味精和鸡精哪个危害大？真的致癌么？

袖手旁觀y

味精和鸡精其实都属于化学制品，用来给食物提鲜的，吃多了，对人都不是什么好事，但是少量还是可以的。

可能很多会有一个误区，认为鸡精是鸡汤熬制或鸡肉制成的，那其实是错误的，鸡精跟鸡其实一点关系都没有。

严格的来说鸡精的危害要比味精危害要大一些。一般的味精是有谷氨酸钠和食用盐制成的，谷氨酸钠为主要成分。谷氨酸钠是什么呢？“据说”是用玉米等粮食发酵提取出来的，但也有人说是经过人工合成，具体的我也不太了解。

鸡精的主要成分中也有谷氨酸钠和食用盐，但是它比味精多了一些东西――白砂糖、核苷酸钠和乌苷酸钠。说白了多出来的东西就是助鲜剂。白砂糖我们都知道是什么，那么核苷酸钠和乌苷酸钠相信很多人都不知道吧，它们并不是从鸡身上提取出来的。

核苷酸钠、乌苷酸钠本身带有鸡肉的美味，它们和适量味精在一起会发生“协同作用”，比普通味精鲜100多倍， “特鲜味精”就这么来的。通俗来讲，就是因为加了带有鸡的味道的助鲜剂才叫的鸡精。

说到这，估计有不少人反驳我了：有些鸡精包装上都写着“真正上等鸡肉制成”，这还有假？！我只想说，方便面包装上还画着排骨、鸡蛋呢，你信吗？

所以，就两者的成分表来看，鸡精增加的化学调料太多了，味精因为成分单一更安全一些。但就总体来看，它俩说白了就是化学制品，可用于提鲜罢了。吃多终究不好，少少来点还是可以的。

最后来个温馨提示：味精和鸡精在高温时会发生化学变化，使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，这是轻微毒素，不利于人体健康。所以，大家在烹饪时，尽量在快起锅时再加入。

希望的解答能对您有用，我是蓝咖不加糖，想和我交流，就互相关注吧！

蓝咖不加糖

【2017.12.14本题正文方字：714】

呵呵！味精同鸡精比，我还是来点味精吧！毕竟味精里面成份比较纯，几乎只有谷氨酸钠（谷氨酸钠含量在99%以上），而鸡精就不一样了，添加了好多东东，所以我不喜欢鸡精，再多一个原因是我老公不吃鸡，所有带“鸡”的东西都不吃。（嘿嘿！）

要说味精、鸡精致癌，我还不太清楚，但是味精、鸡精吃多了，容易引起高血压到是可能。毕竟吃多味精、鸡精就意味着吃多了钠。钠是升高血压的，是引发高血压的主要风险因素，故，世卫组织也好，还是美国膳食指南、中国居民膳食指南都对钠有了较为严格的要求。我国指南推荐成人每天盐的摄入量不超过6克，也就是钠的摄入量不超过2400mg.无论什么钠，加在一起合计不越过2400mg.

另外，若说味精、鸡精致癌，对你很多食物都不要吃了，因为味精、鸡精的主要成份就是谷氨酸钠，而在生活中含有谷氨酸盐那的食物太多了，酱油、蚝油、鱼露、加工肉类制品、调料包、汤包、小食品、小零食等。而且用的更多的是食堂、餐馆、饭店。 除此之外，在我们身体中也会有很多，因为我们所吃食物中的蛋白质经过我们身体消化代谢后的产物也有谷氨酸盐。若是要这么担心，那就不用活了。你说对吧！更何况味精也好、鸡精也罢也就是那点调味效果，不存在安全问题。还是那句话，少用，只是为了少摄入钠。

另外，最近欧盟食品安全局确实发布了一个新评估报告（这是一个关于味精过量有害的权威性报告！）

报告明确指出：谷氨酸及谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。同时他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制，这可能是30年来味精遭遇的最大挑战。也就是说每天摄入量在1.8g是相对安全的。但是，目前有些消费者的摄入量明显偏高，尤其是儿童和青少年。

副船长~刘筱慧（国家二级公共营养师 大连营养师俱乐部培训部讲师 王兴国营养师特训班四期班主任 科普营养原创作者）

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营养海贼团

味精和鸡精都是我们老百姓日常餐桌上的必备调味品，我记得小时候每家每户都会使用味精给菜肴提鲜。后来，有很多说法提示味精和鸡精会导致癌症，以至于很多人谈味精色变，这些年大家再使用味精的情况也逐渐减少了。那么味精、鸡精真的会致癌吗？查阅相关专业文献后我跟大家聊聊这个问题，算是抛砖引玉。

