥添香,用於燉肉等。
孜然又名安息茴香,祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成,使用方便。尤其適合用於
咖喱以薑黃為主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。食物的調料
食鹽炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。
醬油
味達美冰糖老抽適合做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時,起上色提鮮的作用。六月鮮特級醬油用來調味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。
醋
在烹調魚類時可加入少許味達美清香醋,可破壞魚腥。在燒羊肉時加少量醋,可解除羊羶氣。在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋,辣味即減少。在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味。炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑。
料酒
醃製肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
豆瓣醬
6月香豆瓣醬精選非轉基因大豆與山東小麥粉,充分發酵90天,濃郁醬香,以鹹鮮味為主,適用於家常口味菜品,如紅燒、蘸、拌、炒等。
豆豉
用黃豆或黑豆泡透蒸熟,發酵製成的食品,有特殊風味,用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。
番茄醬
鮮番茄的醬狀濃縮製品,不加調味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。
芝麻醬
簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。
冰糖
在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,
各種調味的用法我們清楚了,那麼食物的搭配葷菜如何搭配?素菜如何搭配?如何美味與營養兼顧?
質地搭配
為了保證食材的營養成分,更易於人體食用,一般採取軟配軟,如魚燒豆腐。脆配脆,如南芥炒蝦仁。韌配韌,如蒜薹炒魷魚。嫩配嫩,如菜心炒芙蓉雞片等。鮮肉類配以鮮嫩的青菜,使豐富類配以鮮嫩的青菜,使豐富的蛋白質、脂肪與豐富的維生素、無機鹽相互補充。
味道搭配
首先要保持主料的本味,如雞鴨魚肉本身味道鮮美,就要用些助鮮清淡的配料以突出主料的特色;其次,主料與配料要對味,如牛肉配土豆、番茄配雞蛋等。
色澤搭配
順色搭配多采用白色,給人以清新淡雅之感;異色搭配給人以絢麗多彩之感,引人食慾。
形狀搭配
分為同形搭配與異形搭配兩種。同形指主科與配科的形狀大小一致,如條配條、絲配絲、丁配丁
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