火锅技术培训岀售底料
火锅底料颜色红亮主要不是干辣椒的作用，至于香味更是一种复合香味，是多种油料，香料的结果。
下面分享一个重庆无渣红油火锅底的炒制方法
一、复合底油：鸡油250克、牛油2.5千克、熟猪油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克（共计5千克）烧至8成热；
二、烧好的复合油加入250克姜片炸至金黄色。再加150克的葱花炸香。再加25克秘制香料。将调料用文火炸透后过滤后加150克花椒（花椒需要提前处理，高度白酒与醪糟各 25克将花椒泡30分钟左右）；
三、油温降至120度，下1千克糍粑辣椒熬40分钟，再小火熬60分钟。再加25克秘制香辛料和0.1千克花椒小火熬20分钟。将25克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚没过咖喱粉为准，将调匀的咖喱粉倒入锅中搅匀， 再煮8分钟，加入醪糟和白酒，拌均后关火；
四、糍粑辣椒：1千克干子弹头辣椒泡温水一夜，捞出后挤干水份倒入搅拌机中搅至浆状；
五、秘制香辛料配比：罗汉果4克，白豆蔻、甘松、八角、小茴香各0.2克，丁香、紫草、草果、白芷、 桂皮、甘草、高良姜、香叶、红豆、豆蔻、木香、荜拔、山柰各0.1 克，香果0.5克，肉豆蔻8克。将以上香料用温水泡2小时后，捞出挤干水分，倒入搅拌机中碎即可。
六、调制锅底汤：1600克底料，加2500克的清水， 牛肉粉、鸡粉、味精各 5 克，红汤料（干辣椒适量、花椒油、辣椒油、牛肉粉各2克，白酒、醪糟各 6 克）白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克， 白芷、豆蔻、香叶各 4 克，清水5千克熬制而成）加少许葱、花椒。
注：在熬好的混合油里，加5千克的清水，大火烧热。加水是为了油上浮，进行了物理分离。（这样会使成品油更光亮，也会使辣味更柔和）
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饿域美食
火锅底料加什么干辣椒能更香颜色更好看，只有香味没有辣度的灯笼椒能增加香度，辣度比较轻皮厚颜色好的子弹头海椒煮成糍粑海椒能让颜色更红更好看。我知道的就是这样，喜欢可以关注我！
小厨龚老幺
正宗重庆老火锅是没有那些香料的，完全靠牛油、多种干海椒、特级花椒、豆瓣等多种食材来完成麻辣鲜香，不同食材添加顺序和温度以及熬制时间都不同，要熬出一锅香气四溢的火锅，除了好的食材和好的配方外还要有熟练的手艺。如果需要学正宗重庆老火锅或者想加盟的，可以联系我。