很多人不喜欢味精，认为味精是化学合成品，是有毒的。其实这种认识是不科学的。味精是利用能够分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，大部分情况下原料是玉米淀粉。所以味精不能说是化学合成品，它可以算是一种人类后天制造的调味品。

谷氨酸钠是味精提鲜的主要物质。谷氨酸是人体所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但在普通食物中你并不能尝出它的味道。只有当它被人工提炼出游离的氨基酸钠以后，添加到食物里才能增加鲜味。

鸡精是近年来出现的，它的年龄远远小于味精。鸡精的成分与味精相比略有区别。不过一定要说明白的是别看鸡精广告都会出现一只大鸡，但是鸡精并非由鸡的某一部分提炼纯化而成。事实是，鸡精的主要成分还是谷氨酸钠，但是同时添加了一些其他有助于提鲜的物质。比如核苷酸二钠及香辛料等。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。相对于味精来讲，鸡精属于复合型的呈鲜味物质，效果要好于单纯一种，所以近些年鸡精要比味精火。

提到味精和鸡精是否致癌，不能太绝对，不能一竿子都打死。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠， 谷氨酸钠在超过烹饪温度1 2 0 ℃的时候，可以转化成一种可以致癌的物质—焦谷氨酸钠。但在普通情况下，只要注意烹饪的温度不超过120℃，就不会出现以上的问题。个人建议味精和鸡精不要在炒菜的初期放入，当菜要出锅的时候添加一些应该问题不大的。同时世界卫生组织也没有把以上两种物质作为致癌物加以通告。所以说味精和鸡精致癌的说法有点太绝对了。

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张之瀛大夫

味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料，但是近几年，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精了……

那味精和鸡精到底能不能吃，我们该如何避免味精、鸡精致癌可能性的发生呢？

　　过高的烹调温度会增加味精鸡精致癌的风险，生活中注意以下2点，就可以避免味精、鸡精致癌的可能性：

　　1.注意烹调方式

　　我们知道水沸腾的温度是一百摄氏度，所以尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度，就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。

　　2.延缓放味精的时间

　　一般情况下，我们使用味精都是在菜出锅之前，而因为炒菜时油的使用，一般菜出锅前的温度都是很高的，建议炒青菜时，关火十秒钟以后放味精，做荤菜时候，关火两分钟以后放味精。这样锅中的温度降低，也降低了风险。

　　当然，上面讲到味精、鸡精中钠的比例非常高，生活中还是要注意，使用味精、鸡精的同时，也要减少盐的用量。

茄子营养师

味精或鸡精为我们平日饮食必备的调味品，可起到增鲜的作用，但最近一直流传，做菜时加入味精或鸡精可致癌，弄得大家现在做菜不知道，该不该使用这些调料。这种说法是否属实，我们来具体了解一下。

鸡精属于味精升级品，成分主要依然为味精，只是加入鸡肉味元素。所以，不管味精，鸡精均不为化学剂，属于，安全食品。

谷氨酸钠为味精呈味物。属于人体里需要的氨基酸，可不能增添食物鲜味，必须提炼出来，才可起到增鲜作用。

鸡精相对味精而言，为复合型，起到效果相比单独一种材料要好，所以鸡精销量要高过味精。

味精、鸡精中谷氨酸钠，于大于120℃时，便易转为能致癌物——焦谷氨酸钠。不过于一般情况，炒菜温度未大于120℃，所以味精为安全的，只要平时烹饪时正确来用，便可放心去食用。

市面上鸡粉等调味品和味精、鸡精均相似，说不上那种危害更大，都为经加入谷氨酸钠和别的调料而成，具有调鲜功效。

也就是说，不管味精，鸡精，本身是不存在致癌危险的，只要使用方法正确，就不会对人体造成危害。

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认为味精致癌的人，脑子里也不知道在想什么！

味精主要成分是谷氨酸钠，虽然根据分子式，它不算是一种稳定的状态，加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠；但是拜托，起码要到200度高温，谷氨酸钠才会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。

而根据那么多年科学研究，至今也没有发现焦谷氨酸致癌的证据，只不过焦谷氨酸没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是没问题的，但是我也不觉得哪家人炒菜温度达到200度。

另外，谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，生活中很多动植物蛋白质食物中也都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。

所以我真的不能理解谈味精色变的朋友，脑子里究竟在想什么。

都说到这儿了，我干脆也和大家谈谈谷氨酸钠的历史吧。

不说外国，只说我们中国。

在味精没有发明的时代，在中国掌握了谷氨酸钠提取方法的厨师，差不多就等于掌握了美食的真谛。

这里举两个例子。

天津的狗不理包子相信大家都知道，是我国著名的餐饮品牌；现在大家一说到狗不理，很多人都认为难吃，很多上年纪的人都会怀念当年狗不理包子如何如何的好吃。其实狗不理包子当年好吃的秘诀就是用“四只母鸡”吊出来的特浓高汤。

