1
川式麻辣土雞
原料:
滷土雞300克、大蔥節30克、油酥花生米20克、蔥花5克
調味料:蒜末8克、薑末3克、味精1克、雞精1克、白糖粉1克、蠔油2克 、一品鮮醬油3毫升、 大王醬油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、紅油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少許
製法:
1.往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油,拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉,最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻,攪勻即成麻辣味汁。
2.把滷土雞斬成條,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡,加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻,裝盤後再撒少許蔥花做點綴,即成。
說明:
1.調料中的油辣子,是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半,入鍋炒香後,晾涼了打成粉末,裝盆後澆入五成熱的菜油,炸香便得到。
2.調味汁時加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。
3.過去我們製作麻辣拌雞,多是把土雞煮熟了斬件後再拌,可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制,由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。
2
魷魚蝦
淨鍋放油燒熱,在把基圍蝦和魷魚花放進去過油後,倒出來瀝油。
鍋留底油,下幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥節、小米椒節和鮮花椒炒香後,把青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊和乾鍋醬加進去,在倒入魷魚和基圍蝦炒入味以後,淋香油和花椒油即可裝盤。
3
啞巴兔
此菜突出的是鮮辣風味,以菜色青翠、口味刺激而讓人印象深刻。
製法:
1.把淨鮮兔拆去大骨後,斬成小丁納盆,加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2.另把青尖椒逐一對剖切開,然後提前在野山椒泡菜水裡泡一兩個小時,目的是讓其帶一點酸香味。
3.淨鍋放油,燒至四成熱時把兔肉丁下鍋過油,倒出來瀝油。鍋裡留底油,先下姜米、蒜米和小米椒節炒香,再把青尖椒節和兔肉下鍋一同翻炒,邊炒邊加鹽、胡椒粉、味精調味,最後淋適量的鮮花椒油,炒勻便可起鍋裝盤。
4
爆炒脆腸
這裡的脆腸指的是豬兒腸,而烹製這種原料時一定要掌握好火候,以保證口感脆爽。
1.把豬兒腸治淨切成條以後,先投入熱油鍋爆熟了。
2.再放入郫縣豆瓣炒香,下兒腸、野山椒、青紅椒節和蔥節翻炒勻。
3.其間加辣鮮露、味精和雞精調好味,勾薄芡便可出鍋裝盤。
5
酸辣黃喉
這是把黃喉、萵筍片、竹筍片三種脆爽的原料炒在一起,成菜為酸辣風味。
製法:
1.先把黃喉切成梳子花刀,再與萵筍片、筍片一起放入加有油鹽的沸水鍋裡,汆至斷生便倒出來瀝水。
2.淨鍋放油燒熱,先下薑片、蒜片、鮮花椒、大蔥顆、小米椒節、青椒節、野山椒碎、子薑絲和酸菜絲,炒香便把汆過水的黃喉片、萵筍片和筍片倒進去,邊炒邊加鹽和味精,起鍋前淋適量的紅油和香醋,炒勻便可裝盤。
6
乾鍋耗兒魚
把耗兒魚逐一治淨,納盆後加薑片、蔥節、鹽和料酒醃味。
製法:
1.淨鍋放菜油燒熱,下耗兒魚炸至外酥內熟便撈出;另外把香豆腐下鍋稍炸,然後倒出來瀝油。
2.鍋留底油,先下薑片、蒜片、小米椒節和青椒節炒香,再加乾鍋醬和洋蔥塊炒幾下,倒入耗兒魚和香豆腐以後,加少許的鹽和味精調味,出鍋前淋花椒油和香油,翻勻便起鍋裝盤,撒少許芝麻即成。
7
魚頭霸道
原料:
魚頭1250克、花菜500克、酸菜料100克、青紅花椒、大蔥段、芝麻、自制酸辣湯、雞精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、豬油、色拉油各適量
製法:
1.把魚頭治淨後對剖成兩半待用。另把花菜切成小塊,下入開水鍋裡汆熟後撈出瀝水,放入平底鍋中墊底。
2.鍋放泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱,下酸菜料炒香,摻入自制酸辣湯,調入雞精和胡椒粉,放入魚頭和少許酸菜料,煮約8 分鐘至熟。
3.起鍋前舀入野山椒水並淋入少許香醋,再倒入盛有花菜的平底鍋中,撒上大蔥段和芝麻。另起鍋倒入色拉油燒至八九成熱,下青紅花椒熗香後,起鍋淋在盤中魚頭上,即可。
製作關鍵:
1.自制酸辣湯是往鍋裡倒入泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱後,下入泡酸菜節、七星泡椒碎、泡薑絲、老薑絲、大蒜和野山椒節,炒香後摻入適量高湯,小火熬30~40分鐘至出香,打去料渣便得到。其中的泡椒油,是用菜油和泡椒煉製而成。
2. 酸菜料裡可摻入少許熬酸辣湯時濾出的酸菜。
3.青紅花椒先用水泡幾分鐘,瀝水後要淋入少許白酒才下入油鍋熗油,目的是除去花椒的苦澀味。
8
麻辣肥腸魚
首先,得提前準備自制麻辣紅湯。其做法是:把菜油入鍋燒熱,下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香後,再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料,炒幹水分後摻鮮湯,熬至出香味便好。
其次,是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱後,加幹辣椒節、花椒、大蔥節、薑片、大蒜和多種香料入鍋煉香,待離火靜置晾涼後,濾去渣便得到。
原料:
鮮活花鰱魚1 條、白滷肥腸200克、牛舌青筍片150 克、自制麻辣紅湯2升、自制麻辣香料油300毫升、幹辣椒節、花椒、薑片、大蒜、鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各適量
製法:
1.把花鰱魚宰殺治淨,取下兩扇帶皮魚肉,再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊,然後將魚肉片成大薄片後,一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味。另把滷肥腸切成節,然後在白滷水鍋裡冒熱了待用。
2.淨鍋放適量的菜油燒熱,先下薑片、大蒜炒香,再摻入自制麻辣紅湯,燒開後加鹽和味精調味,放入魚塊和魚片煮熟,接著淋入花椒油,便連湯帶料倒入火鍋盆,同時放上肥腸節。
3鍋洗淨了重新上火,放自制麻辣香料油燒熱後,下幹辣椒節、花椒熗香,隨後倒在火鍋盆裡,另外搛入牛舌青筍片即可上桌。
說明:
1.吃肥腸魚時,大多會配味碟蘸食,味碟的製法是:取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗,上桌後現舀入肥腸魚鍋裡的麻辣湯汁,攪勻即成。
2.牛舌青筍片,是先把青筍(即萵苣)片成長薄片,然後在清水盆裡泡脆後撈出來。把它加在烹好的肥腸魚裡,這不僅做到了葷素配搭、營養均衡,而且還豐富了成菜的口感和口味。