其实现在看，无非就是粗糙的谷氨酸钠提取过程，在民国那个时代，用得上味精的人少，大家吃狗不理包子觉得鲜，现在的人谁家做菜不放点味精？天天被“鲜味”包围着，自然觉得狗不理包子不好吃。因为狗不理包子确实除了谷氨酸钠以外，也没什么真正的特点。

另一则是鲁菜的。

从大概清朝中叶开始，鲁菜雄霸中国高档餐饮很多年，一直到民国，鲁菜也是高档中餐的代名词（类似今天的粤菜），而鲁菜师傅的绝学是什么？

海肠粉。

相传鲁菜大师傅都是把海肠晾干磨成粉，藏在自己箭袖里，等炒菜关键时刻把徒弟支走，悄悄放海肠粉。

而海肠，也就是单环刺螠，体内也含有大量的谷氨酸钠，说白了，清朝民国时期的鲁菜师傅是把海肠粉当成味精在用。

兰台

谈到调味品，可能是您每天都会用到的“烹饪材料”，增添美味的同时，还可以为食物增添营养，但是有这样一种（一类）调味品，却在一直以来受到多方面的争议。它就是“精”，提到这个精，无非就是您最常用的味精和鸡精。

江湖流传食用味精、鸡精会致癌，这是为何？

味精，主要就是由小麦、大豆等富含蛋白质的原料经过微生物发酵、提取、精制最后得到的一种晶体，也就是我们平常所说的“谷氨酸钠”。

至于江湖中为何有人说“味精致癌”，这其中主要就源于谷氨酸钠的问题，味精的最佳溶解温度是90℃左右，当烹调加热之时，如果达到120摄氏度，谷氨酸钠很容易会反应生成焦谷氨酸钠这种物质，致癌的言论主要是指这种物质，但是对于这个言论一定没有任何的科学实验来证明。其实焦谷氨酸钠这种物质并不致癌，之时温度上升到120℃，味精已经没有鲜味，不会产生它本身的作用了。

说到鸡精，那原理不尽相同，鸡精的主要成分就是“味精”，也就是刚刚说过的谷氨酸钠，除此之外，还会额外添加一些盐、糖、核苷酸及其他香辛料物质；那关于“鸡精致癌”的传说同样土崩瓦解。

对于味精，如何食用才会相对靠谱？

温度别太高：

刚已经说过，味精、鸡精呈现最佳味道的温度是90℃作用，所以，建议您在关火之前再加入味精，此时锅内温度较低，它们还能起到本身的“呈鲜”作用。

如果您拌凉菜，可以先用少量热水溶解味精，然后再加入。

能少用尽量少用：

无论是味精还是鸡精，其中都含有很大一部分的“钠元素”，而高钠饮食是现阶段最不建议你倾向的一种饮食，高盐摄入导致缺钙、高血压等一些慢性疾病。

对于正常人而言，建议每天食用不超过1.8克（以60公斤的成年人为例），少之又少。

对于像婴幼儿、哺乳期妇女和老年人而言们尽量避免摄入味精或者鸡精物质，对于这类特殊阶段人群，味精当中的谷氨酸钠和钠元素都会影响身体正常代谢，所以要尽量拒绝。

注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长

中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员

国家二级公共营养师

国家高级食品检验员 王思露

王思露营养师

鸡精和味精致癌到不至于，不过它们不宜过多食用，虽然其中并没有能够直接威胁人体的物质，不过过量食用鸡精和味精的确会间接威胁人体健康。味精中的绝大部分成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠能够让人感受到“鲜”味，这就是味精的主要功能，做菜的时候适当放点味精能够提高食欲，让菜肴鲜美可口，但其中有40%左右是氯化钠成分，也就是食盐，所以，如果摄入过多味精的话，也会导致钠离子的摄入过量，虽然钠离子是人体必须的元素之一，它和其他离子，比如钾离子、钙离子一起维持着身体平衡，但如果钠离子过量就会打破平衡，会让血液渗透压升高，长期下去有可能会诱发高血压症状，因此，不宜过量放入味精。

鸡精和味精大同小异，其中的主要成分也是谷氨酸钠和盐，另外，为了让味道更鲜美，其中融入了一些鸡骨、鸡肉干粉，于是它们就被称为了鸡精，鸡精过量一样会导致盐摄入量过多，诱发高血压。另外，国外研究发现，谷氨酸钠可以让神经兴奋，适当的谷氨酸钠刺激人的味觉提升，让人高兴和满意，但是过量的谷氨酸钠会让大鼠和小鼠神经紊乱，甚至出现癫痫的症状，虽然目前没有对人体的临床研究证明谷氨酸钠对人体有害，但我们最好还是避免过量摄入谷氨酸钠。

谷氨酸钠本身不会致癌也不会对人体有什么太大影响，但如果在高于120℃长时间加热会转化为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠是有毒物质，人体如果摄入过多的话会造成一定影响，因此，做菜的时候不宜较早加入味精和鸡精，最好是要出锅的时候再放。所以，味精和鸡精不会致癌，只是谷氨酸钠对人体的影响目前还没有明确定论，但在之前我们最好是适当摄入，另外，过量的味精和鸡精会导致盐摄入过量，诱发高血压；不要料理期间过早加入。

只有营养师知道

正常使用的情况下，两者都没有危害，不会致癌。原因如下：

谷氨酸钠

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的，除含有谷氨酸钠外，还含有其它多种调味料，如呈味核苷酸二钠、香辛料。所以，无论味精或鸡精，最主要的成分就是谷氨酸钠。

早在1995年，美国实验生物学会联合会（FASEB）向美国食品和药物管理局（FDA）提交的一份报告就指出：按照人们的日常饮食习惯进行摄入，味精是安全的。

那么怎样才叫“非日常饮食习惯”？

如果在空腹的情况下，摄入超过3g味精，可能出现头痛、颈背部发麻等症状，但是这些情况都是作为个例被报导，正式的临床试验并没有证实两者之间存在关联。所以，到目前为至，无论美国还是中国，均把谷氨酸钠列为安全的食品添加剂。

焦谷氨酸钠

目前还有一种流传很广的说法是：“当谷氨酸钠被加热到超过120°C，会转化成焦谷氨酸钠，这种物质有致癌作用。”真的如此吗？

焦谷氨酸在1882年首次被发现，通过把谷氨酸加热到180°C、丧失一分子水而形成。在人体中，它是通过谷胱甘肽转化生成。

在过去很长一段时间，它被认为是一种无关紧要的中间代谢物，所以对于焦谷氨酸钠的研究不多。目前焦谷氨酸钠在细胞代谢中的作用还没有被人们完全了解，它被认为可能跟下列生物活动有关：

实际应用中，焦谷氨酸钠被作为一种保湿剂，因为具有低毒性且无皮肤刺激性，用于生产护肤品和护发产品。此外，焦谷氨酸镁还是一种微量元素补充剂。

总之，没有任何证据表明焦谷氨酸钠、谷氨酸钠、味精或鸡精跟癌症存在关联。

参考：

FDA：Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)

Pyroglutamic acid: throwing light on a lightly studied metabolite

Oral magnesium pidolate: effects of long-term administration in patients with sickle cell disease

肿瘤知道

首先，我们来了解味精、鸡精的主要成份和作用。 味精的主要成分 味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。 味精的作用 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。 鸡精的主要成分 鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。 鸡精、鸡粉的差异

我们来看看两者的区别：我们以同一品牌的鸡精、鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精（配比一般在40％左右），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。

现状如何？ 流言——听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！ 原因—味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。

真相如何？ 人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。那味精到底有没有危害，食用到底安不安全呢？

味精的安全性 针对味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害，特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。 那么在中式的日式的这样的高温烹饪下，味精会不会安全？国际食品添加剂委员会，第十九届委员会议总结20年的科学研究结论，在1988年前后得出一个基本的结论，使用谷氨酸钠（俗称味精）是完全安全可靠的。 针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果确确实实存在这样的过敏人群的话，那他几乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、鸡精，造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。

作为通过玉米等谷物为原料，经过生物发酵后生产出来的味精，如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样，它只是给我们的生活增添味觉元素，提高我们的生活品质，无论是食用味精还是食用鸡精，可根据每个人的不同口味来选择，两者都安全、对人体健康无伤害。

如何选择增鲜产品？

至于选择哪种调味品更好，可根据口味及菜肴需要选择，如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味；

如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜；

而需要香味更浓郁的可选择鸡粉；

一直以来，我家吃的都是味精。鸡精中毕竟添加了太多的复合调味料。

如何正确使用增鲜产品？

1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点。用味精，会将本味掩盖，使菜肴口味不伦不类。

2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45摄氏度时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4.做菜使用味精，应在起锅时加入，在120℃以上高温，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没鲜味，还会产生毒素，危害人体。

5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，如投放量过多，会使菜中产生怪味，造成相反的效果。

6.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

7.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精时要减少盐的用量。

8.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。

9.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

10.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。